Baccalà mantecato con crostino di pane

Baccalà mantecato con crostino di pane
 - INGREDIENTI - 

ml 400 latte

g 700 baccalà norvegese

q.b. sale e pepe, parmigiano

g 200 olio e.v.o. pugliese

n. 4 panini con mollica di media pezzatura

q.b. olio e.v.o. per friggere la pelle di baccalà

g 100 pistacchi sgusciati

Baccalà mantecato con crostino di pane
 - PROCEDIMENTO - 

Mettere da parte la pelle del baccalà, a crudo, pulirla per bene, sciacquarla, asciugarla, farla essiccare nel forno arrivato a 200° C e spegnere, tenerla lì per circa 10 minuti. Far bollire lentamente il baccalà, già dissalato, immergendolo nel latte per massimo 10-15 minuti. Poi sminuzzarlo e versarlo in un recipiente di acciaio o in vetro. Condirlo con pepe e parmigiano, quindi mantecare il tutto con olio extra vergine di oliva pugliese aggiunto a filo un po’ per volta. Assaggiare e, se necessario, aggiungere il sale.

Nel frattempo, tagliare all’affettatrice con uno spessore di circa 1 cm / 1,5 alcune fette di pane, condirle con un pizzico di olio e una strisciata leggerissima di aglio, farle dorare in forno. Tritare i pistacchi grossolanamente e tostarli in padella.

A questo punto friggere la pelle del baccalà in olio e.v.o. , impiattare e servire caldo.

Ricette Puglia - Baccalà mantecato con crostino di pane - A cura dello chef Pier Roberto Colucci