Cinghiale con cardoncelli, crema peperoni, flan Castagne e cimette rapa

RICETTE - Ingredienti per 4 persone
n. 8 costolette di cinghiale (g 120 circa cadauna)
cl 1,5 olio evo
g 200 funghi cardoncelli
g 20 burro
n. 1 scalogno
n. 1 tuorlo d’uovo
dl 1 vino bianco
dl 1,5 panna
g 30 formaggio grana
q.b. farina 00 per infarinare,
sale, pepe bianco, timo

Per il flan
g 100 castagne cotte
g 150 cime di rapa cotte
g 30 burro
n. 1 uovo
dl 3 latte fresco
g 20 farina 00
g 20 grana grattugiato
n. 1 pizzico di noce moscata, pepe, sale

Per la crema di peperone
n. 1 peperone giallo e 1 rosso
dl 2 panna
dl 2 brodo di carne
q.b. sale e pepe
n. 1 bustina di zafferano lucano

Procedimento
Pulire, lavare e affettare i funghi. Appassire per 5 minuti lo scalogno tagliato finemente nel burro. Aggiungere i funghi sale e pepe, vino bianco e sobbollire per 3 minuti, quindi unite la panna e ridurre della metà, lasciare la salsa in caldo. Salare, pepare e infarinare le costolette, rosolarle a fuoco vivo con l’olio 1 minuto per parte, coprire e la fiamma e cuocere ancora per 4-5 minuti. Mettere le costolette in una pirofila da forno, poi mescolare rosso d’uovo, formaggio e timo ai funghi, versare sul cinghiale ricoprendo in modo uniforme. Gratinare in forno caldo. Arrostire i peperoni, spellarli, metterli in due contenitori, aggiungere il brodo di carne caldo.

Nel giallo mettere zafferano e metà della panna, nel rosso solo la restante panna, sale e pepe, passarli al mini pimer e sul fuoco farne una salsa.

Con farina, burro e latte preparate una salsa bianca e aggiungervi uovo, formaggio, castagne, cime di rapa, sale e pepe, un pizzico di noce moscata. Cuocere nei pirottini imburrati in forno a 140° C per circa 25 minuti. Poi comporre il piatto.

IN ABBINAMENTO
Aglianico del Vulture DOC
”DONNASARA”
Tenute D’Auria
Annata 2013

Ricette Basilicata - Cinghiale con cardoncelli, crema di peperoni, flan di Castagne e cimette di rapa - A cura dello chef Giuseppe Cianciarulo