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In Puglia e Basilicata

IL TOUR DEL GUSTO

Un piatto ricco da uno scarto povero: tradizione in Puglia e Basilicata

Un piatto ricco da uno scarto povero: tradizione in Puglia e Basilicata

Il marro è un involtino di interiora di agnello tipico in Basilicata e Puglia

Il segreto del «quinto quarto», parte poco nobile di carne e pesce: la cucina di un tempo oggi viene valorizzata

02 Giugno 2022

Nicola Pepe

In tanti, probabilmente, ne sentono parlare, e tavolta non sanno di che si tratta. Tuttavia, basta una espressione tipica «non si butta via niente» per accendere una lampadina nella nostra mente e disseppellire antiche tradizioni legate alla cucina povera e contadina che costituivano la tavola dei meno abbienti. Il cosiddetto «quinto quarto», per intenderci le parti meno nobili di carne o di pesce, oggi rappresenta uno dei must della gastronomia in cui si cimentano chef di ogni ordine e grado, stellati inclusi.

Chi lo avrebbe mai detto che con quello che pescatori o i macellai buttavano via potesse saltar fuori qualcosa di nobile? Parlare del quinto quarto di mare significa parlare delle frattaglie del pesce, gli organi interni e, più in generale, le parti che comunemente non troviamo più una volta acquistato questo alimento al supermercato. Fegato, cuore, guance, lingua, spina dorsale, spesso l'intera testa, sono tutte parti commestibili e molto saporite di molte varietà. Idem per la carne dove si individua nel taglio nascosto o misterioso, gran parte degli organi interni e tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli principali dell’animale: ad esempio trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, code e zampe. Il quinto quarto riesce a mettere d'accordo i ristoranti stellati, le osterie e persino le «capanne» dello street food. Sul punto sono tutti d'accordo, e cioè che quelli considerati «resti», in realtà costituiscono una risorsa sulle quali da tempo si dilettano i maghi della cucina da un capo all'altro dell'Italia, ripercorrendo tradizioni e menu popolari con ricette che si tramandano da generazioni.

In Puglia, la parte sud predilige le frattaglie di pesce frutto di una sapiente cottura, mentre in diversi territori fanno da padrone gnumeriedde e cazzomarro, a base di interiora di agnello o di capretto. Ma lo stesso dicasi per i cosiddetti animali da cortile o per la selvaggina, dove le abilità degli chef si scontrano con banchi di prova ipegnativi dal punto di vista culinario.
Molto comuni sono gli gnumerriedde o turcinelli (in dialetto pugliese turcinieddhi) sono una specialità di tradizione contadina, amata dai pugliesi, in particolare in Valle d’Itria, Capitanata e Salento e in qualsiasi città della Puglia. Sono piccoli involtini di forma cilindrica a base di fegato, cuore, polmoni e milza da fare alla brace, insaporiti principalmente con sale, pepe e prezzemolo. Sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali; in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica. In Puglia primeggiano nelle sagre; spesso serviti nei panini, riscuotono apprezzamento anche tra i turisti.

Il marro o cazzomarro, poi, detto anche ù marrett nei comuni di Matera e Montescaglioso, è catalogato nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della Basilicata e diffuso anche nel materano. Il termine cazzomarro deriva dalla parola dialettale «cazzare» ossia schiacciare (nella ricetta le interiora vengono schiacciate, appunto cazzate, per rendere al massimo profumi e gusto) e dal latino «marra», ossia mucchio di sassi. Si prepara con interiora di agnello o capretto a mò di rotolo: cuore, fegato, polmoni, animelle, condite solitamente con aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe, con aggiunta di pomodori e cubetti di pecorino, e avvolto nella reticella e legato con le budella dello stesso animale. La composizione e la varietà delle interiora utilizzate può cambiare di paese in paese ed anche il condimento. A Gravina di Puglia viene tradizionalmente preparato il 29 settembre in occasione dei festeggiamenti di San Michele, patrono della cittadina.

(ha collaborato Bianca Tricarico)

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