Non è mandorla se non è di Toritto. E non solo perché riduce l’invecchiamento e il colesterolo. Dall’inconfondibile gusto elegante e burroso, in sana competizione solo con le regine siciliane di Noto e Avola (le californiane sono più commerciali, i produttori americani garantiscono grandi quantità a prezzi più competitivi), il viaggio alla scoperta dei Presìdi Slow Food di Puglia – comunità che lavorano ogni giorno sul territorio per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e prodotti gastronomici - inizia con le mandorle di Toritto, comune a pochi chilometri dalla costa barese, culla delle predilette dalla pasticceria di alta qualità.
Salutari, dicevamo. Grazie al superiore contenuto di acido oleico e linoleico, infatti, sono uno straordinario alleato per la salute. La moltitudine delle proprietà benefiche balza agli occhi: perfetto snack per chi segue le diete, il prodotto contrasta anche l’anemia, aumenta la densità minerale presente nelle ossa e protegge dai rischi di ictus e infarto. Fra le eccellenze più importanti d’Italia e d’Europa secondo Slow Food e Gambero Rosso, inserite di diritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, le mandorle di Toritto provengono dalla città capitale e dal suo hinterland, e si contraddistinguono per la spiccata pastosità e il sapore intenso. La sua storia, poi, si lega con quella dell’Unità d’Italia. Si racconta che prima dell’arrivo dei Piemontesi, il territorio che oggi ospita i mandorleti fosse un fitto bosco dove trovavano rifugio molti briganti che attaccavano le carrozze in viaggio sulla tratta Roma-Bari. Per risolvere il problema a monte, il bosco venne completamente raso al suolo e al suo posto furono piantati i mandorli che in queste campagne trovarono terreno incredibilmente fertile.
Le varie cultivar portano il nome di cittadini illustri torittesi: la “Antonio De Vito” (con il mallo di colore verde pallido, che si stacca facilmente e si secca lentamente), la “Genco” (dal sapore medio e di piccola dimensione) e, più importante fra tutte le varietà, la “Filippo Cea”, (dal sapore dolce e molto intenso). Quest’ultima è la più diffusa, tanto da coprire il 70% dell’intera produzione torittiana. Punto focale di nascita del presidio della mandorla, la masseria “Pilapalucci”, che tutt’oggi osserva un severo disciplinare di produzione improntato sulla tutela della biodiversità e della sostenibilità ambientale. «Humus dell’antico bosco, pietra calcarea antichissima, aridocoltura, brezze convogliate dalle lame pre-murgiane, letti di antichi corsi d’acqua che sfociavano nel Mar Adriatico, rappresentano un terroir davvero eccezionale che, insieme alle varietà autoctone, contribuisce a dare alla nostra mandorla proprietà organolettiche e nutrizionali davvero uniche», racconta a più riprese la proprietaria della masseria, nonché fondatrice e coordinatrice del Presidio Slow Food “Mandorla di Toritto”, Emilia d’Urso.
Che la mandorla di Toritto faccia bene, è un dato di fatto; che sia anche la più utilizzata in cucina, è fuor di dubbio: utilizzata dai produttori di torroni di qualità e nelle paste reali, la mandorla tra le migliori d’Europa che si raccoglie tra agosto, settembre e metà ottobre, è protagonista di diverse iniziative per la sua valorizzazione. «La mandorla di Toritto non è solo un prodotto agricolo, è cultura, tradizione, radici, una storia che viene da lontano e che ora è identitaria del nostro paese. L’amministrazione comunale lavora sodo per promuovere questo brand, affinché possa essere portatore di flussi culturali e turistici in zona. È necessario legare il prodotto al turismo lento ed esperienziale, un segmento che sta riscuotendo grande successo negli ultimi tempi: faremo di Toritto un grande laboratorio legato alla tradizione contadina, alla riscoperta dei sapori autentici e genuini della terra, un aggregatore attrattivo di culturale e accoglienza», ha spiegato il sindaco, Pasquale Regina, che ha ricordato l’importanza di un altro prodotto tipico di Toritto, «la cervellata, salsiccia tipica della zona».
