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Potenza, la parola ai ristoratori: «Apri, chiudi e riapri: così non va»

Un giro tra i locali della città per ascoltare gli umori di alcuni esercenti e vedere come si stanno preparando al futuro

«Un ristorante non è un interruttore che si accende e spegne quando qualcuno ti obbliga a farlo anche in modo intermittente. Un ristorante deve organizzarsi per tempo con persone, merci, accendere e spegnere attrezzature per la catena del freddo e del caldo, far sapere, senza confondere, quando il locale è aperto o chiuso». Le parole di Vincenzo Dulcetti del Goblin’s di Potenza hanno acceso l’ennesimo faro sul settore ristorazione. Uno sfogo, un appello accorato in questo momento di grande incertezza per la pandemia e poi di nuovo pronti a rimboccarsi le maniche. Un piatto presentato con tutto l’amore e la cura dello chef e l’invito: «Si riapre al pubblico dalle 8.30 alle 16 (anche per l’asporto)...vi aspettiamo».

La Gazzetta e il fotoreporter Tony Vece, hanno fatto un primo giro tra i ristoratori di Potenza per sentire i loro umori e per vedere come si preparano ad affrontare un futuro con tante domande senza risposte, prima fra tutte: cosa succederà lunedì con il nuovo decreto del governo? Sì al pranzo, no alla cena? E il sabato e la domenica? E mentre gli interrogativi si affollano, c’è un primo da impiattare, una pizza da sfornare, una consegna pronta a partire. C’è chi ha aperto il locale da meno di un mese e chi è nel settore da oltre 60 anni, ma un elemento li unisce tutti: tanta rabbia e la passione per il territorio e i suoi sapori. Un racconto da portare ogni giorno sulle loro tavole bloccato e ri-bloccato da partenze e false partenze.

Stanno provando a seguire l’onda e i colori del Covid-19 Giusy Caivano, Mary Zirpoli e Rosa Solimeno, tre giovani imprenditrici, neofite nel settore, che il 17 novembre hanno realizzato il «sogno di una vita, sfidando la sorte e il Covid ma soprattutto dando un forte segnale di speranza». Un grosso investimento in piena pandemia per riprendere in mano lo storico “Al Duomo Potenza” e dargli «una nuova identità, forte e trasversale per accontentare i trentenni ma anche le famiglie con servizio al tavolo, consegne a domicilio e asporto». Tutte le modalità possibili per andare avanti. Sacrifici e passione davanti al ragù antico, «come lo facevano le nostre nonne, cottura lenta e lunga, con gli strascinati fatti in casa. Un connubio tra sapori antichi e ingredienti moderni».

Poi c’è chi il take-away lo fa da 20 anni così come il “mordino”. Rocco Laguardia nel suo “Mordi e Fuggi” l’asporto lo fa da sempre. «Siamo avvantaggiati, del resto il “mordino”, nato nel 2006 rispondeva proprio all’esigenza del bancario in giacca che voleva un prodotto veloce da consumare e senza sporcarsi. Ma se prima non avevamo concorrenza ora lo fanno tutti, e a noi non abbiamo ristori. È la fascia oraria ridotta, dalle 18 alle 22, che ci penalizza perché il sabato e la domenica, quando si concentrano le richieste non riusciamo a soddisfarle. Quanto alla sicurezza: semaforo alla porta, nessuna assembramento davanti al locale. Il nostro problema è che non vediamo l’ora di tornare alla normalità, ho contatti altrove e la nostra è una città che a livello pandemico segue ordine e disciplina».

«Non sappiamo come fare la spesa, organizzare il frigorifero. In un ristorante l’invenduto va buttato, allora - spiega Marco Piarulli, titolare delle “Antiche Torri“ - bisogna prendere il minimo per non dover buttare. Ora il ristorante va avanti con i clienti più fedeli, l’asporto e le consegne a domicilio. L’estate con i tavolini all’esterno è andata bene, certo si lavora, ma questi non sono i nostri numeri». Ma la forza di guardare avanti è tanta. «Siamo giovani e puntiamo sui piatti della tradizione lucana rivisitati in chiave moderna, senza esagerare. In questo periodo avremmo fatto tantissimo pane cotto con rape e peperoni cruschi», ripete con un pizzico di nostalgia. «Mi manca il rapporto con i clienti. Chi fa questo lavoro da una vita, ne ha bisogno. Da febbraio approfittiamo per ristrutturare il locale e per limitare i danni. Rimarrà la pietra faccia vista del 1.200,ma con un pizzico di moderno».

È la famiglia: quella che accoglie e quella a cui si rivolge la “Trattoria Sarricchio” gestita da Generoso Gentile, la moglie Carmela e le tre figlie Jolanda, Claudia e Alessandra. «È come se fosse la nostra casa. Ed è proprio la gestione familiare a consentirci di andare avanti», ripetono. «Non sappiamo cosa succederà da lunedì e andiamo avanti proprio come si gestisce una famiglia comprando tutto fresco, spesa ogni giorno e senza sprechi, per non buttare nulla, perché non si sa se qualcuno poi verrà a pranzo». «Cerco di guardare il bicchiere mezzo pieno, ma la gente ha paura, non viene. Poi il fatto che siamo una famiglia diventa la nostra forza. “Mangiate quello che mangiamo noi” e i nostri clienti, lo standard è proprio la famiglia, si sentono davvero a casa. Gli incassi sono diminuiti, si lavora il sabato con la pizzeria». Generoso Gentile aveva 11 anni, quando ha cominciato a lavorare al “Cavallino Rosso”. «Faccio questo mestire da 60 anni, me lo ha insegnato mio padre. Mi manca il rapporto con i clienti che sono amici. Mia moglie Carmela è la regina della cucina. Mi ordina la spesa, ma poi proviamo insieme piatti e pizze. Qui si fa tutto con i sapori semplici e genuini e con il sorriso perché chi viene si deve alzare soddisfatto dopo aver apprezzato un piatto di strascinati al ragù di salsiccia con i funghi in bianco con cacio ricotta. Gli incassi sono diminuiti, si lavora il sabato con l’asporto e la pizzeria anche qui all’insegna della semplicità e della tradizione».

Sul ristorante “Fuori Le Mura” spicca una scritta “Vendesi”. Teodosio Romaniello ricorda quando il locale ha aperto: il 18 dicembre 1965. Lui ha cominciato a lavorare nel 1969. «Qui c’è casa, lavoro, cuore. C’è tutto. È l’altra famiglia. Questo momento si vive con sofferenza economica e morale - ripete -. Mi occupo dalla cucina, alla gestione, faccio marketing. Sono arrivato alla pensione, me ne posso fare una ragione, ma mi viene da piangere. Oggi aperto, domani chiuso. Non è né carne né pesce. Aprire per 5 clienti per 200 euro di incasso, neanche la goccia in mezzo al mare. Si pensava di mollare, mettere in vendita, ma è difficile. La struttura è grande ci sono tante spese per la gestione e poi per il personale. Qualcuno è venuto a vedere, poi ha rinunciato». Scorrono i ricordi. «Qui c’è la storia di Potenza, sono passati attori, politici e il punto di forza è sempre stato la cucina semplice tradizionale, il buffet di verdure che rimpiazzavamo due volte al giorno, i legumi freschi da mettere a bagno dalla sere, il baccalà, l’agnello, la trippa presa e pulita al coltello, la zuppa inglese che chiamavamo “zuppa fuori le mura”». Un’eredità che vorrebbe passare a qualcuno. «Sto facendo di tutto ma non si trova a chi passare la mano».
Salvatore Conte il suo “Crusco’s” lo ha aperto il 18 maggio alla fine del primo lockdown. «Si è lavorato bene e con continuità per 4 mesi, da settembre non si è capito nulla. Non si è capito che un ristorante non è semplicemente alzare e abbassare la saracinesche, se li spegni e riaccendi i frigoriferi o i forni a legna interrompi la catena del freddo e del caldo. Non capisci perché a pranzo puoi aprire e a cena no. E poi ti sorprendi nel vedere accalcate le persone davanti al bar. Noi misuriamo temperatura, rispettiamo regole. Crusco’s era uno stret food con clientela settoriale a cui piaceva cibo da strada, lo abbiamo fatto diventare un ristorantino un bistrot da 40 posti a sedere siamo passati a 22 e con tante incertezze», ripete alle prese con la “Genovese”, piatto napoletano, che lo distingue come il crusco’s burger, piattoforte dello street food, «Stavo scrivendo basta. Vado avanti per coerenza con la mia scelta di aver investito in sicurezza lavorando sul riciclo dell’aria con le Unità di trattamento aria. Sta passando il concetto che il ristorante sia un luogo dove ci si infetta. Ho lavorato in campo medico e se in una stanza c’è un’ottima areazione è impossibile infettarsi».

L’ultima tappa tra i ristoratori di Potenza ci porta all’”Antica Osteria Marconi” da Giuseppe Misuriello . «Non avere certezze e organizzarci per brevi periodi è quello che ci pesa di più. Far ripartire un ristorante non è come aprire una cartoleria. Per questo abbiamo scelto di restare chiusi dal 10 novembre e riapriamo oggi (ieri, per chi legge). Siamo in in un punto strategico, vicini all’uscita dell’autostrada, tribunale vicino. Abbiamo scelto di non fare asporto. Non si presta a un ristorante di livello come il nostro. La nostra filosofia di cucina si basa sul territorio senza essere imbrigliata e fermarsi a quella tradizionale, solo strascinato mollicato e agnello al forno. Quello delle Dolomiti lucane si presta a piatto particolare che proponiamo spesso: il coscio di agnello delle Dolomiti lucane con cremoso di caciocavallo podolico e liquirizia. Apro con un tavolo prenotato, è come la prima volta. Non è una questione di business non sarà produttivo, ma è un modo per dire che ci siamo e abbiamo voglia di ripartire». E per il menù del ritorno, «un pranzo di qualità agevole, veloce e economicamente sostenibile. La colazione di lavoro deve essere importante, di qualità, che possa farci distinguere almeno finché non avremo certezze. Fare questo lavoro è un atto di passione e di amore».

(foto Tony Vece)

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