Risotto con guanciale di suino nero Lucano e tartufo del Pollino

RICETTE - Risotto con guanciale di suino nero Lucano e tartufo del Pollino
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 
g 280 riso vialone nano
g 0,50 di tartufo nero del Pollino
lt 1 brodo vegetale
n. 1 bicchiere di vino bianco
g 100 burro
½ lt latte intero fresco
g 100 pecorino di Moliterno
g 70 farina 00
g 0,20 pistilli di zafferano lucano
g 0,10 polvere di zafferano lucano
g 50 parmigiano reggiano
n. 1 ciuffo di prezzemolo
n. 1 cadauno di scalogno, cipolla, spicchio d’aglio
q.b. olio e.v.o. lucano, sale e pepe

Risotto con guanciale di suino nero Lucano e tartufo del Pollino
 - PROCEDIMENTO - 
In una pentola far soffriggere nell’olio scalogno, aglio e cipolla, aggiungere il riso e tostare il tutto, sfumare con vino bianco, aggiungere la polvere di zafferano. In un padellino a parte soffriggere il guanciale con il vino bianco, aggiungere al riso e versare il brodo poco alla volta, far cucinare per 15 minuti, spegnere il fuoco e amalgamare con una noce di burro, parmigiano e prezzemolo, mantecare con tartufo a scaglie.

Per la fonduta di pecorino, in una pentola unire il formaggio a cubetti con il latte e un pizzico di sale e portare quasi ad ebollizione, far cuocere a parte burro e farina, mixare il tutto con il frullatore ad immersione e in seguito setacciare il tutto.

Per la guarnizione, tagliare delle fettine di guanciale e infornarle a 190° C per 4/5 minuti, con tartufo tagliato a scaglie e qualche pistillo di zafferano.

Servire il risotto usando al centro del piatto uno stampino, aggiungere il tartufo a scaglie e le fettine di guanciale, con la fonduta di pecorino a lato.

Ricette Basilicata - Risotto con guanciale di suino nero Lucano e tartufo del Pollino - A cura dello chef Vito Antonio Specchia