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tradizioni in puglia

La «scarcella», da biscotto
a simbolo di resurrezione

L’uovo «carcerato» tra i listelli di pasta viene liberato il giorno di Pasqua

scarcelle

di ANTONIO GATTULLI

E’ la «scarcella» il dolce tradizionale della Pasqua. E’ presente sulle tavole di tutto il territorio pugliese ed in particolare su quelle dei comuni del barese. L’origine della scarcella si perde nei primi secoli della diffusione del Cristianesimo. Non colombe o uova ma un semplice biscotto di forma rotonda preparato con olio extravergine d’oliva che viene consumato durante la Pasqua ed i giorni successivi.

SIMBOLI - Nasce a forma di ciambella con sopra delle uova sode tenute ferme con due listelli intrecciati a forma di croce. Il suo nome, scarcella, deriverebbe dal verbo scarcerare. Tutto questo ha un significato, l’uovo rappresenterebbe il corpo di Cristo, che all’alba di Pasqua si «scarcerò» dal sepolcro con la Risurrezione. Non mancano altre definizioni che portano la scarcella a simboleggiare la liberazione dal peccato originale. La tradizione vuole che per mangiare la scarcella, le uova vanno appunto liberate dall’intreccio di pasta. Questo forse, spiegherebbe il suo nome, che in dialetto si pronuncia «scarcedda». Nel tempo questo dolce ha assunto diverse forme e oltre a quella originale viene realizzato a secondo della fantasia delle massaie come colombe, conigli, stelle, cuori, gallo ed altro.

DONO TRA FIDANZATI - Un’altra curiosità della scarcella è legata agli ingredienti venivano utilizzati in passato. Un solo uovo per le famiglie meno abbienti e tre per quelle più ricche. In tempo di ristrettezze economiche era anche il dolce che veniva regalato dal fidanzato alla propria compagna oppure alle madrine. Sulla tavola dei comuni del Nord Barese troviamo una scarcella particolare nella città di Molfetta. Si differenza con le altre per la sua farcitura a base di confettura di marasche o uva, ricoperta con giuleppe e cosparsa di confettini colorati. Nella città in riva all’Adriatico nella prima domenica dopo la Pasqua si celebra la festa della scarcella, ovvero la festa dell’Indulgenza presso la Basilica della Madonna dei Martiri

LA RICETTA - Semplice da realizzare ecco la ricetta del presidente dell’Associazione cuochi baresi, Franco Lanza. «Gli ingredienti per 6-8 persone sono 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 100 gr di olio extravergine di oliva, 2 uova intere, 3 uova sode, 8 g di ammoniaca, scorza di un limone grattugiata, confettini colorati. Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e al centro le uova e lo zucchero, l’olio, l’ammoniaca e la scorza di limone. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea (se è troppo dura, aggiungete un po’ di latte). Lasciate riposare, dopo stendete la pasta, tagliatela a forma di un soggetto che desiderate, disponete sopra delle uova sode, fermate con due listelli a forma di croce, passate dell’uovo battuto su tutta la superficie, cospargere con confettini colorati e cuocete in forno a 190°C per circa 25/30 minuti».

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