Dai culurgiones sardi ai cjarsons friulani, dai tortellini bolognesi ai cappelletti romagnoli, è pronto il primo albero genealogico della pasta ripiena italiana, ottenuto applicando per la prima volta un metodo scientifico tipico della biologia ad uno dei più iconici elementi della cultura italiana. Il risultato si deve allo studio guidato dall’Università di Padova, che ha visto la partecipazione anche di Università di Bari, Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e Università Federico II di Napoli. L’analisi, pubblicata sulla rivista Discover Food, indica che la pasta ripiena, nata in Eurasia, è arrivata prima nel Nord Italia e da lì si è poi diffusa al resto della penisola.
I ricercatori guidati da Vazrick Nazari hanno selezionato 28 formati rappresentativi di tutto il territorio nazionale e, analizzandone le caratteristiche come ingredienti, grandezza e piegatura, hanno elaborato un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia e le 'parentelè tra le varie forme. Da qui è emersa una distinzione principale tra due grandi 'famigliè: quella dei tortellini, più tridimensionali, e quella dei ravioli, più piatti. Entrambi i gruppi sembrano essere originari del Nord Italia. Gli unici estranei a queste due famiglie risultano essere i culurgiones sardi: ciò suggerisce che, in Sardegna, la tradizione della pasta ripiena possa essere nata in maniera indipendente.
«Dove c'è molta diversità biologica, di solito c'è anche molta diversità culturale: si chiama diversità bioculturale, e l'Italia ne è ricchissima», dice Telmo Pievani, che ha coordinato lo studio. «Il cibo nasce proprio dall’intersezione fra biologia e cultura. Con questo studio mostriamo che l'approccio evoluzionistico può ricostruire non soltanto l'albero genealogico delle specie - afferma Pievani - ma talvolta anche quello degli artefatti culturali. Persino della pasta ripiena».
