Se è vero che per Luciano Pignataro c’è un piatto che meglio di tutti racconta l’evoluzione della cucina italiana – lo spaghetto al pomodoro, sia per la qualità degli ingredienti, decisamente migliorata rispetto a vent’anni fa, che per la tecnica di “risottare” la pasta invece di mantecarla” – gli è altrettanto importante ricordare che «per attraversare il futuro, dobbiamo ancora scavare tanto nel nostro passato». Per alcuni è la «memoria storica della tavola italiana», per altri, «la Bibbia indiscussa della gastronomia nazionale». Nel dubbio di sapere in quale espressione Pignataro si senta più comodo, un fatto è certo: il giornalista di origini cilentane è stato fra i primi a parlare di cibo in modo sistemico, trasformando nei primi anni Novanta l’enogastronomia in una pratica giornalistica moderna, con rubriche dedicate in un grande quotidiano, guide, premi ricevuti e consegnati, e una presenza online che dura da vent’anni. Senza dimenticare il suo grande amore per la pizza, poi, legittimata nel panorama della critica gastronomica anche e soprattutto grazie ai suoi scritti e ai rapporti (ultratrentennali, come quello con Gino Sorbillo) con i migliori maestri dell’arte bianca napoletana. Proprio a Luciano, abbiamo chiesto il significato del recente riconoscimento Unesco alla Cucina Italiana. «Un altissimo valore simbolico per il nostro Paese, non solo perché la gastronomia è uno dei motivi di viaggio, ma anche perché il prestigio della cucina italiana del mondo è in grandissima crescita: non è più solo la trattoria aperta dagli emigranti, ma un vero e proprio stile che completa il concetto di Made in Italy. Per usare una frase di D’Azeglio, abbiamo la cucina italiana, ora dobbiamo fare gli italiani». Poco valore hanno le polemiche social, in questo senso, perché «testimoniano il momento psicologico difficile in cui vive il nostro Paese, che evidenzia i nostri difetti storici, a cominciare dal fatto che parliamo male delle cose in cui non siamo direttamente coinvolti, sino a negare, per vendere qualche libro in più o fare clickbaiting, che la cucina italiana esista davvero». La cucina italiana esiste, eccome, con il suo grande patrimonio «basato sulla stagionalità, la convivialità e la diversità come valore inestimabile». La metafora del giornalista di Salerno, ci piace molto: «Noi siamo un lungo pontile costruito dal capriccio geologico nel cuore del Mediterraneo. Le usanze, le credenze religiose, i prodotti hanno fatto di questo Paese una sorta di banca alimentare unica al mondo, grazie alla nostra capacità manifatturiera di far diventare italiano ciò che transita da qui». Come avvenuto per le grandi catene multinazionali, «che hanno dovuto adattare la loro proposta ai nostri gusti per poter sopravvivere commercialmente: è il caso del caffè, non si coltiva in Italia, eppure Espresso è una delle parole più usate a livello globale». La connessione in cui siamo immersi, la possibilità di viaggiare, ma anche la velocità, secondo il critico, hanno favorito l’omologazione alimentare: «Ma la cucina italiana oggi non è rappresentata nell’immaginario collettivo mondiale dai “pizzoccheri” e dalla “bagna cauda”, bensì dalla pasta, dall’olio d’oliva, dal pomodoro, dal parmigiano». Così, va anche bene che Napoli venga ricordata perché è tutta «genovese» e «pasta e patate con provola», e Bari, «Spaghetti all’Assassina»; purché non si dimentichi il resto. Un resto fatto anche di prodotti della terra, «come i legumi, che stanno uscendo dalle proposte delle trattorie e dei ristoranti». La tradizione è importante, se «non la si interpreta come un museo immobile e se non ha paura delle novità». Pignataro riporta l’esempio della catena del freddo e di alcune tecniche (come l’estrazione a freddo valorizzata da Yannick Alleno), che rendono possibile quello che alle generazioni precedenti era negato dal rischio. «La cucina moderna si deve distinguere non dal “famolo strano”, ma dall’essere meno pesante, più sgrassata e più concentrata». Timori per il futuro? «Per la ristorazione a casa, più che per la pubblica». È necessaria una rivoluzione radicale, che tenga a bada «la grande emergenza sanitaria» dei cibi processati e la cattiva abitudine di non volersi più cucinare qualcosa di fresco, che è anche terapeutico». Invece che fare le battaglie al vino, secondo il giornalista dovremmo combattere conservanti e coloranti, rendendo la sostenibilità qualcosa di più di un mero slogan commerciale per consumatori ricchi e ideologizzati. Punto focale, il percorso di trattorie e stellati: le prime, lo »scheletro della cucina italiana», le seconde, «oramai al capolinea, con le dovute (ma non troppe eccezioni), perché non sono capaci di dialogare con nessuno strato sociale, associate come sono al lusso dall’attuale direzione della Michelin». La loro «ritualità caricaturale», insieme al «servizio ingessato che mette soggezione», la «mancanza di cultura del territorio» e la «passiva imitazione di altre tradizioni», non fanno altro che mettere al centro «l’ego del cuoco, non i bisogni del cliente». Cioè? «Ti faccio mangiare quello che dico io, va bene in un laboratorio o in una trattoria, non in un posto dove si spendono oltre duecento euro». La funzione dei social e della comunicazione, in questi anni, è stata fondamentale nell’aver liberato il racconto cibo/vino «dalle scelte dell’editoria del Nord, valorizzando al massimo le tradizioni meridionali, che prima non avevano alcuna possibilità di essere raccontate». Che è un po’ la storia alla base del successo del suo blog e di “50 Top Pizza”, «la prima guida italiana al mondo che parte dal Sud, motivo per cui viene anche attaccata». Per il giornalista enogastronomico è come la narrazione fatta dei Savoia buoni e i Borbone cattivi; «poi visiti le regge che hanno lasciato e capisci che forse la storia va ristudiata». Se c’è una certezza, è che al centro dei racconti di Luciano Pignataro ci sarà sempre «chi cucina e di chi produce», anche in Puglia, «che è, come la Calabria, un gigante che si sta svegliando adesso, una piccola Italia dentro l’Italia per la sua lunghezza e varietà di lingua e abitudini, con un orto imbattibile». Una terra che «deve ancora guadagnare prima di iniziare a perdere», che si deve liberare «dal complesso di inferiorità rispetto a certa critica saccente del Nord, puntando sul suo orto» e che, «come fatto da Campania e Sicilia, deve essere legittimata dalle scelte dei consumatori, non dalla partecipazione a congressi ormai desueti e stanchi». Insomma, anche la Puglia, secondo Pignataro, «con le sue masserie di lusso, che aprono le porte ad un certo mercato e hanno bravissimi imprenditori, deve far valere la sua ricchezza». Proprio lì, «dove è nato il primo vero ricettario italiano, scritto da Vincenzo Corrado, nato ad Oria. Il primo anche a parlare di cucina vegetariana». Morale della favola? «Siamo fortunati a vivere in luoghi ricchi di storia, meno omologati, dove la gente ha la cultura della accoglienza, con prodotti straordinari».