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Puglia, Immacolata in tavola: da Gioia a Rutigliano tra pesce, ragù, pettole e dolci

A Gioia nove portate, così il cenone evoca il numero delle lampade accese nelle chiese

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Il Natale dei tempi andati era carico di simboli e significati. A iniziare da presepe e il muschio che era la base dove veniva montata la grotta e che reggeva tutte le statuine. La raccolta del muschio era una tradizione che coinvolgeva i più piccoli delle famiglie che accompagnavano i nonni lungo le stradine di campagna e imparavano così il vero senso dell'attesa.
Oggi che tutto è cambiato e certi riti si sono persi, uno resta come forma stessa delle radici: le nove portate del cenone della Vigilia. Una cena pantagruelica che nel tempo è stata rinnovata ma che resiste nel suo numero, quei nove piatti da portare in tavola e che facevano la Vigilia più ricca del pranzo di Natale.

Le nove portate erano fortemente legate alle abitudini gastronomiche dei nonni e tali sono rimaste nonostante la modernità.
E la 46enne Stefania Sabato, ricorda come: «Il cenone della Vigilia di Natale in questa città, costituito da nove piatti diversi da portare in tavola, è sempre più ricco del pranzo di Natale. La tradizione del nove lo collega alle storiche “nov’ lamp”, le nove lampade che prima che sorga il sole sono accese, a partire dal prossimo 16 dicembre nelle chiese gioiesi, e che vengono spente una al giorno, prima delle, altrettanto nove “novene”, sino alla sera del 24 Dicembre».
«Il cenone natalizio tradizionale a Gioia del Colle comincia verso le 17, perché non si è pranzato – spiega Stefania Sabato -, con un paio di antipasti, costituiti da alici fritte e passate nell’aceto e da un’insalata di polipi, ma capita che negli ultimi anni si siano sostituite le alici con una fetta di salmone affumicato».

Quindi si passa alle rape stufate e alle tripoline con il sugo di baccalà, olive «leccine» e mollica fritta, che «ai miei tempi veniva chiamato il formaggio dei poveri – come racconta Anna Lozito di 75 anni -. Quindi si passa ad una frittura di pesce di paranza e ritorna il baccalà, stavolta, fritto. Anche se noi come famiglia preferiamo lo stoccafisso, che è essiccato all’aperto, rispetto al baccalà conservato sotto sale. So bene che entrambi derivano dalla medesima materia prima, il merluzzo, ma il sapore meno salato è più gradito. Così lo amava il mio compianto papà».

«Dopo il doppio secondo di pesce si passa al calzone di Gioia del Colle con la ricotta forte, fatto o con gli sponsali o le con cipolle bianche – dice la Lozito -. E non sono poche le famiglie gioiesi che subito dopo preferiscono la tipica burrata locale, all’esterno una sfoglia di deliziosa mozzarella e all’interno sfilacci di mozzarella, immersi in un latte rigorosamente di mucca. E per finire frutta a volontà ed una serie di noti e storici dolci di queste parti: cartellate, sasanelli e mostaccioli».
Anna Lozito è una cuoca particolarmente: «A casa mia il mio compianto papà prima del cenone riusciva a non bere neanche un sorso d’acqua, ci voleva prima di mangiare tutti e sei, tranquilli e silenziosi, intorno alla tavola e come dolce preferiva i taralli al pepe. Li preparavamo con le striscioline di pasta avanzata per la preparazione del calzone. Questi taralli risultavano molto appetitosi, grazie al pepe e a un olio genuino, che veniva usato. Un olio molto profumato conservato in giare di terracotta (i capasoni), le stesse dove veniva travasato dalle botti il vino primitivo gioiese».

A RUTIGLIANO LA TAVOLA È RICCA DI FESTOSI DOLCI (Gianni Capotorto) 

Non solo pettole e cartellate. Per chi rispetta l’antica tradizione rutiglianese, non possono mancare sulla tavola riccamente imbandita per il pranzo di Natale anche i «calzngddr» (panzerottini dolci ripieni di marmellata d’uva o di fichi), il «torrongein» (torroncini di mandorle e miele), i «t’zcannel» (bastoncini incartati di pasta di mandorlo, rosolio di limone o mandarino e cannella), i «castagnedd» (palline di pasta di mandorla ricoperte dio glassa di cioccolato) e soprattutto il «taraduzz» e il «latt a’minl».
Sono queste ultime prelibatezze ad impreziosire la tavola non solo per la loro bontà, ma soprattutto per la loro tipicità tutta locale, arricchita anche da storie ed aneddoti legati alla loro preparazione che si tramandano di generazione in generazione.
Erano rimasti in pochi a preparare il «taraduzz» fino a pochi anni fa, ma negli ultimi anni è tornato in grande spolvero grazie alla Libera università della terza età «Lia Damato» che nell’ambito della salvaguardia e tutela delle antiche tradizioni locali, anche culinarie, ha riproposto alle sue corsiste questa tipica produzione natalizia: il vero e proprio «panettone» di Rutigliano a forma di stella, farcito di mandorle. Il merito è di Caterina Franchini, arzilla 73enne che ha gelosamente custodito questa tradizione famigliare, divulgandola anche alle più giovani.
«A casa mia a Natale abbiamo conservato la tradizione di preparare il “taraduzz”, così come insegnatoci da mia madre, che a sua volta aveva appreso la modalità di preparazione dalla nostra nonna e così via andando a ritroso», racconta Caterina, sottolineando di essere «contenta nel vedere che oggi anche molte signore più giovani hanno ripreso a prepararlo per il pranzo di Natale».


Si racconta che un tempo, la notte della vigilia di Natale i garzoni dei fornai giravano per le strade del paese e dopo aver suonato la tromba declamavano: «Alzat’v, femm’nedd, app’neit a cala’redd e faceit u p’n bedd ca è n’t u bambnedd». Che tradotto significa: «Alzatevi, donne, disponete i tegami e preparate il pane bello, perché è nato il bambinello».
Il «pane bello» è il taraduzz, il pane del Natale rutiglianese.
Ricca di aneddoti che si tramandano dalle madri alle figlie è la preparazione in casa del «latt a’minl», latte di mandorla caldo infarcito di pasta di semola fresca a brandelli: una preparazione che avveniva secondo modi e riti che rivelavano tutta l’antica sacralità.
«Nella casa in cui si preparava il latte di mandorle», ricorda ancora Caterina Franchini, «le porte dovevano essere sbarrate, era vietato ridere e bestemmiare, ma bisognava pregare con fervore», pena la pessima riuscita del latte di mandorla.
Intorno alla sua preparazione si tramanda una leggenda: «mentre il latte cuoceva, se si pregava con fede, affiorava una massa di olio, spesso illimitata. La gente raccoglieva l’olio in otri e lo utilizzava per uso comune. Questo miracolo si verificava nelle case abitate da gente umile e pia».

LA GUERRA SCOPPIA TRA BRODO E RAGU' 

La disputa è tra brodo o ragù. Il pranzo di Natale nel barese divide i campanili: chi festeggia con il cenone della Vigilia, in genere il giorno dopo pranza di magro, chi la sera del 24 dicembre partecipa alle cerimonie religiose, segue la tradizione del pranzo di Natale sontuoso, trionfo di carni e sughi.
A dettare le regole sono i singoli paesi, ma soprattutto le famiglie, tanto che spesso tra gruppi parentali di lui o lei scoppia «la guerra» tra chi si concentra per le diverse portate per la Vigilia e chi invece non intende festeggiare Natale tra brodini e pastine.
A Molfetta, Rutigliano, Ruvo, Cassano, solo per fare un esempio, a vincere è il pranzo di Natale «rosso». Per i baresi «doc» sarebbe quasi un sacrilegio.
«La nostra famiglia è barese con influenze andriesi-coratine – racconta Lucia -, da sempre festeggiamo la Vigilia con piatti a base di pesce, mentre a Natale prepariamo i “millefanti”, chiamati anche “mille infranti” in brodo. Si tratta di una pasta fresca che si ottiene impastando semola, uova, formaggio grattugiato e prezzemolo. Le palline con l'impasto vengono o sbriciolate sul tavolo di legno o in alternative passate attraverso lo schiacciapatate. Si ottengono dei vermicelli spezzati che vengono tuffati nel brodo di pollo bollente. La cottura dura pochissimi minuti, giusto il tempo che vengano a galla».
«Per noi a Capurso è quasi una bestemmia – spiega ridendo Maria -, un pranzo di Natale povero? Ma scherziamo? Il 25 ci sediamo a mangiare alle 13 e non ci alziamo prima di qualche ora. La carne non deve mancare: ragù per condire la pasta e agnello per secondo piatto. Non si deroga».
Immaginate una famiglia che si deve dividere tra mamme che la pensano diversamente: si inizia a mangiare alle 17 della Vigilia e si continua per 24 ore... ininterrotte. Roba da far esplodere le arterie e schizzare i trigliceridi. A questo punto tutte le speranze sono per Santo Stefano: magari un brodino, della verdura stufata. Perdete ogni speranza anche per il pranzo del 26 dicembre non si trova accordo. In molti impongono la tradizione del timballo con le polpette. Se si sopravvive sono almeno 48 ore di cibo senza limiti, ma nel rispetto di tutte le tradizioni. [R. S.]

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