CONVERSANO - Patron del “Pashà”, ristorante una stella Michelin di Conversano, Antonello Magistà è uno dei più apprezzati uomini di sala d’Italia proprio per quella capacità, che in tanti gli riconoscono, di fondere nello stile d’accoglienza competenza, raffinatezza e sentore di casa. Anima e cuore pulsante del suo ristorante, dove ogni giorno accoglie clienti provenienti da ogni dove, abbiamo chiesto a Magistà una fotografia della sua Puglia, quella “da vedere e da mangiare.”
In attesa dei dati ufficiali che ci racconteranno la «stagione della ripartenza», le chiedo di trasformarsi in un termometro e misurare la «temperatura» del turismo pugliese.
«Si sono registrate delle presenze inferiori rispetto agli anni passati, ma i ristoranti e le strutture ricettive che lavorano con la qualità non hanno risentito di un calo. Il mercato ha offerto un’indicazione chiara: dobbiamo perfezionare i servizi dell’ospitalità e calibrare i prezzi, colmando quel gap esistente fra tariffe a volte troppo alte e servizi non proporzionati. Il consumatore è esigente e soprattutto può scegliere di andare in vacanza in Spagna, in Grecia o nella vicina Sicilia. In questo contesto concorrenziale per vincere la sfida del turismo e della destagionalizzazione è necessario molto impegno».
Fra Dop, Igp e oltre trecento Presìdi di biodiversità, è l’enogastronomia il futuro del turismo in Puglia?
«Pensiamo a prodotti come l’uva, con cui abbiamo varcato i confini regionali, o ai nostri ortaggi e a tutte le materie prime locali. Stiamo lavorando bene, ma per essere incisivi sul mercato dobbiamo andare oltre e promuovere maggiormente la nostra storia, vero valore aggiunto della cultura gastronomica pugliese».
Che peso hanno le associazioni nello sviluppo di un territorio?
«Enorme. Ho toccato con mano quale miracolo può creare la sinergia fra operatori privati che sanno catalizzare l’attenzione dei media e istituzioni locali in occasione della Festa della Ciliegia di Conversano, lo scorso giugno. La collaborazione è fondamentale per ottenere grandi successi».
Come coordinatore di Fiepet (Federazione italiana esercenti pubblici e turistici), ha lanciato un grido d’allarme per il caro-bollette. Ha sentito della singolare proposta del Premio Nobel per la Fisica di cuocere la pasta spegnendo il gas a metà cottura?
«Sì, con la proposta dello scienziato Giorgio Parisi sembra che si risparmierebbero fino a 44 chilowattora in un anno. Adottiamo questa pratica in casa, magari, nei ristoranti dobbiamo assicurare un servizio e livelli differenti. Il problema del caro-bollette deve essere risolto con aiuti concreti, sostegni, moratorie sulle bollette, altrimenti le attività saranno costrette alla serrata».
Quali sono le prospettive per la ristorazione d’alta gamma? Gli stellati sono in crisi?
«Da oste e come coordinatore di Fiepet, dico che la ristorazione – e quindi senza differenziazioni di categoria - sta vivendo il suo peggior momento di crisi dal dopoguerra. Il lockdown ha dato un pesantissimo contraccolpo, aggravato dalla guerra in Ucraina. Non dimentichiamo, inoltre, che da un paio di mesi le attività hanno iniziato a restituire i fondi d’aiuto percepiti durante il Covid, un ulteriore costo sulle spalle. Il momento è davvero difficile».
E che mi dice del personale? Perché i ristoranti faticano a trovarne?
«L’assenza del personale di sala ancor più che di cucina ha determinato una diminuzione delle prenotazioni perché non si riusciva a soddisfare la domanda. Pensate, negli anni passati d’estate si metteva il fieno in cascina per l’inverno. Invece oggi siamo in affanno. Le famiglie e la scuola devono sensibilizzare maggiormente i giovani alla cultura del lavoro».
Il suo messaggio ai giovani divisi fra le aspirazioni digitali e il mondo reale?
«Il mio messaggio non è soltanto rivolto a chi lavorerà nel mondo della ristorazione, ma a tutti. Abbiate sempre spirito di sacrificio, perché così otterrete risultati straordinari. Incuriositevi, abbiate passione e studiate cultura generale, anche all’alberghiero. Vi servirà per avere una marcia in più».
Parliamo del “Pashà” e dei tanti premi?
«Ma no, mi basta dire che sono felice della percezione dei nostri ospiti e che ci venga riconosciuto il lavoro che stiamo facendo e i meriti che abbiamo. Avanti così».
Prima la signora Maria Cicorella, sua madre e chef autodidatta, poi Antonio Zaccardi e sua moglie Angelica Giannuzzi. Il “Pashà” ha sempre regalato grandi emozioni a tavola.
«Da mamma Maria ad Antonio e Angelica, c’è un filo evolutivo che in cucina ha fatto il suo corso. Due periodi che si integrano perfettamente nelle loro differenze e somiglianze e che sono la nostra storia”.
Il suo sogno ancora chiuso nel cassetto?
«Mi dispiace, ma non riesco ad aprire il cassetto. Viva la scaramanzia!».
