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Lessico Meridionale

I pranzi d’estate alleati della salute

I pranzi d’estate alleati della salute

Con la calura e le ferie riscopriamo le sane antiche tradizioni. Una dedica a Piero Angela

14 Agosto 2022

Michele Mirabella

Dedico questo mio articolo, scritto giorni fa, alla memoria di Piero Angela

Tempo di mangiate estive con il sollucchero della nostra straordinaria cucina pugliese. Verdure deliziose, pesci dorati di croccanti fritture in olio d’oliva, pane profumato di forno a pietra, formaggi insuperabili e burrate, mozzarelle immacolate. E capretti, ragù di mammà, frutta zuccherosa. La carta dei vini procede verso l’eccellenza: bianchi autorevoli e pregiati, rossi leggendari come il primitivo, ormai incoronato dal sommelier autorevole. Salute.

Mi viene in mente il Seneca conviviale che citava la luxuria, l’eccesso, per indicare gran conviti e cene esagerate e libagioni solennissime. Fin dall’antichità omerica la cucina presiedeva al piacere della comunicazione conviviale, del banchetto dove si riconosceva, celebrava, onorava, seduceva l’ospite, il dio, il forestiero, la donna.

E, talora, si tramava e tradiva, si conversava brindando alla morte improvvisa dell’ospite iniquo e traditore. Qualche volta si dava inizio ad una guerra terrificante e archetipa come nel caso di Eris, dea della discordia, che, non invitata al banchetto di festa nuziale per Peleo e Teti, gettò una mela d’oro sulla imbandigione con la dedica «alla più bella». Ce ne fu abbastanza per avviare un litigio mitico tra le dee: come finirà lo scontano Greci e Troiani, visto che, giudice, fu Paride il donnaiolo. Il resto è Iliade.

C’è chi mangia per nutrirsi, ma c’è chi mangia per eccedere nel piacere. Poco stoico, non consigliabile. Propongo un invito, non a pranzo, ma alla calma e alla flemma. Il latino, non solenne come quello di Seneca, il Latino della Scuola medica salernitana, ammoniva: «Prima digestio fit in ore»; traduzione ginnasiale: «La prima digestione avviene in bocca». Orribile. Meglio sarebbe volgere la constatazione e non solo il monito prudente in un «Prima si digerisce masticando». Resta ripugnante. Azzardiamo un «Per ben digerire occorre ben masticare». No, sembra un motto di Bertoldo. Ecco, ho trovato: «Ricorda di masticare bene e a lungo perché la buona digestione comincia in bocca». Ma che dico? È prolisso e sgradevole.

Non c’è che dire, ce lo teniamo in latino con quel «fit in ore» svelto ed elegante.

Resta la saggezza pudica del motto salernitano che eredita prudenze più antiche che abitavano in Italia. Prudenze che suggerivano la calma e tessevano l’elogio della lentezza quando si tratta di mangiare. Calma e lentezza che erano consigliate con fermezza e calore anche dalle zie sapienti. «Quando si mangia si combatte con la morte» minacciava mia zia. Non pensava, allora, in quegli anni beati di naturalezze alimentari, alle schifezze che mangiamo oggi, ma imponeva il silenzio durante la masticazione, preziosa e delicata fase della digestione. Lei, zia Caterina, ne faceva, però, anche un fatto di buona educazione.

I frati nel refettorio mangiano, mangiano lentamente e tacciono. Si tratta di severità cenobitica, ma anche di gusto sottile per la piccola gioia dello sfamarsi senza ingordigia che è una mite forma di preghiera. E il Creatore ha sicuramente piacere di questo. Non si dice del cibo buono e genuino che è una «Grazia di Dio», quella grazia di Dio che bisogna rispettare e custodire senza abusi e sprechi? Ma si dice ancora così? C’è ancora qualcuno che usa questa locuzione rispettosa del cibo visto non come cuccagna gratuita, ma come frutto di fatica e pazienza? Per non parlare della sublime arte della cucina. Quelli dell’ingurgitamento fine a se stesso la conoscono?

Non credo, giacché il mangiare velocemente è considerato comodo e utile anche se non sappiamo, se non di rado, che cosa, veramente stiamo mangiando. Sarà Grazia di Dio? E se lo è, perché la mangiamo in piedi, ingurgitando velocemente enormi bocconi mandati giù con i calici della nota bevanda gasata americana?

Si chiama «Fast food». Traduzione: cibo svelto. Che orrore. È una contraddizione in termini oltre che un affronto alla salute: questo è un modo per saltare a piè pari la prima, preziosa digestione.

È vero, pressati da ritmi disumani e dal cottimo frenetico della vita quotidiana, non sempre abbiamo il tempo necessario al meditato pranzo e, allora, io consiglio la tecnica dei contadini di un tempo: ad una cert’ora si fermavano, si stiracchiavano, si sedevano, dove capitava, ma si sedevano, schiacciavano una preghiera di ringraziamento al Padreterno e lentamente davan di piglio al grande e rassicurante pane con companatico (ogni giorno diverso, con fantasia: dalle verdure al salame, alla impagabile frittata) non rinunciando ad innaffiarlo con del buon vino. Poco. Poi aspettavano in silenzio o parlando a bassa voce. La digestione, i contadini lo sapevano, lavora per noi, va rispettata. Il saggio latino della Scuola medica salernitana ha imparato da loro. Loro che sapevano concedersi anche la dormitina postprandiale: breve, mi raccomando. E solo dopo aver passeggiato un po’. «Post prandium deambulare decet» avverte ancora il saggio medico salernitano che mai si sarebbe alzato da letto dopo tre ore, avendo detto: «Vado a poggiarmi».

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