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In Puglia e Basilicata

GASTRONOMIA

Il sapore di nostalgia dell’amico panzerotto

Il sapore di nostalgia dell’amico panzerotto

Il «Re» Panzerotto

La fascinazione di un gusto irresistibile che ci riporta agli aromi di casa: da Bari a New York

24 Luglio 2022

Michele Mirabella

Ho ritrovato un amico. Un amico umile e affidabile, di quelli che, se lo trovi, è meglio di un tesoro: il panzerotto. Credevo di averlo dimenticato e, invece, in fondo alla mia memoria ma, ancor più, nelle insondabili latebre del gusto, aveva lasciato la testimonianza della sua sapida fascinazione. Il panzerotto. Il computer, con il suo implacabile sistema di correzione, si ostina a chiamarlo «panzarotto» e sottolinea di rosso la dizione a noi famigliare: segno dell’errore d’ortografia.

Ma il suo rosso a zig zag mi ricorda il pomodoro. Metto in atto la procedura e arricchisco il vocabolario della macchina del lemma a lei sconosciuto. D’ora in poi il rosso pomodoro che resta imperterrito annidato nella doratura della pasta potrà contare che, sul bianco della pagina non fiorirà mai più il segnale d’errore. La tecnologia saprà scrivere il gustoso nome. L’etimologia convoca il plebeo «panza» alla germinazione della parola forse per la forma. Resta un soave sospetto: che c’entri la pansé. Troppo poetico? Ma, via! Tutto sommato, perché no? E perché non pensare al passerotto? Al passerotto delizia della puella del poeta Catullo. Un mio compagno di scuola scavezzacollo e goloso si divertì, al Liceo, a tradurre in questo senso gastronomico il tenero epicedio catulliano, come se fosse sparita la delizia dal desco della fanciulla golosa, in luogo del passeraceo, effimero compagno di giochi. Va ricordato che, a proposito di giochi, ben più grassocce ipotesi si formularono circa la metafora pennuta in occasione delle beate traduzioni liceali. Questa storia del povero uccellino morto tra le mani della fidanzata del poeta le sollevò con inerziale umorismo da bottiglieria. Malizie studentesche e basta: il pomodoro non esisteva in Italia ai tempi di Catullo.

Ma torniamo al mio amico panzerotto e graziamolo di esegesi etimologiche che finirebbero per guastare il sapore della riscoperta. Un sapore di nostalgia che finisce per farmi trovare lacunoso e imperfetto il sapore reale e concreto della odierna degustazione. La discussione è ampia: alcuni dicono che, si, effettivamente certi sapori sono cambiati, alcuni scomparsi, per via del cambiamento degli ingredienti estorti a madre natura con le tenaglie della chimica e dell’agricoltura tecnologica; altri sostengono malinconicamente che siamo noi cambiati, noi e il nostro cuore, noi e il nostro palato. Noi invecchiati e incupiti, quello, il cuore, rattrappito sui ricordi e questo, il palato, anestetizzato e incattivito dalle diete sbagliate e dagli orrendi fast-food. Sarà.

Tuttavia riesco a trovare rifugi dove, come in una preziosa clandestinità da congiurati del gusto, si riesce ancora a mangiare il vero panzerotto barese. Segnalo il desco amabile di Gabriele Faccenna che ha battezzato esoticamente Beluga il suo bel ristorante sulla soglia del mare di Santo Spirito, da me amatissima cittadina, dove rendo omaggio al magnifico «Panifico Pace dal 1979» che del panzerotto ha fatto un virtuosismo. Ma pensate: a migliaia di chilometri da casa due giovani pugliesi, Vittoria Lattanzio e Pasquale De Ruvo, hanno aperto un locale, «Panzerotti Bites», dove servono deliziosi panzerotti: a Brooklyn, Carrol Gardens (New York): La stampa americana, ormai anni fa, li premiò con articoli sul New York Post e sul New York Times. Sono stato loro cliente: con gentilezza da musici i nostri sono in grado di offrire delizie: panzerotto nelle varianti che il genio gastronomico dei Pugliesi ha escogitato.

Questo deve rispondere, però, a regole che le donne si tramandano di madre in figlia con gelosa riservatezza: trapela qualche regola, ma solo per incuriosire di più. Alcuni punti fermi: la cottura al forno o nell’olio bollente («d’oliva», è ovvio) deve far si che la pasta sia croccante all’esterno e soavemente soffice all’interno per custodire il tesoro di mozzarella e pomodoro in proporzioni auree. Due le scuole di pensiero sull’opportunità del basilico. Personalmente accetto entrambe i gusti. Con un amico come il panzerotto si può accettare che ci seduca a piacer suo. Amico, certo. Chi non ricorda il conforto e la compagnia che ci ha tenuto anche nei momenti della solitudine: all’uscita della scuola, dopo gli esami all’università, a spasso sotto la casa della morosa. Chi non rimpiange la sua saporita sollecitudine, il suo sapore avvolgente che reclamava il Peroncino, l’insidia del suo ripieno rovente e fumante su cui soffiare sospiri e baci prima di ingollarlo avidamente. Qualcuno non resisteva e leccava l’umile carta che lo avvolgeva e che s’era incrostata di preziosi residui di mozzarella rosata. Gastronomia semplice, nutriente, consolatoria. Nemico delle cene in piedi in cui si è costretti a mangiare risotto, scampi, salmone, arrosto, insalata russa, babà e anguria nello stesso piatto, bere acqua e vino a vanvera, a conversare e fare il baciamano, ritrovo un amico poco esigente, ma fedele, pieno di gusto che accetta d’essere divorato in solitudine, anche se sto seduto sul muretto del lungomare dove, un tempo, non c’erano mangiatoie di hamburger e sushi, ma solo i venditori di «crudo», «pelose» e mandorle fresche.

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