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In Puglia e Basilicata

I personaggi

«La Bat è la Svizzera della Puglia, l’enogastronomia si concentra qui»

«La Bat è la Svizzera della Puglia, l’enogastronomia si concentra qui»

Lo chef stellato Franco Ricatti

La ristorazione vista dal barlettano Ricatti, chef in pensione e primo pugliese con 2 stelle Michelin

22 Giugno 2022

Aldo Losito

BARLETTA - È stato il primo chef a ricevere la stella Michelin in Puglia, ed ad oggi è anche l'unico ad averne ricevute ben due nella regione che lo ha visto nascere e crescere professionalmente. Lui è Franco Ricatti, barlettano di 67 anni, chef in pensione ma sempre legato ai fornelli, anche se non li vive più in maniera diretta. Dopo quasi 50 anni di lavoro, infatti, Ricatti riveste il ruolo di consulente, una sorta di consigliere per le attività di ristorazione che vogliono fare il salto di qualità. «Mi sento cittadino del mondo ma non rinnego le mie radici, anzi sono proprio le tradizioni della mia terra a creare la vera rivoluzione attuale nel mondo della cucina». Queste le prime parole di Franco Ricatti, chef di professione ma anche grande oratore di esperienze, di aneddoti e di storia del territorio. E si, perché la ristorazione è l'elemento distintivo dei cambiamenti di una comunità, di una zona geografica e di una mentalità.

Com'è nata la sua passione per la cucina?
«Al primo liceo, quando avevo 14 anni, andai a fare la mia prima stagione estiva a Rimini. Poi ho vissuto 3 anni a Bologna, dove ho avviato gli studi in Legge e allo stesso tempo lavoravo nei più prestigiosi ristoranti del capoluogo emiliano. In quella regione mi sono formato, quando rappresentava l'Hollywood dell'Italia».

Primo chef stellato della Puglia, nel 1983 a Barletta. Da allora, come è cambiata la cucina pugliese e nella Bat?
«C'è stata un'importante evoluzione e il livello medio è salito ovunque. Negli anni ‘80 avviamo una provocazione per combattere una cucina stagnante ed eseguita male. Cosa che succede al contrario adesso, quando c'è la gara a chi fa più cucina creativa, che per me non esiste. Quindi penso che tornare a rispolverare la cucina della tradizione sia la cosa migliore, anche perché legata al turismo».

Turismo e cucina sono strettamente legate?
«Assolutamente legate. Nel 1983 la Puglia non aveva turismo, Questa esigenza di riproporre le nostre radici in cucina, nasce dal fatto che negli ultimi 15 anni abbiamo cominciato a vedere i turisti veri, che non vogliono mangiare le orecchiette con il foie gras, ma con le cime di rapa in olio, aglio fritto e peperoncino. Il turista vuole la favetta di cicorie con i sivoni e non la cicoria comprata al supermercato con le fave egiziane. Il grande ritorno alla cucina del territorio, diventa uno dei motivi principali per venire in Puglia, oltre ai monumenti, alla cultura e alla storia. E c'è ancora tanto da fare, perché il turismo sta scoprendo che la parte interna della nostra regione è ancora un pozzo senza fondo. C'è tanto da scoprire e far apprezzare su vino, olio e latticini. Perché non c'è solo il mare».

Questo significa che non servono solo le scuole Alberghiere ma anche le scuole Agrarie?
«A mio parere, servono più tecnici dell'agricoltura che chef. La nostra cucina non può fare a meno dei prodotti tipici e quindi della nostra agricoltura. I nostri nonni lavoravano solo sulla quantità, mentre negli ultimi 15/20 anni (grazie anche all'arrivo di imprenditori forestieri) si lavora finalmente sulla qualità. Le tecniche alimentari si sono molto evolute e dovremmo dare molta più importanza alla scuola Agraria che all'Alberghiera. Tutto lo scomparto agricolo-alimentare ha necessità di queste nuove figure professionali, che per esempio nel campo viti-vinicolo siamo costretti a prendere da altre regioni».

La preparazione degli chef. La Bat ha due “stellati”? Territorio florido?
«Nei tempi passati come oggi, la Bat è stata, ed è la Svizzera della Puglia. La sua disgrazia è che i tre co-capoluoghi non sono mai stati sinergicamente uniti. Quindi abbiamo avuto negli '60, la Trani delle pietre con l'exploit della Lampara. Negli anni '80, Barletta è stata la capitale della calzatura con presenze di compratori da tutta Europa, e c'era il mio Bacco che aveva 2 stelle Michelin, primo da Roma in giù. Poi negli anni '90, con l'esplosione del settore agroalimentare. Andria ha avuto il momento migliore perché ha saputo diversificare e non concentrare tutto su un settore, con la fortuna di aver riconvertito le proprie aziende (molte delle quali tessili) in altri settori, nel periodo della globalizzazione. E lo spirito competitivo tra gli imprenditori andriesi ha fatto crescere anche la città. Mi auguro che le nuove generazioni vadano oltre i campanilismi sterili e improduttivi».

Il livello della gente pugliese è pronto per la cucina gourmet?
«Il territorio sta vivendo un momento di confusione tra il benessere degli anni passati e le tante ed estreme novità di oggi. Lo scotto che si paga nei ricambi generazionali».

Quale consiglio può dare ad un ragazzo che vuole fare lo chef?
«Oggi i ragazzi sono spronati dai genitori a fare questo lavoro, così come era successo quando li volevano far diventare calciatori, ammaliati dai lauti compensi. I lauti guadagni sono solo nelle cifre, perché poi lo chef ne spende tanti per la propria immagine e il lavoro che fa. A chi vuole fare lo chef, dico che ci riesce solo chi ha passione, e crede nella cucina perché gli piace mangiare».

La sua ultima sfida la riporta indietro alla sua giovinezza.
«Sto proponendo cucina attorno al “risorto” Trabucco di Colonna a Trani. Provengo da una famiglia di trabuccari. Mia nonna nel 1900 portò in dote il trabucco di Barletta, fatto da suo padre, da avviare con mio nonno che era un navigante sempre in giro. Il trabucco ha segnato la storia della famiglia, e ha segnato la formazione dei miei genitori e di me come nipote. Sulla ristorazione della mia terra, auspico sempre che prevalga il concetto dell'antica trattoria di mare, in linea con i principi enunciati in precedenza. I ristoratori devono capire che oggi non vale la sfida a chi ha lo scampo più lungo, bensì è molto più valido rispolverata la cucina delle tradizioni marinare».

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