Come una parmigiana, di burrata

Ingredienti per 4 persone
• n. 4 melanzane medie
• n. 2 burrate “deliziosa “
• g 50 parmigiano
• q.b. mix di germogli e foglioline di basilico

Per l’emulsione di peperoni cruschi
 • g 50 peperoni cruschi
masseria agricola Buongiorno
 • q.b. olio evo Lamaconte
 • n. 1 scalogno
 • n. 1 patata
 • q.b. sale e pepe

Procedimento
Lavare e mondare le melanzane , quindi privarle della buccia. Successivamente immergerle intere (mantenendo la parte dello stelo) in olio evo precedentemente riscaldato e far soffriggere delicatamente da entrambi il lati. A cottura ultimata, utilizzando una schiumarola, adagiarle su della carta assorbente.

Successivamente disporle in una teglia, salare e pepare ed infornare a 150° C per 15 minuti: ciò servirà ad eliminare l’olio in eccesso assorbito in frittura , oltre a renderla morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno.

Per la spuma di burrata, con un mixer ad immersione, frullarla e incorpare il parmigiano (per dare sapidità). Dopo aver ottenuto un composto liscio e omogeneo, disporre in un sifone per spume caricare (con le capsule) mettere da parte.

Per la crema di peperone crusco, imbiondire lo scalogno quindi aggiungere la patata precedentemente mondata e tagliata, aggiungere un po’ di acqua e far sobbollire . A cottura ultimata, aggiungere il peperone crusco e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e voluminosa.

Assemblare cominciando con la crema di peperone crusco, a seguire disporre la melanzana rigenerata in forno e ultimare con la spuma di burrata, decorare col mix di germogli e basilico.

IN ABBINAMENTO
A Mano bianco (Noci-BA)
Blend: 90% Fiano Minutolo 10% Greco
Alcool: 12,5%

Ricette Basilicata - Come una parmigiana, di burrata - A cura dello chef Giovanni Cifarelli