Cubotti di baccalà in oliocottura su passata di ceci neri di Zollino, pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto e cipolla aromatizzata al vincotto

RICETTE PUGLIA - Cubotti di baccalà in oliocottura

 - INGREDIENTI PER 15 PERSONE -

g 400 filetto di baccalà dissalato

ml 400 olio e.v.o. Calemone

g 140 ceci neri secchi di Zollino Calò & Monte

g 70 pomodoro fiaschetto semisecco Pres. Slow Food Calemone

g 50 cipolla essiccata al vincotto I Contadini Ugento

n. ½ spicchio di aglio

n. ½ rametto di rosmarino fresco

ml 2,6 glassa di vincotto Terra Apuliae

n. 1 pane tipo puccia di semola salentina da 60 g

q. b. sale, pepe nero al mulinello, polvere di sedano essiccato

Cubotti di baccalà in oliocottura

 - PROCEDIMENTO -

Ammollare i ceci in acqua per almeno 24 ore. Cuocere i ceci a fuoco lento in acqua per circa due ore, utilizzando una casseruola di terracotta. Nel frattempo eliminare la pelle al cuore del baccalà dissalato e ricavarne dei cubi del peso di circa 50 g cadauno.

Scaldare a circa 45-50° C 50 ml di olio e.v.o, dopo aver aggiunto il rosmarino e l’aglio a fette; lasciare in infusione.

Abbattere a -18° C le pucce e, successivamente, affettarle sottilmente all’affettatrice; spennellarle con l’olio aromatizzato e dorarle in forno a calore moderato. Sgocciolare i pomodori e le cipolle. Tagliare i pomodori a striscioline sottili. Portare il restante olio a 80° C in una casseruola bassa. Immergere i cubotti nell’olio caldo e portarli a cottura delicatamente verificando che la temperatura dell’olio rimanga costantemente intorno ai 70° C. I cubotti saranno pronti quando la temperatura interna avrà raggiunto i 70° C.

A cottura ultimata mixare i ceci con poca acqua di cottura. Se necessario passare al setaccio (se la buccia dovesse risultare coriacea, poiché per i ceci neri i tempi di cottura possono essere più lunghi) e, successivamente, salare ed emulsionare con l’olio aromatizzato in precedenza.

Per dressare il piatto: collocare la purea su fondo e adagiarvi sopra in maniera simmetrica i cubotti, sgocciolati per bene e leggermente pepati; collocare alternando su di essi i pomodorini e la cipolla. Completare i piatto con il pane dorato, alcune gocce di glassa di vincotto e la polvere di sedano.

Ricette Puglia - Cubotti di baccalà in oliocottura su passata di ceci neri di Zollino, pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto e cipolla aromatizzata al vincotto - A cura dello chef Cosimo Caliandro e degli allievi Graziano Pagliarulo e Patrick La Fratta - Ist. Alberghiero E. Morante di Crispiano (TA)