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un piatto a base di medusa

Sono spesso affascinanti per forme e colori, ma in alcuni casi, non tutti, è meglio starne alla larga. Sono le meduse che a causa del cambiamento climatico popolano sempre più i nostri mari e che ingiustamente vengono  accusate di essere sempre urticanti e pericolose. Così non è e lo dimostrano anni di ricerca e studi intorno alle popolazioni di meduse e al loro possibile utilizzo, in diversi ambiti, persino in cucina! Per saperne di più oggi a Tricase si terrà il workshop sulle meduse organizzato dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Ispa), nell’ambito del progetto europeo GoJelly, di cui è responsabile, per la parte Italiana, la ricercatrice Cnr-Ispa, Antonella Leone.


Quando e con quali finalità nasce questo progetto, che  vede impegnate istituzioni scientifiche e aziende provenienti da nove nove Paesi europei?
«GoJelly ha risposto a un bando Europeo che chiedeva soluzioni ai problemi di inquinamento marino  e di eccessiva proliferazione di organismi gelatinosi e, coagulando una serie di competenze e di esperienze, si propone di utilizzare le biomasse di meduse dei mari Europei per lo sviluppo di nuovi prodotti come alimenti, mangimi,  fertilizzanti, filtri per microplastiche, cosmetici. Il Cnr-Ispa insieme all’Università del Salento, già da anni lavorava sull’argomento meduse come fonte di composti bioattivi e come nuova risorsa alimentare per cui la nostra ricerca si è inserita perfettamente nell’ambito di GoJelly».


Il workshop si svolgerà  nello scenario di Tricase Porto presso Avamposto Mare, dove ha sede il Laboratorio della Biodiversità. In questo caso, al progetto di ricerca e divulgazione del valore della biodiversità marina, aderiscono alcuni atenei italiani, fra cui Unisalento. In base alla sua esperienza quanto è importante unire le forze per far crescere la ricerca?
«La collaborazione scientifica è fondamentale, è necessario approfondire ciascuno con le proprie competenze e poi fare sintesi. Le attività del Cnr-Ispa in ambito marino nascono grazie alla collaborazione con Unisalento che ha un corso di laurea in Biologia Marina internazionale (Coastal and Marine Biology and Ecology), infatti, nel workshop interverrà il professor Stefano Piraino che si occupa di biologia degli invertebrati e di ecosistemi marini. Intorno a queste competenze anche realtà locali come Avamposto Mare hanno potuto svilupparsi, riempirsi di contenuti scientifici e, mediante attività di divulgazione, portarli alla società locale ed internazionale».


Tornando alle fluttuanti meduse per quali caratteristiche si possono utilizzare a favore dell’ambiente, come bio-filtri contro le micro-plastiche?
«Questa potrebbe essere una possibilità che stanno verificando i partner israeliani. Il problema della plastica e di dimensioni preoccupanti ce ne parlerà nel nostro workshop Rosalba Giugni presidentessa di Marevivo, l’associazione non governativa che da anni fa battaglie per un mare più pulito e rispettato. Più naturale è la possibilità di utilizzare le meduse come mangime in acquacoltura , le meduse sono un cibo naturale per pesci ed altri organismi marini,  ce ne parlerà Carlos Alberto Pestana Andrade, partner portoghese di GoJelly (Agencia Regional para o Desenvolvimento da Investigacao Tecnologia e Inovacao - Arditi). Noi Cnr-Ispa stiamo valutando le meduse come una fonte ancora inesplorata di composti bioattivi utili in nutraceutica e cosmeceutica (sono prodotti alimentari o cosmetici con azione salutistica) e infine, come lo sono da migliaia di anni per i Paesi Asiatici, come alimenti».


Molteplici dunque sono gli usi possibili fra i quali ricordiamo anche quello di fertilizzanti in agricoltura o nella cosmesi, per prodotti al collagene. In che fase si è con la sperimentazione?
«L’uso come fertilizzante deve risolvere alcuni problemi di salinità della biomassa, mentre l’uso del collagene è certamente più immediato sia in cosmetica, nel progetto vi è un’azienda tedesca impegnata in questo, sia in nutraceutica, argomento di cui ci stiamo occupando in Italia. Nei nostri studi, il collagene da medusa sta dimostrando di avere proprietà antiossidanti e protettive su colture di cellule umane, superiori a quello di origine terrestre (bovino)».


E infine le meduse possono trasformarsi in pietanze gourmet. Lo stesso workshop termina con uno show cooking in cui si potranno assaporare piatti a base di meduse, che contengono peraltro un elevato valore proteico. Lei avrà già avuto modo di assaporare e le chiedo: ci sarà un futuro per le meduse anche nei nostri menu?
«Il futuro delle meduse come cibo in Europa dipenderà dalle tecnologie di processo che potranno svilupparsi, anche grazie ai nostri studi che saranno sintetizzati da Gianluca Bleve del Cnr-Ispa e da Tommaso Massari dell’azienda Sanpietro Sca partner di GoJelly , per ottenere un prodotto sicuro per il consumatore e con qualità sia funzionali sia organolettiche valide. Nel workshop interverrà Annamaria Rossi un funzionario di Efsa (European Food Safety Authority), l’autorità per la sicurezza alimentare in Europa, che ci dirà quali sono gli aspetti legali legati a questo “novel food” che non è ancora autorizzato come cibo in Europa. Gli show cooking che noi organizziamo sono in grado di dimostrare che questa materia prima, grazie alla professionalità di chef preparati, potrebbe diventare una apprezzabile alternativa alimentare, probabilmente più sostenibile di altre fonti proteiche. La collaborazione di Fabiano Viva, chef del Duo, che verrà introdotto da Alessandro Rizzo, SlowFood, è stata preziosa».

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