Mousse alla percoca con copertura al cioccolato bianco

Ingredienti per 8 persone

Per la mousse
 • g 300 percoca frullata
 • g 250 meringa cotta
 • g 1000 panna al 35%
 • g 30 gelatina in foglia tipo oro

Per la base
 • 1 kg pan di spagna (diametro 28)
 • q.b. liquore alla pesca, burro di cacao rosso in spray

Per la pâte à bombe
 • n. 10 tuorli
 • g 300 zucchero semolato
 • g 50 acqua

Per la copertura
 • g 250 cioccolato bianco
 • g 250 burro di cacao

Per la decorazione
 • q.b. percoca a fette, fiore di zucchero

Procedimento
Per la pâte, riscaldare 50 g di acqua e tutto lo zucchero, appena inizia il bollore versare a filo sui tuorli che si stanno montando in planetaria. È pronta appena diventa fredda. 

Per la mousse, riscaldare la frutta a 50° C e inserire la gelatina (dopo averla messa in acqua). Unire la pâte à bombe e la meringa cotta. Infine, incorporare la panna poco montata.

Preparare dei cerchi con un sottile strato di Pan di Spagna, bagnarlo col liquore alla pesca. Quindi, versare la mousse e mettere in abbattitore.

Il giorno dopo, sformare il dolce e guarnirlo con la mousse. Per la copertura, sciogliere il burro di cacao e versare sul cioccolato lavorandolo a 40°C. Dare un tocco finale con il burro di cacao rosso in spray, decorare con la percoca a fette ed un fiore di zucchero.