Finocchio in carrozza con la scamorza affumicata e dadolata di funghi cardoncelli e tartufo nero

Finocchio in carrozza con la scamorza affumicata e dadolata di funghi cardoncelli e tartufo nero
 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -

n. 4 cuori di finocchio

n. 12 fette sottili di pane casereccio

g 80 scamorza affumicata a cubetti

g 60 latte fresco

g 60 panna

n. 1 uovo

g 30 Grana Padano grattugiato

g 160 cappelle di funghi cardoncelli

n. 1 cipollotto tagliato sottilmente

q.b. sale e pepe, olio e.v.o.

g 100 vellutata di cavolo bianco

n. 4 silpat circolari

q.b. tartufo nero

Finocchio in carrozza con la scamorza affumicata e dadolata di funghi cardoncelli e tartufo nero
 - PROCEDIMENTO -

Tagliare il finocchio con la mandolina sottile, sbollentarlo e passarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo. In una ciotola, battere l’uovo con il grana, unire la panna, il latte, il sale e il pepe, tenere in frigo. Amalgamare in una coppa il finocchio con il sale e la scamorza a cubetti. Sistemare sul fondo di ogni silpat (tela da cucina professionale anti aderente) oleato una fetta di pane e posizionare il composto di finocchio, alternare pane e finocchio fino ai 3/4 dello stampo .Unire un mestolino di composto a base di uovo precedentemente preparato e cuocere in forno a 170° C per circa due minuti. In una padella antiaderente saltare la dadolata di funghi con sale e pepe, unire dopo la cottura un cucchiaio di crema di cavolo bianco.

Sformare e servire con la salsa di funghi calda e tartufo nero affettato sottilmente al momento, decorare con la barba del finocchio.

Ricette Puglia - Finocchio in carrozza con la scamorza affumicata e dadolata di funghi cardoncelli e tartufo nero - A cura della lady chef Antonella Ricci