Carne bovina in prevalenza, una piccola percentuale di carne ovina o agnello, basilico, l’aroma di un buon formaggio canestrato, sale e pomodoro. Bisogna solo decidere se sia meglio il pelato o la passata ma è questione di dettaglio. La ricetta tipo della «Zampina di Sammichele di Bari marchio Igp» è pronta.
Nei giorni scorsi tutti i macellai di Sammichele hanno avuto riunioni con il sindaco, Lorenzo Netti, per avviare un percorso finalizzato all’ottenimento di questo riconoscimento. Igp sta per Indicazione geografica protetta. Non appena il prodotto riceverà il placet del ministero delle politiche agricole e un riconoscimento ufficiale in sede europea, per fregiarsi della denominazione zampina di Sammichele di Bari bisognerà osservare scrupolosamente il disciplinare. Basta dunque alle imitazioni e alle zampine taroccate. Il percorso è legato agli sforzi del Comune e del Gal «Terra dei trulli e di Barsento». «Quando avremo il riconoscimento - afferma il sindaco - vi sarà la possibilità di presentare l’autentica zampina sui diversi mercati nazionali e internazionali che ormai la richiedono. E’ giunto il momento per compiere un salto di qualità e raggiungere obiettivi ambiziosi». Conclude: «ci rivedremo con i macellai domani per scegliere il tipo di soggetto, associazione o consorzio che richiederà in maniera ufficiale l’Igp. In quella stessa riunione sarà definita la ricetta tipo».
Per la facoltà di Veterinaria dell’università di Bari la prof. Giuseppina Tantillo ha perorato la causa del primo insaccato fresco in Italia tra le Igp. La parola ai macellai. Lorenzo Milano: «dopo il marchio Deco, questo dell’Igp è un passo molto importante. Il nome zampina ormai è usato ovunque. Vogliamo tutelare la nostra territorialità, siamo gelosi del nostro lavoro e della nostra storia. E’ un paletto molto importante, questo. Abbiamo visto in consiglio comunale una volontà unanime nel realizzare questo sogno. Domani metteremo sul tavolo del sindaco la ricetta definitiva. Nascerà un’associazione dalla quale per gemmazione si originerà un consorzio a tutela della zampina Igp».
Raffaele Spinelli: «è positivo che l’amministrazione abbia affidato la stesura del disciplinare di produzione agli operatori del settore. L’Igp è una tutela più importante. Si fornisce risalto alla bravura degli operatori. La vera zampina di Sammichele sarà quella prodotta qui». Poi: «la cosa bella è che la ricetta rappresenterà una sorta di dogma rispetto al quale ogni operatore potrà fare piccole variazioni sul tema personalizzando il prodotto in base ai propri segreti». Conclude: «credo vada riconosciuto il lavoro del sindaco e dell’assessore Catia Giannoccaro».
