Venerdì 14 Dicembre 2018 | 03:45

Piace anche ai turisti stranieri

Ecco una scorpacciata di friselle

L’antico boukellaton dei bizantini è il re delle nostre estati nel Mezzogiorno

CONDITA - Se vi piace classica o con tonno, olive e tanto altro

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Frisa, frisella o frisedhha, è sempre lei la regina delle estati pugliesi. Declinata con farina di orzo, con semola di grano duro, integrale o bianca, a casa o in spiaggia, nell’aperitivo rinforzato al bar: lei piace, sempre, agli italiani e pure ai turisti stranieri. Sorprende perché, chi non è nato da Napoli in giù, non sa che questo pane duro condito come la tradizione comanda (buon olio extravergine e se c’è pomodoro) o come la fantasia ci suggerisce, è uno dei piatti freschi dell’estate nel Mezzogiorno.
Sì, spostandosi a sud, il biscotto di grano campano assume la caratteristica forma tonda ad anello in Calabria, Basilicata e Puglia.

Gli appassionati estimatori collezionano sua maestà la frisa in ogni dove: ad una manciata di chilometri, infatti, può essere più o meno sottile, più o meno scura, più o meno dura. Poi c’è la famiglia delle friselline, da consumare anche non bagnate nell’acqua.

E voi, a che partito appartenete? Cercate la parte alta o quella bassa della frisella? A me piace la parte bassa, quella a contatto con la superficie di cottura in forno (per la prima cottura) perché è un po’ più secca: la preferisco più croccante.

Mica è vero che la frisella è figlia della cultura contadina. E’ probabile, infatti, che la saggezza contadina abbia contribuito a tramandare fino a giorni nostri questa sublime bontà che, oramai, si trova in tutti i supermercati d’Italia.

Gli studi compiuti negli USA sulla storia dei bizantini, in guerra e a tavola, ha documentato che nell’XI secolo c’era un anello di pane secco (chiamato boukellaton) che faceva parte della razione alimentare dei soldati bizantini. Saranno state le friselle?

Da un lato questi guerrieri dell’antichità conquistarono il Mediterraneo portando nelle stive delle imbarcazioni sabbia che le stabilizzava, in cui erano conficcate anfore da vino e olio, e pane secco: cibo leggero che si conservava a lungo. Fatto è che già nel 1300 ci sono che tracce della presenza delle friselle nel Sud Italia.

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