Buongusto
«Si può stupire con le stagioni»
Di Gennaro, giovane chef stellato di Trani, racconta come la semplicità possa vincere
Il sogno di ogni ristoratore? Avere il locale sempre pieno, perché il «premio» così lo assegna il cliente. Questa filosofia fa tornare i conti ma vuoi mettere una Stella Michelin? I tempi cambiano ma il suo fascino resta e ce lo racconta lo chef pugliese Stefano Di Gennaro, che dal 2016, a 30 anni ha raggiunto questo traguardo …senza montarsi la testa.
La Stella Michelin nasce nel 1926 per segnalare i migliori ristoranti su iniziativa della casa produttrice di pneumatici, nelle celebre guida rossa. L’Italia, dopo la Francia in cui è nata, è il secondo Paese più stellato al mondo ma, in rosa, batte tutti: la metà delle donne chef più premiate è nel Belpaese. Una stella, buona cucina, due cucina eccellente, tre cucina eccezionale.
Il ristorante di Stefano Di Gennaro è il «Quintessenza» di Trani, ma se pensate che vogliamo fargli pubblicità, vi sbagliate: ha solo 28 posti a sedere. L’occasione del suo racconto è uno dei concorsi di cucina con i quali l’Associazione Cuochi Baresi, guidata da Franco Lanza, stimola le nuove generazioni a competere.
Come si fa a vincere un concorso, a conquistare una Stella Michelin? Ecco la sua ricetta. «Viviamo in un territorio fantastico, oggi c’è molta voglia di stupire a tavola. Ma a ristorante il nostro impegno è conservare le tradizioni – afferma lo chef Stefano Di Gennaro -. Il cosiddetto effetto «uahoo» si può creare anche con un fresco e semplice prodotto di stagione». Il giovane chef ha creato il «Quintessenza» con i suoi tre fratelli e – dice – «sono il datore di lavoro di me stesso dall’età dii 26 anni». Origini, orgoglio della sua famiglia contadina che lo ha sostenuto e gli ha insegnato l’arcobaleno della materia prima. La voglia di essere imprenditore.
Il più importante fra i suggerimenti dello chef Stefano Di Gennaro, infine, è costruire il team: con lui a reggere la sfida di mantenere sempre verde la Stella Michelin ci sono Domenico in sala, Saverio il sommelier e Alessandro il pasticciere autodidatta. Che dire, viviamo i sogni, a volte capita di poterli assaggiare!