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In Puglia e Basilicata

riti d’estate

Brindisi, la salsa di pomodoro e il tempo che si ferma nella «notte delle bottiglie»

salsa di pomodoro

Oggi è diventato un prodotto di lusso, proprio per la sua lunga preparazione che richiede impegno e passione.

19 Agosto 2022

Roberto Romeo

Il rito della salsa. La pratica antica della trasformazione del pomodoro, quella artigianale che segnava un’intera giornata di agosto nelle famiglie del Sud Italia. «La prossima settimana facciamo la salsa», mia nonna Dolores annunciava l’arrivo del rito in campagna, segno che aveva avuto rassicurazioni su una “partita” di pomodori buoni. «I Perini sono più dolci, i San Marzano più carichi d’acqua, buoni per i pomodori pelati», così diceva con il suo piglio dettato dall’esperienza. Era lei la indiscussa maître à penser di quella giornata, un ruolo che era naturale riconoscerle. Come da copione, il commento generale era: «Mai dopo Ferragosto, se si guasta il tempo comincia a piovere e i pomodori si spaccano, si “abboffano” di acqua, si inacidiscono». Trascorrevo il periodo estivo in una campagna alle porte di San Vito dei Normanni, in contrada Mascava, e nell’incedere delle stagioni arrivava quel giorno che coinvolgeva tutta la famiglia, dai nonni ai nipoti, vicinato compreso, ciascuno con un ruolo preciso nel segno dell’organizzazione scientifica del lavoro, come un’orchestra spontanea e perfetta. Un momento di aggregazione per l’intera famiglia, si direbbe oggi. Era un giorno di lavoro che cominciava alle prime luci dell’alba e continuava lungo le calde ore meridiane al frinire inesausto delle cicale, per concludersi all’imbrunire. E in realtà anche oltre. Una comunità familiare indaffarata, proiettata verso una puntuale scansione del lavoro, fasi successive e designate con tempi assegnati, frutto di una pratica consolidata nel tempo. La sveglia suonava prestissimo, qualche ora in più di sonno era concessa a noi bambini, per i quali quel giorno aveva il sapore della festa. La famiglia si trasformava in una unità produttiva intesa a un obiettivo comune: fare la provvista di passata di pomodoro per l’inverno. Come tante formiche solerti e laboriose al lavoro in vista della stagione fredda. I pomodori dovevano essere di prima scelta, selezionati in modo da eliminare eventuali esemplari ammaccati. Erano lavati con cura e “spuragnati” - cioè schiacciati per la rimozione dei semi - e infine messi a cottura in grandi “cazzarole”; quindi, erano raccolti con un grosso mestolo perforato e collocati in una vasca, anch’essa forata, grazie alla quale perdevano l’ulteriore acqua residua. La colatura anticipava l’estrazione della polpa e la separazione della buccia grazie all’utilizzo di una macchinetta a manovella, nella quale i pomodori erano spremuti anche due volte. Mio fratello Lello, ingegnere dalla nascita, avrebbe nel tempo collegato il sistema manuale antidiluviano al trapano, velocizzando la “filiera” e soprattutto risparmiando alla base operaia, noi bambini, la fatica poco invidiabile della manovella. La salsa era poi raccolta in una grande vasca di plastica di colore celeste e successivamente versata a forza di mestolo e imbuto nelle bottiglie, il più delle volte di birra, riciclate e lavate accuratamente, sigillate poi con tappi a corona per farle resistere a quella che era la fase più delicata e rischiosa della preparazione: la cottura a bagnomaria. Le bottiglie erano collocate in un fustone portato a temperatura di ebollizione. Erano disposte in modo da non creare spazi tra di esse, incastrate in più strati sovrapposti e avvolte di stracci - spesso vecchie calze - per evitarne la rottura durante la bollitura. Era mia madre la depositaria di questa abilità, spettava a lei il compito di collocare le bottiglie nel pentolone prima di farle bollire per circa due ore. Così la salsa si sterilizzava e si creava il sottovuoto. Mio padre curava invece l’andamento del fuoco, alimentato da legna d’ulivo e di mandorlo. Alla fine dell’operazione, spento il fuoco, le bottiglie erano lasciate sempre all’interno della grande pentola fino al loro completo raffreddamento. Era la “notte delle bottiglie”, una notte di ansia e di apprensione. Scampato il pericolo che qualche bottiglia esplodesse vanificando parte del lavoro e colorando di rosso tutta l’acqua durante la bollitura, occorreva attendere che le stesse passassero indenni, tutte o in gran parte, l’intera nottata: non era escluso, infatti, che alcune potessero esplodere anche durante la fase di raffreddamento notturno.

Oggi è diventato un prodotto di lusso, proprio per la sua lunga preparazione che richiede impegno e passione. In passato era una sorta di rito che andava in scena nel mese di agosto. Nelle case di una volta c’erano gli stipi a muro che diventavano forzieri di bontà pieni di conserve e di tante, tantissime bottiglie di salsa che servivano per preparare le pietanze per l’inverno e, soprattutto, il ragù domenicale. In passato, nelle case era prodotta anche la conserva di pomodoro, che si otteneva stendendo la salsa su grandi tavolieri in legno per farla essiccare al sole, concentrandola ulteriormente fino a privarla di acqua. Alla salsa si aggiungeva spesso un cucchiaio di conserva che insaporiva in modo mirabile il sugo domenicale. Una volta, il sugo per l’inverno, era solo quello delle “bottiglie” di salsa fatta in casa. Ma in estate il must era il sugo fresco con i pomodori raccolti dalla pianta e anche quello era una delizia, con l’inevitabile capolino del basilico.

Preparare la salsa di pomodoro in casa è una tradizione che, specie in campagna, resiste ancora alla modernità, molte famiglie si riuniscono ancora attorno alla bollitura delle bottiglie ricolme di oro rosso. Nei decenni passati le famiglie avevano un appuntamento fisso con il pomodoro che, a seconda dei soggetti coinvolti, era atteso come giorno di festa o, al contrario, come incombenza gravosa durante le ferie di agosto. Della mia infanzia rimane il ricordo di queste giornate di condivisione, che la famiglia viveva anche come occasioni di racconto. L’adagio del pranzo era un dettaglio, spesso non si andava oltre un piatto - manco a dirlo - di spaghetti al pomodoro col basilico fresco o una frisa preparata di tutto punto col condimento pronto. Molte famiglie hanno perso la pratica del rito, che univa l’utile delle scorte al dilettevole della comunità familiare, il senso dei rapporti che la tradizione alimentava attraverso l’accolta alle più attese occasioni abituali. Ma la salsa della nonna sopravvive ancora al tempo e ai pregiudizi nell’ottica di recuperare quei sapori che conciliano la verità della passata fatta in casa con la potenza e la grammatica degli affetti, con buona pace delle conserve industriali già pronte sugli scaffali del supermercato. E come ogni anno, mentre il sole incendiava il tramonto, il fuoco finiva di ardere sotto il pentolone delle meraviglie, l’acqua si placava e iniziava la lunga “notte delle bottiglie”. Poi, l’oro del mattino portava con sé il prodigio inaspettato per le credenze e per i cuori.

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