Entro gennaio del nuovo anno le imprese lucane hanno necessità di assumere 7.850 unità di cui il 44,9% è di «difficile reperibilità». Sono i numeri del Bollettino del Sistema informativo Excelsior, realizzato da Unioncamere e Anpal, aggiornato a novembre, che confermano come sia sempre elevato il «mismatch» tra domanda e offerta di lavoro, soprattutto a causa della mancanza di candidati che hanno le qualifiche richieste dalle nostre aziende. E tra le figure «introvabili» ci sono gli addetti alla ristorazione e ai servizi di alloggio: in Basilicata entro gennaio prossimo ne servono 1.100. Sono principalmente chef, aiuto chef, addetti alla cucina e ai servizi al tavolo.
Da Palazzo Italia Bucarest – dove è in svolgimento l’ottava edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo – parte la «provocazione»: se non ci sono i profili professionali per garantire il «mangiare sano-mangiare lucano e italiano» ve li mandiamo noi da Bucarest, ovviamente dopo averli formati. A Palazzo Italia da anni, per iniziativa di Giovanni Baldantoni, presidente e lui stesso formatore, è attiva la Global School la scuola di formazione con corsi riconosciuti a livello europeo di 480 ore per profili professionali differenti. L’attività formativa si completa con gli stage nei ristoranti italiani della capitale romena e quelli di Moldava, Sofia e Germania. Per Baldantoni «è in primo luogo il sistema della formazione che va riadeguato alle nuove necessità del mercato del lavoro. Ci sono giovani che non vogliono seguire il percorso di cinque anni di studio negli istituti Professionali ed Alberghieri e non a caso è la normativa europea ad introdurre corsi con un numero adeguato di ore di frequenza. La nostra esperienza – aggiunge – è che chi esce dalla Global School nel giro di pochi mesi lavora. Qualcuno anche in Italia». È da anni che si rinnovano le proposte di riordino del sistema di istruzione secondaria superiore ma intanto il «mismatch» tra domanda e offerta di lavoro non si ferma e i titolari di ristoranti ed alberghi – che hanno assoluta fretta - sono in grande difficoltà e in molti casi fanno ricorso a manodopera extracomunitaria da formare «in casa». Nella settimana dedicata alla cucina italiana è questo un argomento centrale. Ci sono sessioni di chef, pasticceri, pizzaioli dedicate persino a come si fa il pane casereccio e il dolce per la famiglia. L’attenzione è su tutta la filiera alimentare: dagli aspetti di chi cucina a chi consiglia cosa mettere in tavola alla scelta dei prodotti. «È fuori discussione che – afferma Enza Barbaro, la presidente lucana dell’Associazione Cuochi Italiani – senza passione non si fa questo mestiere, con il rischio che la cosiddetta intelligenza artificiale entri anche nelle cucine dei ristoranti.
Sia chiaro i robot e gli strumenti che facilitano lo chef e gli addetti sono utilissimi, come già accade per le nostre casalinghe, ma – conclude – guai a pensare che le orecchiette al ragù le possa fare il robot». L’abilità a manipolare prodotti tipici, farina, uova e la creatività sono insostituibili come quelle del pasticcere Silvano Leonetti dell’azienda artigianale di San Ferdinando di Puglia in vista del Natale insegna alle donne romene come fare in casa il tradizionale panettone italiano.
