CONVERSANO - I taralli pugliesi all’olio di palma? Gli artigiani lo considerano «un oltraggio » a questo prodotto-simbolo della regione, che la tradizione (vi sono tracce in diverse pubblicazioni dedicate agli Acquaviva d’Ara gona conti di Conversano e duchi di Nardò, tra le quali il manoscritto «Alfabeticum protocollorum» del 1596) vuole sia lavorato con impasto a base di olio extravergine, bollito in tegami di rame, lavorato sul legno e cotto in forni con legna di ulivo. Sarebbe questo il segreto della friabilità, del sapore inimitabile del tarallo, riconosciuto in Italia e anche all’estero come uno dei prodotti principe dell’artigianato alimentare della Puglia. Uno snack che nelle sue svariate forme rappresenta uno spuntino che ad ogni ora del giorno entra di prepotenza nelle case, nei bar, nei ristoranti, nelle mense. Specialmente se prodotto con ingredienti naturali (farina, olio, sale, vino bianco, olio extra-vergine di oliva), certificati e di alta qualità.

Parte da Conversano la crociata pugliese contro il famigerato grasso (ma farà davvero male?) entrato nel mirino dei salutisti (dal 13 dicembre 2014, è entrata in vigore una normativa europea che obbliga i produttori a specificare sull'etichetta se viene usato olio o grasso di palma, mentre prima c'era la dizione più generica di olio vegetale). Non pochi i produttori di taralli che rivendicano, con orgoglio, l’uso dell’olio di palma nell’impasto dei taralli. Ma di pari passo si ingrossa il «partito» di chi difende la tradizione pugliese e considera l’uso di oli vegetali un rischio per un patrimonio gastronomico custodito da generazioni.

Dal 10 al 14 ottobre, la crociata dei difensori della tradizione pugliese approderà a Colonia, in Germania, dove è in programma «Anuga», la fiera internazionale dell’alimentazione e della ristorazione. «E’ una rassegna - spiega Roberto Renna, direttore di Puglia Sapori, l’azienda di Conversano, attiva dal 1991, che ha come core business la produzione di taralli e tarallini anche bio e senza glutine, presente in tutta Italia nella grande distribuzione - che ci offre l’opportunità di varcare i confini nazionali. Per noi è una occasione di confronto con competitor attuali e potenziali, oltre che di analisi del mercato internazionale e di contatto per valutare potenziali fornitori e migliori materie prime sulle quali siamo molto attenti. In primis l’utilizzo esclusivo di olio di oliva ed extra-vergine, che noi difendiamo. Proprio per questo abbiamo mantenuto una lavorazione artigianale per il prodotto-simbolo della tradizione pugliese, sebbene ciò comporti notevoli sacrifici in termini di costi di produzione, evitando di perseguire politiche di prezzo che prevedano l’utilizzo di materie prime di scarsa qualità e di dubbia origine. Eclatante - sottolinea Renna - è l’utilizzo sempre più frequente di olio vegetale di palma od olio di sansa di oliva che snaturano il tarallino “pugliese”, ne conferiscono un profilo qualitativamente basso e ne inficiano le proprietà salutistiche».
La sfida è dunque lanciata: i produttori artigianali stanno pensando ad un disciplinare di produzione che tuteli il vero tarallo pugliese. [an.gal]