Il 2025 si chiude con ben 35 nuovi prodotti agroalimentari inseriti nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (meglio noti come PAT). Dalle paste fresche alle bevande analcoliche e ai liquori, dai prodotti della gastronomia a quelli vegetali, passando per la panetteria e i dolci. Ce n’è davvero per tutti i gusti e, per molti di questi, si attendeva soltanto l’attestazione formale, tanto è forte la loro identità. Come nel caso del “Caffè alla leccese”, il rinomato caffè in ghiaccio con latte di mandorla esportato in tutto il mondo. Una pratica consolidata e riconosciuta da oltre venticinque anni, nata da Antonio Quarta senior, nonno dell’attuale titolare della storica torrefazione salentina “Quarta Caffè”. Il “Pane meniscke” o “Panvinesco” biscegliese, un dolce tondeggiante tipico delle festività natalizie a base di pan grattato e vincotto, con mandorle e fichi secchi. Il “Pupuràt”, il tarallo dolce speziato tipico di San Nicandro Garganico, croccante all’esterno e con pasta morbida all’interno; un dolce tradizionale a ciambella della zona garganica con un nome di origine albanese.
Ci sono, poi, i “Scescele’ dde” di Canosa di Puglia, un dolce semplice a base di farina e acqua che viene lasciato cuocere per qualche minuto nel vincotto, ricavando delle palline o delle stelline. L’elenco prosegue con la “Staccia” o “Cassatina vegliese”, prodotto della gelateria artigianale di Veglie, in provincia di Lecce, la cui diffusione è attestata già a partire dagli anni Sessanta, grazie alla produzione del bar-gelateria “Bar Vittoria”. Salentine anche le “Pastarelle” di Nardò, dolci della tradizione neretina da mangiare a colazione o a merenda, composti da un impasto classico. Tra i PAT della gastronomia pugliese, troviamo “Agnello con piselli e uova”, “Arancia rotta all’acqua” di Bisceglie, una zuppa di colore arancio per la presenza di pezzi dell’agrume, “U marange rutte all’acqua”, un piatto unico che veniva servito solitamente a cena e messo a centro tavola perché da condividere fra i membri della famiglia. E ancora, “Baccalà e patate al forno”, “Brodo bugiardo”, “Cime di rapa e fagioli”, “Cime e strascinati assèse” biscegliesi, un primo piatto a base di strascinati, cotti insieme al cavolfiore, “Coniglio della festa di San Sabino” di Canosa di Puglia, con il coniglio tagliato a pezzi e messo in teglia con patate, prezzemolo, aglio e pomodorino. Gli “Gnocchetti di Sant’Antonio” di Novoli, preparati durante le celebrazioni di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) e conditi con una zuppa di pesce povero; il ruoto al forno di melanzane ripiene con contorno di patate, originario di San Nicandro Garganico, denominato “Mulugnama r’chjin”, un secondo piatto tipico che le famiglie sannicandresi realizzano in ogni periodo dell’anno. Nell’elenco dei PAT anche i “Passaricchi con il sugo di baccalà” di Copertino, la “Pasta con la ricotta” e la “Puddhrascia” (gallinella arrosto tipica della tradizione salicese) di Salice Salentino, la “Pasta e patate”, la “Pasta patate e funghi”, la “Pitta con scalore e spunzali” di Copertino, la “Pitta rustica” di Otranto, le “Polpette al sugo”, tipico piatto anti-spreco.
Tipico dei comuni di Turi, Corato e Grumo Appula, il “Riso con le fave”, a Trani un must della tradizione tranese, “Riso e carciofi”, le “Seppie ripiene” alla barese, gli “Spaghetti aglio e olio” e i famosissimi “Spaghetti all’Assassina” di Bari. Il piatto barese, nato nel 1967, prevede che la pasta venga cotta direttamente in padella, in un sugo cremoso e piccante, creando una crosta croccante. Quella riportata nei PAT è la ricetta tradizionale dell’Assassina, un’icona della cucina barese, inventata da Enzo Francavilla al ristorante “Al Sorso Preferito”. Lo stesso Francavilla, in un’intervista rilasciata a Sandro Romano nel 2020, alla presenza dello storico barese Felice Giovine, aveva raccontato le origini del singolare piatto.
Fra gli ultimi entrati nell’elenco, anche la “Trippa al forno” di Copertino e di Terra d’Arneo, le “Verdure a manescia cu le cotiche” di Otranto e dintorni, la “Cumbòste” di Corato, (tipica conserva a base di peperoni tondi o poponi), il “Gelso” di Canosa di Puglia, il “Melone feddi feddi” di Brindisi (varietà conosciuta anche come “Melone della vecchia”), il “Sargeniscu” delle marine di Nardò e Galatone, che è un particolare tipo di anguria, e il “Tartufo nero” pugliese, in volgare lo scorzone, che ha in Puglia una storicità tanto consolidata da essere considerato un simbolo dell’identità gastronomica regionale.
