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IN EDICOLA CON LA GAZZETTA

Torna il «Buon Gusto» di Puglia e Basilicata

Presentata la Guida: sapori e tradizioni

di Livio Costarella

BARI - Se la sensibilità del palato è qualcosa di innato – come sosteneva Coco Chanel – c’è qualcosa di ancestrale e fortemente legato alla tradizione, soprattutto quando si parla di «buon gusto» di Puglia e Basilicata. Non a caso la Gazzetta del Mezzogiorno torna a celebrare questo straordinario giacimento di saperi e sapori enogastronomici con la Guida al Buon Gusto di Puglia e Basilicata: l’edizione 2016-2017 – la terza – è stata tenuta a battesimo lunedì a Bari, a Villa de Grecis, mentre da ieri è disponibile in tutte le edicole a soli 5,50 euro in più, con La Gazzetta del Mezzogiorno. Ad illustrare il pregiato volume, introdotto da Nicoletta Virgintino, e davanti a un folto parterre di imprenditori, produttori, chef, docenti e dirigenti scolastici degli istituti alberghieri pugliesi e lucani coinvolti (tra i tanti, Rosangela Colucci del Perotti di Bari e Rosa Anna Cirasino del Salvemini di Fasano), sono stati il direttore della «Gazzetta» Giuseppe De Tomaso e la food expert Antonella Millarte, anima della Guida, curatrice dei testi e coordinatrice delle degustazioni. Le presentazioni proseguiranno domani, giovedì 21 luglio, alle 17,30 ad Acaya (Lecce) e giovedì 28 luglio allo stesso orario a Palazzo Gattini (Matera).

Una piccola enciclopedia della tavola pugliese e lucana, per conoscerne ed apprezzarne le meraviglie enogastronomiche: questo e molto altro è racchiuso nelle 256 pagine della Guida, dove troverete - oltre alle prefazioni di De Tomaso, dell’assessore regionale alle Risorse agroalimentariLeonardo di Gioia, dell’oncologo Francesco Schittulli e dell’imprenditorePietro Di Leo - 50 ricette inedite e sfiziose, circa 200 vini pugliesi e 70 lucani degustati. C’è anche la possibilità di scegliere il giusto abbinamento fra oltre 20 birre artigianali. Il risultato finale è una selezione di 100 etichette (a cura di allievi e docenti degli alberghieri, insieme ad Assoenologi), quelle che meglio si «sposano» con i piatti illustrati a tutta pagina e a colori, con foto rifinite in «food art».

«Questa è una guida che fa “politica” – ha spiegato il direttore della Gazzetta - non pensiate infatti che si faccia nei Palazzi: la politica si fa con il carrello della spesa. Siamo noi cittadini che, decidendo cosa acquistare, costringiamo uno Stato a direzionare le proprie politiche economiche, movimentando il mercato. Ma c’è di più: se, come afferma l’economista americano Joseph Stiglitz, esiste una asimmetria informativa nei mercati finanziari – ossia il prezzo di equilibrio di una attività finanziaria non riflette in modo completo e continuo tutta l’informazione disponibile, posseduta in modo disomogeneo dai diversi agenti del mercato -, vi è lo stesso limite anche nell’affermazione di un prodotto o nella conoscenza di un brand. Non tutti, insomma, possono avere la stessa preparazione per distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è. L’enogastronomia pugliese e lucana, celebrata nella Guida, risolve alla radice l’asimettria informativa: basti pensare a due ingredienti alla base della nostra cucina, l’olio e il vino. In particolare il vino è figlio di una festa, dato che nella vendemmia il raccolto viene effettuato con gioia; l’olio è invece l’emblema della vita amara, con l’oliva strappata al suo albero. Ecco, gioia e sacrificio sono la fotografia gastronomica della nostra filosofia del buon gusto».

I «segreti» delle ricette della tavola pugliese e lucana, custoditi nella guida, sono stati scelti da dieci fra le migliori scuole alberghiere delle due regioni. «Tramite questa Guida – ha spiegato Antonella Millarte – vogliamo trasmettere un’esperienza emozionale, le pagine contengono un percorso che vuole evidenziare la forza del nostro “made in Sud”. Non a caso si è trattato di un grande lavoro di squadra, effettuato insieme a molti colleghi della Gazzetta. Le ricette presentate nella Guida sono state realizzate seguendo un filo conduttore “azzurro”: quello di tre mari, l’Adriatico, lo Ionio e il Tirreno. Grande protagonista è dunque il pesce azzurro, ma anche l’attenzione (per le famiglie e i ristoratori) per il costo di ciò che mettiamo in tavola: ecco svelati gli ingredienti “segreti” della nostra Guida al Buon Gusto. Se infatti all’interno del volume sono indicati vini e birre artigianali che non costino rispettivamente più di 15 e 10 euro (se acquistati direttamente dal produttore), in tutte le scuole coinvolte sono intervenuti gli enologi, che il vino lo fanno, per condividere emozioni e saperi. Questa Guida, insomma, è un vademecum del buon bere e mangiare che non vuole dare premi, ma suggerire abbinamenti che sublimino la buona tavola».

Fra le novità della Guida 2016-2017 vi sono i costi degli ingredienti di ogni singola ricetta ed anche quello complessivo dei dieci menù. Delle sette scuole della prima edizione, si è giunti ai 10 istituti alberghieri della terza, con quattro nuovi ingressi: l’«Einaudi» di Foggia, il «Mauro Perrone» di Castellaneta, il «Salvemini» di Fasano ed il «Giovanni Paolo II» di Maratea. Le altre scuole che hanno sviluppato la propria creatività gastronomica sono il «Perotti» di Bari, l’alberghiero di Molfetta, l’«Elsa Morante» di Crispiano, il «Columella» di Lecce, l’istituto di Otranto e il «Turi» di Matera.

E se «il Buon Gusto deve rappresentare anche una filosofia imprenditoriale – ha proseguito De Tomaso – viene essenzialmente dal buon gusto del settore agroalimentare l’esempio da seguire per tutta l’imprenditoria pugliese e lucana, negli ultimi tempi». Molti sono infatti gli sponsor privati, gli imprenditori e i produttori che hanno reso possibile la realizzazione della Guida. A Villa de Grecis sono intervenuti alcuni di loro, a cominciare daGiuseppe Lobuono, presidente della Banca di Credito Cooperativo di Bari, felice di sancire, ancora una volta, «la vicinanza del nostro istituto a tutte le iniziative che diano lustro al territorio. La Guida al Buon Gusto di Puglia e Basilicata della Gazzetta ne è un fulgido esempio».

Onofrio Introna, ex presidente del Consiglio regionale, ha magnificato il lavoro degli studenti degli alberghieri. «In Puglia e Basilicata, negli ultimi decenni – ha detto – il ruolo strategico di queste scuole nel formarli è il segnale forte dello sviluppo autopropulsivo del nostro territorio». Dall’accademico e grande esperto di gastronomia Renato Morisco è giunto il monito ad una sana e corretta alimentazione. «I prodotti agroalimentari pugliesi e lucani – ha chiarito – sono straordinari, ma attenzione al giusto grado di cottura, particolare fondamentale che fa la differenza. Così come dovremmo conoscere meglio la differenza tra olio vergine ed extravergine. La mancanza di conoscenza ci porta spesso a commettere errori: ricordiamo che molte volte il gusto non va a braccetto con la salute».

L’importanza dell’educazione alimentare è stata confermata anche daGianni Cantele, presidente della Federazione Regionale Coldiretti Puglia, che ha posto l’accento su quanto la Guida discuta opportunamente di cibo, «in un territorio dove c’è una grande tradizione sul cibo, senza dimenticare quanto il concetto di chilometro zero misuri il nostro grado culturale sull’argomento». E se anche il senatore Antonio Coppi e Michele Ciniero(coordinatore dell’associazione «Strada dei vini DOC di Castel del Monte») si sono espressi in termini entusiastici sul valore della Guida, Nazario Biscotti, cuoco e patron del ristorante «Le Antiche Sere» di Lesina, ha evidenziato quanto sia prezioso conoscere il corretto abbinamento tra cibo e vini. «Se gli istituti alberghieri stanno crescendo molto in questo – ha affermato -, dobbiamo impegnarci molto di più sul personale di sala, un settore dove c’è ancora forte carenza».

Nel cocktail finale, seguito alla presentazione, c’è stato anche modo di apprezzare l’efficienza di uno show cooking degli allievi del Salvemini di Fasano, che in brevissimo tempo hanno dato dimostrazione di come realizzare semplici finger food con alcuni dei prodotti basilari pugliesi e lucani (foto Luca Turi).

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