La tendenza per Pasqua e Lunedì dell’Angelo 2023 al ristorante è proporre menù con prodotti della tradizione secondo la stagionalità ma con creative rivisitazioni dello chef. Anche nei 220 agriturismi (compresi i punti ristoro rurali) che in totale nei due giorni di festa – secondo le previsioni di Turismo Verde-Cia - serviranno circa 15 mila coperti, per un giro di affari tra i 420 e i 450 mila euro (a cui aggiungere le vendite dirette di prodotti aziendali per altri 8-10 mila euro) la parola d’ordine è «gusti innovativi senza stravolgere la tradizione». Alla Fattoria Sotto il Cielo del Pantano di Pignola non si rinuncia per Pasqua allo strascinato al ragù ma si abbina un altro primo di riso (risotto viola al cavolo cappuccio, salsa al formaggio e funghi croccanti). Anche l’agnello subisce la «sorpresa». «Proprio così – spiega Rocki, gestore-animatore della Fattoria – vogliamo offrire sempre qualcosa di diverso agli abituali clienti e ai nuovi e proponiamo una “sorpresa di agnello”».
A proposito di agnello, Coldiretti riferisce che oltre quattro famiglie su 10 porteranno carne di agnello a tavola a Pasqua, in aumento del 13% rispetto allo scorso anno. Gli allevatori delle Dolomiti Lucane, della Val d’Agri, della Montagna Materana confermano che le vendite sono in rialzo specie per i capretti. E per le novità del pranzo di Pasqua alla Fattoria persino la pastiera è «scomposta».
Al ristorante del Kiris di Viggiano lo chef Giuseppe Cianciarulo «gioca» su prodotti della tradizione per preparare con gli asparagi della valle i veli di sfoglia multistrati e con il grano saraceno i pizzoccheri con melenzane. Solo per l’agnello valligiano non si ammettono sperimentazioni e si cucina come a casa al forno con le patate come per la torta pasqualina. Ma a Pasquetta la carne del bovino viggianese è servita ben rosolata al vino Terre Alte Val d’Agri. L’originalità del pranzo mare-monti è a Maratea al ristorante del Borgo-hotel La Tana con le pappardelle ai sapori di mare, il tartufo nero di Episcopia e i ciliegini del Metapontino o in alternativa i saccottini con pesce spada e sempre tartufo nero. «Per noi anche a Pasqua – dice Biagio Salerno del Consorzio Turistico di Maratea – puntiamo a mescolare sapori di pesce pescato nel Golfo di Policastro con i migliori prodotti dei monti e della campagna lucani, perché il turista si prende con gli occhi del paesaggio unico marateota ma anche per la gola».
I ristoratori e i cuochi si confermano i principali ambasciatori e custodi del patrimonio culturale immateriale e delle tradizioni della cucina italiana candidata dal Governo italiano quale patrimonio dell'umanità Unesco per il 2023. In occasione delle festività pasquali il Centro Studi Turistici Thalia ha indicato come prima nomination per il Thalia 2023 una coppia di ristoratori- chef Prospero Massari con la moglie Teresa Piliero, depositaria dei segreti della cucina storica di famiglia. Il loro «Il Bersagliere» trasferito da Guardia Perticara a Potenza in pochi mesi è diventato un simbolo dei «usti» della più genuina tradizione gastronomica lucana. Scelta accurata dei prodotti con acquisto diretto in aziende delle zone del Sauro, di Accettura, secondo la filosofia autentica della cucina a km. zero, menù che cambiano con la stagionalità dei prodotti, con al centro i ferricelli, fatti in casa dalla nonna diversi da quelli più diffusi a Potenza, con braciola, polpette e cotica, ma anche ravioli (ricotta e zucca) serviti con il sugo unico de Il Bersagliere a base di tre tipi di carne (agnello, vitello, maiale) per esaltare la pasta. Le carni provengono da allevamenti selezionati e macellate con la tecnica antica e sempre moderna con la riproposizione degli ngumarielli quasi del tutto introvabili oggi al ristorante. E i costi per i pranzi di Pasqua e Pasquetta? In media 40-45 euro secondo una scelta dei ristoratori di non tener conto dell’impennata di aumenti di prodotti e della bolletta energetica ma delle difficoltà per le famiglie che sono il target più significativo delle feste.
