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In Puglia colomba batte uovo di Pasqua, ma è fai da te nel 41% delle case

In Puglia colomba batte uovo di Pasqua, ma è fai da te nel 41% delle case

Dai taralli glassati pasquali ai dolci di pasta di mandorla dalla “cupeta salentina” fino alle colombe agricole, le puddhriche leccesi e alle scarcelle baresi

16 Aprile 2022

Redazione online

BARI - La colomba batte le uova di cioccolato e si classifica come dolce preferito delle feste anche se in più di quattro famiglie su 10 (41%) si preparano quest’anno in casa i dolci tipici della Pasqua, anche per effetto del caro prezzi scatenato dalla guerra in Ucraina. È quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixe’ sulla Pasqua. Con il caro bollette che ha fatto schizzare i prezzi dei prodotti di pasticceria e la guerra con il necessario recupero della sovranità alimentare è tornata nei mercati contadini di Campagna Amica  la sfilata dei dolci regionali ‘fai da te’ della Settimana Santa che accompagnano nel segno della tradizione le festività Pasquali. 

Se negli acquisti pasquali in tempo di guerra si verifica dunque una preferenza per la colomba simbolo della pace, presente sul  71% delle tavole, cinque punti percentuali in più rispetto all’uovo di cioccolata che non mancherà nel 66% delle case, una novità – sottolinea la Coldiretti regionale – è rappresentata anche dal ritorno della cucina casalinga fai da te con la riscoperta dei dolci della tradizione. Una tendenza spinta dal caro prezzi che non ha risparmiato i prodotti di pasticceria, legato soprattutto agli aumenti dei costi energetici. Nelle famiglie si è così tornati ai fornelli recuperando antiche ricette, a partire da quelle della tradizione contadina.

Assieme ai cuochi contadini di Campagna Amica che hanno svelato i segreti dei dolci più tipici custoditi da generazioni nelle campagne, sono stati in azione i tutor della spesa per aiutare i consumatori a fare gli ultimi acquisti per la preparazione del tradizionale pranzo di Pasqua, con i consigli su come scegliere i prodotti Made in Italy per sostenere l’economia regionale. In scena il grande ritorno delle specialità locali della Puglia dai taralli glassati pasquali ai dolci di pasta di mandorla – dice Coldiretti Puglia - dalla “cupeta salentina” fino alle colombe agricole, le puddhriche leccesi e alle scarcelle baresi o squarcelle foggiane.

Continua però anche la solidarietà con la Coldiretti che insieme alle realtà economiche più importanti del Paese ha donato oltre 6 milioni di chili di frutta, verdura, formaggi, salumi, pasta, conserve di pomodoro, farina, vino e olio 100% italiani, di alta qualità e a chilometri zero, anche attraverso l’iniziativa la spesa sospesa che continua non stop anche domani sabato 16 aprile nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica a Lecce, Brindisi e Taranto.

I consumatori hanno la possibilità di fare una donazione libera grazie alla quale acquistare prodotti a favore dei più bisognosi, sul modello dell’usanza campana del “caffè sospeso”, quando al bar si lascia pagato un caffè per il cliente che verrà dopo. In questo caso si tratta di frutta, verdura, formaggi, salumi e ogni tipo di genere alimentare Made in Italy, di qualità e a km zero tra quelli proposti dagli agricoltori di Campagna Amica, con la spesa raccolta che viene poi consegnata agli enti caritativi e ai servizi sociali dei Comuni. Coldiretti ha reso strutturali le iniziative di solidarietà, un segno tangibile della filiera agroalimentare verso le fasce deboli della popolazione più colpite dalle difficoltà economiche.

I DOLCI DI PASQUA IN PUGLIA

A Pasqua, tra i tanti e buonissimi dolci caratteristici pugliesi ci sono le scarcelle. Gli ingredienti per questo caratteristico dolce sono poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale. Le scarcelle sono piccole “ciambelle” ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), a forma di cuore, cerchio, cestino o colomba. Generalmente la squarcella foggiana o scarcella barese viene decorata con delle uova sode dipinte, granella e confettini colorati (c’è chi aggiunge anche ovetti di cioccolato).

I taralli dolci vengono serviti nei giorni di Pasqua come dolce di fine pasto o regalati come buon auspicio. Hanno la forma classica di una piccola ciambella, sono morbidi, profumati e ricoperti da una glassa fatta soltanto di acqua e zucchero.

Un altro dolce tipico della tradizione Pasquale in Puglia è l’agnello di pasta di mandorle. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è preparata con uno dei frutti tipici della Puglia, la mandorla. L’origine incerta parla di una ‘invenzione’ di una monaca leccese che nel 1680 ne scrisse la ricetta. Compaiono riferimenti a questo dolce persino nel “De honesta voluptate et valetudine” scritto da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista e gastronomo Italiano del 1400. C’è chi pensa addirittura che le caratteristiche di questa pasta rimandino alla cucina araba e infatti esiste un manoscritto arabo del 1226 in cui si parla della Faludhaj, antenata della pasta di mandorle.

La Cupeta Salentina, detta anche Cupeta Leccese, è un croccante o torrone di mandorle protagonista indiscusso delle feste pasquali. Sono i cosiddetti cupetari che la preparano con passione  e la servono calda perché, a quanto pare, è il modo migliore per gustarla e per godere del suo sapore straordinario, derivante da un’antica tradizione del XVII secolo. La ricetta della Cupeta Salentina è molto semplice e la sua particolarità sta nel fatto che viene preparata in enormi pentoloni roventi da cui viene fuori tutto il profumo dello zucchero vanigliato.

Le puddhriche o puddiche sono dei preparati gastronomici tipici Salentini e si producono nel periodo pasquale, sia in versione salata che dolce. Ogni paese salentino ha la sua ricetta e il suo modo dialettale di chiamarle, ma ciò che non varia è la loro forma ad intreccio nel quale si incastona un uovo, simbolo sin dall’antichità di pace in tutte le famiglie salentine.

Spesi 130 milioni per il pranzo di Pasqua

I pugliesi hanno speso circa «130 milioni di euro per imbandire le tavole della Pasqua, da trascorrere in oltre nove casi su dieci in casa, anche di parenti e amici, con la presenza in media di quasi sei commensali, due in più rispetto allo scorso anno». E’ quanto stima Coldiretti Puglia. La spesa «aumenta del 25% rispetto allo scorso anno e risale ai livelli pre-pandemia, sia per effetto dei rincari nell’acquisto di tutti i prodotti tipici della Pasqua sia perché quest’anno - aggiunge Coldiretti Puglia - sono oltre 120mila i pugliesi che hanno deciso di cogliere l'opportunità del pranzo in un ristorante o in un agriturismo».
Tra i riti gastronomici pugliesi, partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il 'benedettò, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua - spiega Coldiretti Puglia - composto da uova sode, salame, ricotta fresca. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata - aggiunge Coldiretti - dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Ancora una variante è pasta e rape con la 'tignà, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a mò di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al 'cuturiddù, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone ùmarr, involtini di marroncini, àcallarredda, agnello e verdura campestre. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi in tutta la regione.

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