Cappuccino di baccalà e cipolla farcita

RICETTE PUGLIA - Cappuccino di baccalà e cipolla farcita
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -

n. 4 cipolle ramate di medie dimensioni

n. 2 patate

n. 2 dl di latte fresco

g 400 baccalà già dissalato

1/2 kg di sale grosso marino

q.b. polvere di peperoni cruschi

q.b. olio e.v.o. pugliese

Cappuccino di baccalà e cipolla farcita
 - PROCEDIMENTO - 

Cuocere le cipolle sotto sale a 200° per un’ora in forno statico. Una volta cotte, svuotarle aiutandosi con uno scavino.

Eliminare la pelle dal baccalà e sminuzzarlo, rosolare la polpa della cipolla con l’olio e.v.o. ed aggiungere il baccalà, quindi il latte e far cuocere.

Lessare le patate e frullarle. Tirate il baccalà dal latte ed amalgamate con metà patate, quindi riempite le cipolle e servitele a tavola con una base di sale grosso come decorazione.

Poi inserite il gustoso latte di cottura del baccalà, con le restanti patate, in un sifone da cucina, e sifonate in un bicchierino ed avrete un cappuccino al gusto di baccalà, da guarnire con polvere di peperoni cruschi.

Ricette Puglia - Cappuccino di baccalà e cipolla farcita - A cura dello chef Stefano D'Onghia