Taieddha di riso, cozze e patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• g 230 riso arborio di Sibari

• g 150 patate

• g 200 cozze sgusciate

PER LA MAIONESE DI RISO E COZZE

• g 70 g olio e.v.o. fruttato leggero

• g 35 acqua di riso

• g 35 fondo bianco di cozze

• g 10 succo di limone

PER LA VELLUTATA DI PATATE

• g 120 patate già cotte a vapore

• g 80 acqua minerale

• g 30 olio e.v.o. fruttato medio

• g 15 centrifugato di prezzemolo

• g 3 sale Maldon

PER IL PANE CROCCANTE

• g 30 frisa

• g 30 taralli

• g 5 olio all’aglio

PER IL RISO ARBORIO SOFFIATO

• g 30 riso cotto in acqua di cozze

• g 200 olio e.v.o. fruttato leggero per frittura

PER IL POMODORO GELE'

• g 150 centrifugato di pomodori di Torre Guaceto

• g 2.5 agar

• g 2 fior di sale Maldon

PER LA LAMINA DI RISO NERO E IL GUSCIO DI COZZA

• 100 gr riso nero di Sibari cotto ed emulsionato con acqua di cozze

PER IL GELATO DI RISO E PATATE

• g 210 latte fresco

• g 42 panna fresca da latte

• g 35 riso cotto e emulsionato

• g 25 patate lesse in purea

• g 25 zucchero semolato

• g 30 destrosio

• 3 g fior di sale

• g 12 malto secco

PROCEDIMENTO

Cuocere il riso in acqua di cozze sottovuoto a vapore a 75° per un’ora. Frullare e ottenere una crema liscia ed omogenea. Filtrare l’acqua di riso, aggiungere acqua di cozze. Versare a filo le acque emulsionando con l’olio e stabilizzare con succo di limone.

Cuocere le patate in microonde per 20 minuti alla potenza massima, sbucciare e schiacciare. Quindi cucinarle in acqua e olio per 5 minuti. Poi emulsionare, versare il centrifugato di prezzemolo.

Per il pane croccante, frullare frisa e taralli insieme, aggiungere l’olio all’aglio e tostare.

Per il riso soffiato, cominciare dal riso ben cotto e farlo essiccare in forno a 90 ° C per due ore, quindi friggerlo in olio e.v.o.

Per la gelatina di pomodori, centrifugarli, portarli a bollore e aggiungere l’agar, far cuocere per 3 minuti. Versare nel piatto fino a raffreddamento, tagliare a piacere.

Per il riso nero, cuocerlo bene e frullarlo. Stenderlo in teglia e farlo essiccare in forno a 100° C per un’ora e mezza.

Per il gelato di riso e patate, portare a 84° C latte e panna, aggiungere le polveri, far raffreddare, amalgamare purea di patate e crema di riso, emulsionare bene, passare nel mantecatore per gelati.

Sistemare patate, cozze, pane croccante e riso in teglia, infornare per 10 minuti a 120° C.

Sistemare nel piatto, aggiugere il tortello di patate, cozze, pane croccante, la maionese di riso e cozze, la vellutata di patate, il gelé di pomodoro, il riso arborio soffiato, la lamina di riso nero. A parte il gelato di patate e riso con fior di sale e olio e.v.o.

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