Giovedì 13 Dicembre 2018 | 12:58

A PUTIGNANO

La tradizione artigianale casearia gelosamente custodita nel tempo

Caseificio Palazzo, 60 anni di freschezza e qualità. Medaglia d’oro alla mozzarella

L'azienda fu creata nel 1957 da Vincenzo Palazzo, unico «dipendente» assieme alla moglie Maria. La crescita negli anni con l’export e l’aumento delle produzioni ad alta qualità e dei lavoratori, oggi 140

DUE DELLE TANTE SPECIALITÀ MURGELLA - La treccia e, sotto, la burrata bio

DUE DELLE TANTE SPECIALITÀ MURGELLA - La treccia e, sotto, la burrata bio

Una produzione artigianale, quella casearia, che si tramanda negli anni caratterizzata da qualità e gusto. In Puglia è famosa quella che si estende in tutta la Murgia Barese. Per il Caseificio Palazzo, a Putignano, è addirittura sacra. Che neppure le più moderne attrezzature sono riuscite ad intaccare.

La lavorazione, inoltre, è rimasta quella della sua fondazione: ben sessant’anni fa. La qualità dell’attuale produzione che oggi raggiunge mercati lontani, infatti, è la stessa di quella del periodo della sua fondazione che sì e no bastava per rispondere alla domanda locale.

Della storia del caseificio, della sua trasformazione nei suoi sessant’anni di storia e del relativo aumento delle specialità prodotte ci parla l’amministratrice dell’azienda Claudia Palazzo che ha accettato di rispondere alle nostre domande.

C’è una specifica vocazione del territorio alle produzioni casearie?
«Per secoli, l’economia murgiana si è fondata sulla pastorizia e sull’agricoltura, settori che ancora caratterizzano fortemente l’economia della Murgia Barese. La limitata disponibilità di acqua ha dato vita a fenomeni come l’agricoltura estensiva e la transumanza. Il nostro tipico paesaggio collinare ha sempre favorito la pastorizia di bovini, ovini e caprini e, di conseguenza, la produzione casearia, ancora molto fiorente».

Quando è nato il Caseificio Palazzo e ad opera di chi?
«Nel 1957 Vincenzo Palazzo fonda Latticini Palazzo. È un piccolo laboratorio che, oltre a vederlo impegnato nella raccolta del latte dagli allevatori locali, impiega solo la moglie Maria, a seguire tutte le altre fasi di lavorazione: piccoli quantitativi di formaggi freschi e burro per i mercati rionali.

Negli anni 60 si avvia la lavorazione con ‘siero-innesto’, la più naturale e genuina. Vengono assunti i primi operai, segue l’acquisto del primo camion latte per migliorare la filiera produttiva. Nel decennio successivo entrano in azienda Vito e Michele, i due figli, e cosi la famiglia può organizzare al meglio le fasi di lavorazione e commercializzazione».

Qual è stata la sua evoluzione in termini di dipendenti e di diffusione del mercato?
«Nel 1979 il piccolo laboratorio diventa Palazzo Snc con il coinvolgimento in società dei giovani figli di Vincenzo, Michele e Vito. Negli anni successivi il numero degli operai aumenta e si continua ad ottimizzare la filiera di distribuzione tenendo salda la lavorazione artigianale con la struttura famigliare a garantire la qualita.

Nel 1982 il salto di dimensione: il laboratorio Palazzo si trasferisce in quella che e ancora la sua sede attuale, nella zona industriale di Putignano.

Il lancio del marchio Murgella è del 1996, seguito dall’ingresso dei prodotti nella grande distribuzione.

Nel 1999 il Caseificio Palazzo diventa una Spa e consolida la propria struttura produttiva assieme a una rete di vendita capillare. Nella sua dimensione attuale impiega 140 dipendenti, esportando in tutto il mondo i propri prodotti anche con le nuove linee Bio e Frozen».

Superficie dell’azienda e attrezzatura? Metodo di lavorazione?
«L’azienda ha una superficie di 4.500 metri quadrati, compresa l’area di produzione, gli uffici e il magazzino.

La lavorazione del latte, raccolto in zona, e la formazione della cagliata mediante siero innesto (no acido citrico o fermenti lattici esterni) ci permettono di ottenere il tipico e vero prodotto pugliese, ricco di principi nutritivi e dalle specifiche caratteristiche di fragranza, morbidezza, bontà e leggerezza.

Anche il processo di affumicatura che conferisce ai nostri prodotti quel gusto tipico e delicato è svolto in maniera tradizionale (no affumicatura liquida con aromi) esponendo i prodotti per un breve periodo ai fumi ottenuti da trucioli di legno certificati.

Usiamo solo materie prime freschissime ed accuratamente selezionate, processi di lavorazione artigianale e standard qualitativi ai più alti livelli per garantire che i nostri formaggi siano frutti autentici dei luoghi nei quali nascono. Vere eccellenze di Puglia che portano il meglio della nostra regione sulla tavola, tramandando la cultura di una terra e la storia di una famiglia».

Quali sono le specialità del Caseificio Palazzo? Quale quella che dà maggiori soddisfazioni e si può considerare la bandiera dell’azienda?
«L’ampia gamma dei prodotti a marchio Murgella copre l’intera linea a pasta filata e non solo: dalle mozzarelle alle scamorze, dalle burrate alla stracciatella, dal caciocavallo silano d.o.p. al cacioricotta, dalla ricotta al Pecorino Gran Murgiano.

La treccia di mozzarella e, dall’inizio della nostra storia, uno dei prodotti più richiesti. Si è aggiudicata una medaglia d’oro alla 25° edizione del World Cheese Awards e nel 1995 siamo entrati nel Guinnes dei Primati per la treccia più grande del mondo. Ma è sicuramente la burrata pugliese il fiore all’occhiello della produzione Murgella. Il sapore avvolgente e la consistenza freschissima la rendono inimitabile e le sono valse una Medaglia d’Oro al World Cheese Awards 2010. La nostra Burratina affumicata e la burratina al tartufo hanno vinto rispettivamente una medaglia di Bronzo nel 2014 e nel 2016 al World Cheese Awards. Al Nantwich show 2017, altro importante concorso internazionale, la nostra Burrata Biologica ha vinto un bronzo».

Da dove viene il latte? Raccolta nel posto quindi a km 0?
«I nostri formaggi sono prodotti con il latte che ci viene fornito da un centinaio di allevatori locali selezionati e attenti al benessere animale. Soltanto nel periodo estivo, quando la domanda di formaggi freschi cresce fortemente, integriamo nella produzione un 10% di latte rigorosamente italiano e sempre di alta qualità. Quindi il 90% del latte che utilizziamo quotidianamente è a ‘chilometro zero’».

Come l’inesperto può riconoscere una buona mozzarella ?
«Un buona mozzarella deve avere colore bianco latte, odore delicato (non acido), caseificazione di tipo artigianale con sieroinnesto o lattinnesto. Inoltre bisogna verificare dall’etichetta l’assenza di conservanti. Occorre, infine, anche controllare che la lavorazione sia ottenuta da latte fresco intero di provenienza italiana».

[Red. Spec.]

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