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Pochi turisti, meno affari a Bari Vecchia: orecchiette in crisi

Nunzia e le signore delle orecchiette: nei vicoli della città vecchia si impasta e si vende ma abbiamo perso l’80% dei guadagni

La Covid a Ferragosto è un ossimoro almeno quanto una valanga al mare. Di questi tempi, in cui la realtà supera la fantasia, il virus accelera, come fosse una palla di neve, soprattutto nelle località balneari, travolgendo, senza farsi sciogliere dalla canicola, ogni qualvolta incrocia una spianata di assembramenti (alla faccia della stagionalità presunta). Sul lungomare di Bari, vorrebbero collegare passato e futuro saltando in slalom un presente fuori pista. La discesa libera del commercio rende nostalgiche le classifiche degli ultimi anni, con la Puglia sul podio e Bari sempre più in alto nel gradimento dei turisti.

BARI VECCHIA All'altezza del Castello Svevo la prospettiva di un grande parco prossimo venturo stride con l'immagine di una città vecchia sgombra di visitatori. Laddove pullulavano di vacanzieri, ora i vicoli appaiono meno stretti. Soltanto dal porto in un anno passano 700mila crocieristi. I dieci scali previsti da fine agosto al 31 ottobre serviranno invece solo a contenere la caduta. In piazza Federico di Svevia si incrociano perlopiù viaggiatori provenienti dal centro-sud oppure dal nord. Gli stranieri in arrivo sbarcano da quei pochi aerei che atterrano all’aeroporto di Bari-Palese oppure sono di passaggio come una coppia svizzera (Michael, 32 anni, e Ines, 30), in procinto di partire col traghetto per Dubrovnik («avremmo dovuto raggiungere la Grecia, ma ci abbiamo ripensato»). «A parte loro due - conferma Michele Calabrese del bar Federico - in questi giorni si è visto solo qualche francese…».

ARCO ALTO Chi ha le mani in pasta lo sa. Sarà un agosto da bollino nero. Ma non per le autostrade gremite, semmai per le piazze sguarnite. Rispetto allo scorso anno, lo scarto economico sarà rilevante. A largo Albicocca, intorno a mezzogiorno, in trattoria e pizzeria sono pronti a posizionare sedie e tavolini, ma ci si dovrà accontentare delle briciole: meno braciole e meno panzerotti («i turisti stanno, ma la diminuzione è notevole, nel migliore dei casi del 60%. Stranieri? No, quelli sono pochissimi»). Quel che abbonda, lungo le viuzze intorno all’Arco Alto, è la semola. Mica è come nell’agosto scorso, quando si è dovuto fare squadra per prestarsi l’insufficiente materia prima e produrre le strascnat. «In questa stagione si è lavorato più che altro per noi baresi. Solamente negli ultimi dieci giorni si è visto qualche forestiero. Lo scorso anno, invece, a un certo punto non avevo più farina. In zona siamo circa una trentina e solo io da giugno a settembre ho fatto due quintali di orecchiette. Ora sono sola, non c’è bisogno dell’aiuto delle mie due figlie e anche delle due nipoti. Una di queste ha imparato il mestiere all’età di 3 anni e adesso, a 23 compiuti, sta concludendo il corso in Economia aziendale».

PREZZO INVARIATO Non ci vuole la laurea per fare i conti (in rosso) e nemmeno per decidere strategie spicciole: nonostante la riduzione della domanda, il prezzo resta invariato: 5 euro al chilo. Però, se ne vuoi mezzo, anziché uno, devi sborsare di più. Una famiglia proveniente da Milano paga 3 euro con piacere, anche perché sa cosa mangerà. Carlo Dammicco, 46 anni, vive e lavora a Milano, ma è di sangue cegliese (papà e nonno) misto carbonarese (nonna). Quindi ha già fatto assaggiare cotanta prelibatezza a sua moglie Silvana Di Lauro, 39 anni, e ai figli Davide, 14, e Alessia, 9. La busta contenente i piccoli pezzi pregiati è infilata nel manubrio della bici, appoggiata, insieme con le altre, di fronte alla chiesa Rettoria di San Giuseppe. «Non potevano mancare - afferma Carlo -. Le porteremo con noi a casa e le mangeremo al termine del giro in camper. Dopo aver toccato San Pietro in Bevagna e percorso la costa salentina fino a Santa Maria di Leuca, abbiamo fatto tappa a Polignano. Ieri c’era davvero tantissima gente. Ce n’è meno qui a Bari rispetto all’ultima volta in cui sono venuto. A breve andremo nel Foggiano e poi faremo una puntatina in Abruzzo».

GRANO E ZIZZANIA Un’artista delle orecchiette, fingendo di fare orecchie da... mercante, in realtà origlia. Poi, con la famigliola ormai giunta a largo Chiurlia, senza rispetto per le origini del capofamiglia, si lascia scappare. «C venen a fa da Milan?». Maledetta Covid, seminatrice di zizzania.

NUNZIA E LE ALTRE: ASPETTIAMO A BRACCIA APERTE - L’Arco è Basso, ma il gradimento è alto. Può darsi che tra qualche decennio ne darà conto pure la toponomastica. Per il momento, ci ha pensato Google, segnalando in Maps, con tanto di iconcina del commercio, «La signora Nunzia delle orecchiette di Bari». Ormai lo sanno pure in capo al mondo. La capobanda è lei, mrs Caputo, nota sulle scene internazionali dopo lo show a New York, accompagnata a gennaio dal sindaco Decaro per mostrare gli impasti e la manualità da esperta per produrre un chilo di pasta all’ora (ma c’è chi favoleggia anche di due chili in un’ora e mezza). La conosce di fama anche una coppia bolognese che, arrivata a Bari vecchia in... pellegrinaggio, evita il cronometro, ma ammira le opere in miniatura, manco fossero sculture. Carlotta Tizzani, 28 anni, ha creato con il fidanzato Andrea Galvagni, 29, la pagina Instagram Beatplayeatrepeat (5mila follower) con lo scopo di pubblicare realtà gastronomiche comparate ad abbinamenti musicali. «Adesso - spiega Nunzia ai provetti influencer - è il momento buono del basilico. Devi soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere il pomodorino ciliegino e poi alcune foglioline. Attenzione, una volta messe, il fuoco va spento, altrimenti il basilico si bruciacchia e il gusto diventa troppo amarognolo. Aggiungi pepe e sale e, dopo averle cotte, mescola le orecchiette in padella. Servi dopo aver grattato la ricotta marzotica. E vid c t mang».

TECNICHE Nunzia ha acquisito il pysique du role. Lei e chi la assiste hanno ormai assimilato le tecniche di produzione, anche fotografiche e cinematografiche. Consigliano, tra una ricetta e un’altra, la posizione migliore per gli scatti (con il sole di mezzogiorno si crea un contrasto tra luce e ombra fastidioso) e snocciolano promo semplici («venite, vi aspettiamo») e messaggi metaforici («la foglia si sta muovendo, non l’albero»). Insomma, dopo il precipizio dovuto alla Covid, i frutti non sono ancora maturi («l’emergenza ha colpito tutti - spiega Nunzia -. Si può dire che si è perso l’80% rispetto all’anno scorso»). Di sicuro, l’imprevisto ha posticipato la stretta igienico-sanitaria (ma prima di tutto fiscale) imposta dopo il sequestro di orecchiette non tracciabili in un ristorante del centro. Nessuno si illude: le autorità non infieriscono, ma prima o poi la questione tornerà alla ribalta, anche perché nessuno vuole essere di nuovo etichettato come già capitato (Crime of pasta titolò il New York Times). «È vero, ma in questa situazione di incertezza mettersi completamente in regola sarebbe impossibile».

ORECCHIONI I danni d’immagine sono da scongiurare (errare è umano…). Peraltro, un gruppo di turisti arrivati in pullman dal Veneto («siamo 25 e veniamo perlopiù da Padova e Treviso») si dice all’oscuro del fattaccio dicembrino. Però non acquista, limitandosi a immortalare le signore delle orecchiette. Jacqueline Van Bree, 52 anni, olandese, al contrario si avvicina, s’informa, per quanto sia possibile parlando lingue diverse, si consulta col figlio Julius, 11 anni, e sceglie gli orecchioni dopo aver fatto un pensierino ai cappelli del prete (quella forma così grande deve essere risultata indigesta al ragazzo). Non c’è il tempo per tradurre i suggerimenti degli... esperti perché un volo di ritorno li aspetta (destinazione Rotterdam). «Li facesse con la crema di gamberoni - consiglia un astante -. Uno spicchio d’aglio, pomodoro, olio extravergine di oliva e un po’ di prezzemolo». In fondo in fondo, pure gli orecchioni «come li vuoi, li fai»

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