Sgombro in olio cottura su purè di patata e asparagi con pomodoro fiaschetto leccese confit

Ingredienti per 4 persone
 • 300 g sgombro
 • 250 ml olio e.v.o.
 • q.b. timo
 • 1 lime, zucchero a velo, sale e pepe
 • 200 g patata
 • 100 g asparagi verdi
 • 300 ml latte
 • 100 g pomodoro fiaschetto
 • 1 limone
 • 1 arancia

Procedimento
Eviscerare e lavare gli sgombri e tagliare a rombi. Immergere in olio evo a 65° C con un rametto di timo e buccia di lime per 10 minuti circa.

Per i pomodori confit, lavarli e tagliarli a metà, disporli su placche con carta da forno e condire con zucchero a velo, zeste di arancia e limone e far appassire in forno per 3 ore a 75° C.

Per il purè, pelare e tagliare le patate, eliminare la parte dura degli asparagi e cuocere insieme nel latte precedentemente portato ad ebollizione per 30 min circa, poi insaporire e frullare il tutto.

Comporre il piatto con la purea sul fondo, alternando con arancia, sgombri e decorare a piacimento.