Baccalà mantecato con crostino di pane
- INGREDIENTI -
ml 400 latte
g 700 baccalà norvegese
q.b. sale e pepe, parmigiano
g 200 olio e.v.o. pugliese
n. 4 panini con mollica di media pezzatura
q.b. olio e.v.o. per friggere la pelle di baccalà
g 100 pistacchi sgusciati
Baccalà mantecato con crostino di pane
- PROCEDIMENTO -
Mettere da parte la pelle del baccalà, a crudo, pulirla per bene, sciacquarla, asciugarla, farla essiccare nel forno arrivato a 200° C e spegnere, tenerla lì per circa 10 minuti. Far bollire lentamente il baccalà, già dissalato, immergendolo nel latte per massimo 10-15 minuti. Poi sminuzzarlo e versarlo in un recipiente di acciaio o in vetro. Condirlo con pepe e parmigiano, quindi mantecare il tutto con olio extra vergine di oliva pugliese aggiunto a filo un po’ per volta. Assaggiare e, se necessario, aggiungere il sale.
Nel frattempo, tagliare all’affettatrice con uno spessore di circa 1 cm / 1,5 alcune fette di pane, condirle con un pizzico di olio e una strisciata leggerissima di aglio, farle dorare in forno. Tritare i pistacchi grossolanamente e tostarli in padella.
A questo punto friggere la pelle del baccalà in olio e.v.o. , impiattare e servire caldo.
Ricette Puglia - Baccalà mantecato con crostino di pane - A cura dello chef Pier Roberto Colucci
