Il 2025 sarà l’anno della pizza e, anche in Puglia, la sua evoluzione sta lasciando un segno tangibile. Sarà probabilmente in occasione della «Giornata Mondiale della Pizza», il prossimo 17 gennaio, che si farà un primo bilancio dell’anno appena trascorso: si tireranno le somme su quell’equilibrio sottile che si regge fra le tendenze più innovative degli ultimi tempi e la conservazione della tradizione più austera, in un cammino parallelo ricco di sfide e di slogan lanciati periodicamente dalle due fazioni.
Non è forse un caso che la giornata mondiale della pizza ricada in un momento rituale per l’intero Mezzogiorno, e cioè durante i festeggiamenti di uno dei Santi più noti del calendario da Napoli in giù, Sant’Antonio Abate. Il fuoco, fra sacro e profano, infatti, è propiziatore, portatore di gratitudine e sani principi. E se questo è stato l’anno delle pizze all’ananas, al cocomero e con le banane, lanciate tutte dal re napoletano dell’arte bianca Gino Sorbillo, è ancora la tradizione verace a tenere banco.
In Puglia, ad esempio, è Martino Santoro, classe ‘86, ad aver portato a casa risultati importanti. In meno di dieci giorni, il pizzaiolo di Ginosa ha conquistato il primo premio al Campionato mondiale di Pizza Contemporanea di Crispiano e, al contempo, si è aggiudicato il primo posto nella categoria “Pizza Alternativa” al “Settimo Trofeo delle Eccellenze Pugliesi” di Accadia (Foggia).
I riconoscimenti, che attestano la capacità del pizzaiolo ginosino di fare sintesi tra la tradizione della pizza italiana e le nuove tendenze d’avanguardia, certificano il talento e l’attenzione per le materie prime di qualità. Abilità tecnica e attenzione per gli ingredienti che nella sua pizzeria, “Antiche Mura” a Ginosa, sono di casa. «Ringrazio chi ogni giorno mi sostiene e mi apprezza, ma soprattutto i miei clienti. Un ringraziamento speciale va anche al mio staff: questi premi sono anche merito loro».
C’è anche chi, di ritorno da San Francisco, ha voluto stupire con un topping tanto tradizionale quanto originale. «L’idea della mia pizza con la brasciola è nata a San Francisco, durante una videochiamata i miei familiari. Mi fecero venire una voglia matta di un prodotto che in America neppure conoscono», ha raccontato Alessio Acquaviva, pizzaiolo di “Ninì, La Pizzeria Veloce” a Capurso, in provincia di Bari. Alessio è lo specialist pugliese inventore della cosiddetta “pizza con la brasciola” che, proprio nella sua terra, ha riscosso un grande successo: «Mi recai dal mio macellaio di fiducia e gli chiesi delle fette di paletta di bovino (spalla). Tornato al ristorante, preparai le mie brasciole. I miei clienti rimasero meravigliati dalla tenerezza della carne, dall’accostamento con la pizza e dal sapore morbido ma pungente delle brasciole». Un’idea di successo alla quale, rientrato a casa, il pizzaiolo ha dato forma e identità, aggiungendo al topping due prodotti locali che avrebbero dato forza alla carne: il pecorino canestrato e l’olio Coratina messo a crudo. «La mia pizza con la brasciola è composta da una base di sugo di brasciola, mozzarella pugliese, brasciola della macelleria “Somma”, pecorino canestrato e un filo di Coratina “Guglielmi”. Per fare davvero la differenza, inoltre, è necessario utilizzare materie prime di qualità che raccontano il territorio», ha spiegato il pizzaiolo di “Ninì”, secondo cui l’innovazione va sperimentata “soprattutto negli impasti, guardando a nuove tecniche e utilizzando farine dalla filosofia visionaria come la linea con il germe di grano di “Molino Casillo”.
La creatività che si sposa con la tradizione, dunque, «che non va mai dimenticata, perché è la nostra carta d’identità», ha concluso il pizzaiolo.
