Il Pancotto del pastore

RICETTE PUGLIA - Il Pancotto del pastore
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 
g 400 patate rosse di Cagnano Varano
g 200 pane da lievito madre raffermo di Cagnano
g 40 cipolla
q.b. alloro, olio e.v.o. garganico

Il Pancotto del pastore
 - VERDURE DI STAGIONE - 
g 100 cavolo cappuccio
g 100 talle di zucchina (oppure coste di bietola)
g 80 amaranto spontaneo
g 80 rucola selvatica
g 60 cicorietta
g 60 bietolina spontanea
g 60 di olive nostrane in salamoia
g 80 ricotta vaccina freschissima
g 60 latte intero

Il Pancotto del pastore
 - PROCEDIMENTO - 
Mondare e lavare le verdure, pelare le patate, tagliarle a cubetti. In una casseruola far appassire la cipolla tritata con l’olio EVO, aggiungere le patate, farle scottare leggermente ed aggiungere il brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata, aggiungere il latte, terminare la cottura e passare per ottenere una crema fluida. A parte in una pentola, lessare le verdure in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tagliare delle fette di pane raffermo e passarle sulla griglia o su una piastra per conferirgli un po’ di affumicato.

Presentare la pietanza in un piatto fondo, mettendo alla base la crema di patate, su cui adagiare la fetta di pane, posizionando tutte le verdure cotte, qualche cubetto di patate lesse, le olive e una quenelle di ricotta freschissima.

Ricette Puglia - Il Pancotto del pastore - A cura dello chef Mario Falco