Un tocco di Francia in riva allo Jonio di Porto Cesareo. Proprio sul limitare di quella strada nota come “via delle pescherie”, via Pellico.
Non una dissonanza, tutt’altro. Ma l’evoluzione di generazioni cresciute a pelo d’acqua, dimestiche col mare e le ricchezze che sa dare, capaci però come le onde di andare lontano e tornare.
È questa la sintesi della storia di Jacopo Falli, 26 anni appena e un curriculum di tutto riguardo, ideatore e titolare di una signature maison des gourmandises, ovvero una pasticceria-gelateria che dove trovare prodotti deliziosi e di nicchia, che porta il suo nome.
È l’evoluzione della new generation della gastronomia di alto livello, del resto: locali a misura d’uomo, personalizzati nel nome e nello stile, declinati sul less is more, l’artigianalità e la stagionalità.
Jacopo è un ragazzo che dopo la maturità scientifica ha voluto intraprendere un percorso formativo professionale nel campo della gelateria e della pasticceria. Nipote di nomi storici della ristorazione e del commercio ittico, ha scelto la sua personalissima strada. Ma la famiglia c’entra. C’entra eccome.
«Da ragazzino mi divertivo a osservare e preparare dolci in casa con la zia materna, zia Paola».
Sorrisi e mani in pasta per tiramisù, crostata con frutta e marmellata, zeppole, purciddruzzi. Senza sapere che tra quelle fontane di farina stava prendendo forma un futuro inatteso «che i miei genitori mi hanno aiutato a costruire, lasciandomi fare ciò che desideravo».
Oggi il 26enne prepara croissant - non chiamateli cornetti, quella è altra roba -, pain au chocolat e gelato artigianale vero. Ma per arrivare a tanto ha preso più di qualche aereo.
Il primo direzione Bologna «dove ho seguito un corso di gelateria alla scuola della Carpigiani, numero del settore. Avevo 21 anni. Un’esperienza intensa che mi ha spinto ad approdare a Gusto17»,
Il tempio della gelateria artigianale, a Milano. Laboratorio di ricerca di quell’umami che fa tornare bambini. «Poi sono iscritto alla scuola di formazione di Padova Hangar78: tre mesi di full immersion h24».
Lì l’incontro con i pasticcieri cresciuti sulle rive della Senna, l’impostazione francese.
Infine un’esperienza lavorativa al Sensorium, sempre a Milano con «chef Federico Rottiigni che mi ha aperto la mente su combinazioni e abbinamenti».
Il Covid ha definito lo switch di Jacopo Falli. Tornato a casa con la voglia di aprire un localino suo, ma passato prima al Bahia, stabilimento balneare per cui ha creato una linea di dolci al piatto esclusiva, con una mousse di champagne rosè rimasta alla storia.
«Da dieci anni la mia ragazza, Elisa, mi incoraggia e oggi cura la comunicazione social. La mia brigata è piccola, Angela è la collaboratrice che mi segue fissa nelle preparazioni. Ho puntato su gelato artigianale, viennoserie e prodotti particolari».
Un tocco di Salento nel pasticciotto rigorosamente old style: crema e crema con amarena. La base del gelato è 100% «fatta da me, senza semilavorati, con una ricetta studiata e bilanciata. Non troverete mai il gusto fragola in inverno perché in quel periodo non ci sono fragole fresche. E pazienza se qualcuno ci rimane di sasso».
I gusti cambiano ogni giorno, limone e basilico ma anche pane, burro e marmellata restano un must. In occasione della festa del paese, in vetrina gelato al mostacciolo e alla cupeta.
È una sfida ma «vuoi mettere il crunch e l’esplosione in bocca dei croissant francesi?»
L’impasto, la laminazione, gli strati, la chiusura della pasta col burro, le otto ore di lievitazione, le labbra che si imburrano quanto basta. Si chiudono gli occhi e si sogna Montmartre. A Porto Cesareo.
