La mania c'è ed è evidente. Altrimenti non ci sarebbe una caterva di programmi seguitissimi in tv. Insomma, siamo oltre la passione per il cibo. Ci piace scegliere gli ingredienti, mescolarli in cucina, magari anche improvvisando grazie ai suggerimenti dei guru del fornello. Fintanto che ci si allieta tra le mure domestiche, con coniuge e figli a far da degustatori, poco male. Il discorso cambia se, per caso, si sceglie di dare seguito a questa fissazione facendone un lavoro. Operare nel settore è più complicato di quanto si pensi. Ma le cifre evidenziano un aumento delle imprese della ristorazione con punte davvero sorprendenti.
Negli ultimi otto anni in Italia le imprese attive sono cresciute del 27%, arrivando a quota 142.958 (30mila in più), con una crescita molto pronunciata in particolare al Centro-Sud. A rilevarlo è uno studio di Unioncamere-InfoCamere dopo aver analizzato il periodo 2011-2019. Si va dal piccolo ristorante a conduzione familiare alla grande impresa, passando per le ormai diffusissime reti di franchising (il giro d'affari complessivo nel 2017 è stato di 11,6 miliardi di euro, corrispondente ad una media di circa 543mila euro per azienda) con una suddivisione sostanzialmente paritaria tra società di capitale (il 32,6% del totale), società di persone (il 31,7%) e imprese individuali (il 34,4%).
LE REGIONI - La Lombardia, pur assente dai primi posti della classifica della crescita, è la regione italiana con il maggior numero di ristoranti (20mila) e il saldo più elevato in valore assoluto (+4.777 imprese) negli otto anni considerati. Delle oltre 30mila realtà in più rilevate a marzo 2019, il 37% è localizzato nel Mezzogiorno e un altro 28% al Centro, per un incremento pari al 66% di quello complessivo. La vivacità maggiore si registra in Sicilia, dove tra il 2011 e il 2019 c'è stata una crescita del 50% (2.847 imprese in più), in Campania (+39,8%, 3.661 aperture in più) e Lazio (+37,3%, equivalente a 4.743 operatori in più).
Anche in Puglia c'è un lusinghiero aumento del 27% con 1.746 attività in più su un totale di 8.220 registrate. Un dato che va sottolineato è che in Italia un'impresa su quattro è guidata da donne, mentre gli under 35 e gli stranieri rappresentano l'11%. Tuttavia, mettendo a confronto le performance di bilancio dell’ultimo triennio, l’accelerazione più sensibile ha premiato maggiormente proprio la ristorazione giovanile (+46,3%), seguita da quella a guida straniera (+28,5%) e da quella al femminile (21,6%). In Puglia, sul totale delle imprese, 1.915 sono guidate da donne, 1.233 da giovani e 460 da stranieri, con un incremento del 75% in otto anni di ristoranti condotti da europei o extraeuropei.
Guardando alla classifica delle città, Roma stacca tutti con oltre 13mila imprese (+41%), seguita a grande distanza da Milano con 7.786 (+64%). La crescita più sostenuta è però quella di Siracusa (addirittura un +72%). Sono siciliane quattro delle cinque piazze della graduatoria riguardante le migliori performance: anche Catania, Palermo e Trapani sono oltre la soglia del 50% di crescita negli otto anni. La provincia di Bari (Bat compresa) si attesta sul 21,6 per cento con 559 esercizi in più su un totale di 3.148: è cinquantunesima, preceduta da Taranto (quattordicesimo posto: 40% in più, pari a 303 attività su 1.060), Lecce (22esima: 33,4%: 424 su 1.693) e Brindisi (32,2%: 224 su 919). Tornando nel Barese, delle oltre tremila, 606 aziende sono femminili, 478 giovanili e 172 straniere. In particolare, a Bari città ci sono 734 attività registrate al 31 marzo 2019, di cui 152 femminili, 74 giovanili e 59 straniere. A parte i centri della Bat, sopra le 100 unità ci sono anche Monopoli (162) ed Altamura (107), con Polignano (99) a un passo dal traguardo.
