Sabato 28 Maggio 2022 | 03:32

In Puglia e Basilicata

Tour del gusto

Pizza, il «duello» sul bordo tra Bari e Napoli

pizza

Un giro dalla Puglia alla Basilicata passando per la città di San Nicola. La cultura per farine e impasti «leggeri» senza dimenticare lo slow food

01 Aprile 2022

Barbara Politi

Persino Flavio Briatore ha ceduto alla tentazione della pizza, una delle specialità più amate del Made in Italy. Il noto imprenditore del marchio Billionaire ha portato anche a Roma e Milano Crazy Pizza, un format glamour con una selezione vini d’eccezione e focacce lussuose da 60 euro come quella al Pata Negra. Emblema dell’italianità nel mondo, gli ambasciatori nazionali della pizza sono delle vere star: da Gino Sorbillo, cresciuto in una famiglia di pizzaioli da svariate generazioni e premiato da Mattarella come maestro di arte e mestiere, a Franco Pepe, il master pizzaiolo seguitissimo sui social il cui nome è legato a Caiazzo, piccolo comune del casertano di appena 5mila anime divenuto simbolo della pizza d’autore.

NAPOLETANA» O «BARESE»?E in Puglia? La pizza viaggia veloce fra premi e riconoscimenti che, dal tacco d’Italia al confine con la Basilicata, percorre chilometri di varietà e sapori. E ce n’è per tutti i gusti e scuole di pensiero: dalla verace napoletana dal bordo rialzato (col cornicione regolare e gonfio) all’autentica pizza barese, snella, croccante, facilmente piegabile e dal basso indice glicemico.

Si trova a Lecce, capitale del Barocco, la pluripremiata pizzeria 400 Gradi del fantasioso Andrea Godi che, in meno di dieci anni, ha portato il suo disco di pasta alla ribalta nazionale per la selezione degli ingredienti e l’impasto soffice. Il giovane novolese è promotore di una vera e propria rivoluzione in materia; le specialità del mese seguono la stagionalità dei prodotti. A pochi passi dal centro storico leccese la pizza diventa un’esperienza con Spiriti Gourmet. Sotto la guida del giovane Gianmarco Merazzi, i pizzaioli Luigi Dell’Atti e Angelo D’amico propongono ai clienti oltre tredici impasti differenti alla settimana; da non perdere la Speciale Casa Spiriti. Di riferimento per la modalità d’ordinazione e il mix di ingredienti anche Solo Gourmet con Ivan Quarta, mentre brilla d’entusiasmo l’emergente Davide Cavalera de La Corte Gallipoli, gallipolino doc cresciuto sotto l’ala di Vincenzo Florio, ambasciatore del gusto e titolare di Combo Pizza a Molfetta. A Martina Franca, nel tarantino, gode dei favori delle guide Pomodoro e Basilico con i fratelli pizzaioli Stefano e Giuseppe Lacarbonara che consigliano la pizza S. Spirito con carpaccio di gambero rosso di Porto S. Spirito. Esaltare il gusto della materia prima nel rispetto della tradizione è la filosofia di Luppolo&Farina a Latiano: la specialità del maestro Cristiano Taurisano è la Burratina con Pomodorino di Manduria Presidio Slow Food prodotto nell’azienda agricola di proprietà.

LA PIZZA PARLA BARESE A Bari, dove la pizza è parte integrante della cultura gastronomica locale, sono diversi i luoghi dove è possibile assaporare la conclamata versione sottile, meno lievitata e con il bordo basso e croccante. Fra le più antiche pizzerie con forno a legna, dal 1973 Da Donato è un punto di riferimento nella città di San Nicola. Nota è la pizza speciale Da Donato con mozzarella, ricotta fresca e pomodoro sott’olio. Come non citare «Piccinni 28», nel cuore del Murattiano, con il maestro pizzaiolo Mimmo Lopez che utilizza rigorosamente impasti con prefermento (la cosiddetta biga a lievitazione 72 ore), riservando agli amanti dell’arte bianca pizze ottenute con farine di grani antichi (macinati a pietra) dall’elevato grado di digeribilità. Sempre in città, interpretata come un’opera d’arte, la pizza di Giotto è un’imperdibile avventura nei sapori Made in Puglia: diverse le proposte gourmet, tutte ottime e variopinte con farine «alternative». Locale rustico e caratteristico, fra pareti di pietra e rivestimenti di mattoni, è Al Buco: qui le pizze sono tipicamente snelle e dai gusti creativi. A Molfetta da circa un trentennio Giuseppe Petruzzella, patron de Il Vecchio Gazebo, abbina la tradizione all’innovazione: sul disco tanto amato c’è il racconto del territorio attraverso la materia prima pugliese, come per la pizza Mediterranea con salsa di pomodoro del Salento, bufala di San Giovanni Rotondo e filetti di acciuga. Situata nel delizioso centro storico di Bitritto e ricavata da un antico frantoio del 1600, invece, è La Campagnola di Cosimo Carrieri dove, nel perfetto equilibrio fra l’alta pizzeria e la trattoria, la proposta gourmet si sposa con la lenta lievitazione, la cottura in forno a legna e le farine di grano arso e cece nero. Tra le distese di sabbia e sale che hanno reso celebre la località di Margherita di Savoia da menzionare è Pizza Canneto Beach 2, il tempio della pizza in cui Giuseppe Riontino racconta la contemporaneità con proposte innovative e luxury come la pizza al caviale. La particolarità è certamente l’utilizzo di prodotti presidi Slow Food come il caciocavallo podolico del Gargano e i pomodorini Regina di Torre Canne. Difficile non prevedere una sosta per gustare, alle porte del centro storico di Vieste, le specialità del Borgo Antico. A Peschici Nicola Vecera, invece, fra tradizione e innovazione, declina preparazioni e cotture alla sua inventiva.

UN «DISCO» TRA I SASSIE per una pizza da gustare nei Sassi di Matera? Oi Marì che, unica pizzeria ad essere riconosciuta nel disciplinare della verace pizza napoletana, utilizza nei suoi preparati farina con germe di grano macinata a pietra. D’ispirazione pugliese anche se in pieno centro materano la proposta di La Cola Cola, una particolare pizzeria ricavata da una cantina del 1700 scavata nel tufo che ospita anche una bellissima terrazza panoramica.

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