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Fare la salsa in casa: la tradizione dell’estate pugliese

Il ricordo di Lina Spinelli, 81 anni: «Mi ha insegnato mia madre e a lei mia nonna»

salsa di pomodoro

SAMMICHELE - La tradizione della salsa di pomodoro fatta in casa resiste alla modernità e ai modernismi. Lo dimostra l’impegno di decine di famiglie, a Bari e in provincia. La bollitura delle bottiglie piene di oro rosso è occasione di riunione tra parenti e amici. La giornata, qui in una foto d’archivio, si conclude poi con la classica spaghettata con il sugo freschissimo e magari una foglia di basilico. 

«Mi ha insegnato mia madre a fare la salsa e lei, a sua volta, aveva imparato da mia nonna». Lina Spinelli, 81 anni, rievoca una tradizione che in paese non è mai stata persa: la salsa.
Questo è il periodo ideale per produrre in casa decine di bottiglie che saranno la scorta per un intero anno. La salsa, tuttavia, è anche altro. Profumi, aromi mediterranei che si mescolano, nei ricordi di Lina, al vociare festoso di bambini che approfittavano del giorno in cui l’intera famiglia si radunava per fare festa. Insomma, la famiglia si riuniva e consolidava rapporti intorno alla passata di pomodoro. «Avevamo le pecore e mia madre approfittava per fare il formaggio e la ricotta, ma per un paio di giorni si interrompeva la cagliata in onore della salsa», racconta Lina.

Sveglia presto, quel giorno. Dalle prime ore del mattino, insolitamente desti all’alba, bambini carichi di eccitazione alimentavano l’aria frizzante che si sprigionava dalle mura domestiche.
Oggi anche per la salsa la modernità ha rimpiazzato le antiche tecniche con modalità più veloci. Per un litro di salsa servono 2 chili di pomodori. Per una famiglia di 4 persone in media serve un quintale di pomodori per una quantità di salsa pari a 50 litri in un anno. I pomodori devono essere di prima scelta, eliminando eventuali esemplari ammaccati. Tutti vanno lavati accuratamente e poi fatti scolare di tutta l’acqua, dopo averli collocati in una cesta ricoperta al fondo da un telo sottile che filtri l’acqua. I pomodori lavati devono essere immersi in acqua bollente perché com’è ovvio la salsa viene realizzata con pomodori cotti. Dopo la cottura, i pomodori ormai rotti, sono raccolti con un grosso mestolo perforato e collocati in una vasca anch’essa forata grazie alla quale scolano dell’ulteriore acqua residua.

A ricoprire il fondo della vasca c’è un telo in stoffa che filtra l’acqua. Possono essere usate le stesse cassette dei pomodori. In base al grado maggiore o minore di filtraggio avremo una salsa ricca di acqua e diluita oppure povera di acqua e molto densa. Più si vuole una salsa densa e più povera d’acqua deve essere.

I pomodori si lavano almeno due volte. Solo dopo questo passaggio, il tutto si immette in un apparecchio passatutto che spreme i pomodori producendo finalmente la salsa, separando le bucce dalla polpa.
Si possono usare bottiglie di vino o di birra, lavate e sterilizzate prima, adeguatamente chiuse con tappi. Prima, però, nella bottiglia vanno inserite foglie di basilico e piccoli pezzi di cipolla e sale che conferiscono aroma e profumo alla salsa. Le bottiglie sono chiuse ermeticamente con tappi in metallo o con tappi di recipienti.

Ma non è ancora finita. Le bottiglie sono collocate in enormi recipienti e portate a temperatura di ebollizione. Vanno disposte in modo da non creare spazi tra una bottiglie e l’altra, vanno incastrate tra loro in vari strati sovrapposti. E’ sufficiente che vi siano urti e le bottiglie possono esplodere al calore.

Serve tutta una perizia per collocare bene le bottiglie, che contengono l’oro rosso e vengono fatte bollire per circa 2 ore. Si sterilizza così la salsa. Dopo 24 ore circa la salsa è pronta per essere consumata.

In passato, si produceva anche la conserva che si otteneva stendendo la salsa su grandi tavolieri in legno e fatta essiccare al sole per concentrarla ulteriormente e privarla di acqua residua. «Alla salsa si aggiungeva un cucchiaio di conserva che insaporiva in modo formidabile il sugo, magari con peperoncino», conclude persa nei suoi ricordo Lina.

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