C’è chi ha cambiato lavoro, lasciando i fornelli per «rispolverare» l’antico mestiere di arrotino. Ma come resistono gli ex colleghi Pierpaolo Battafarano ai venti di crisi che travolgono anche la ristorazione? La ricetta degli chef lucani è una sola. Pochi ingredienti ma buoni: mangiare «made in Basilicata» con prodotti a km zero, ritorno della cottura alla brace, stop agli sprechi alimentari. Ecco le tre carte che i ristoratori lucani intendono giocarsi nell’anno appena iniziato per «reggere» alla crisi dei consumi e ai crescenti costi aziendali, innanzitutto energetici. Il «primo piatto» per far tornare i clienti ai tavoli è la cucina tradizionale di qualità lucana. È la tendenza più diffusa segnalata dal Centro Studi Turistici Thalia tra le circa 3.000 imprese di ristorazione in Basilicata (a cui vanno aggiunte 40 di catering-fornitura pasti) che per il 60% sono ditte individuali a testimonianza che a scommettere direttamente sono singoli imprenditori, per il 20,6% società di capitale, per il 16,7% società di persone e il 2,7% altre forme societarie.
Lo scorso anno – segnala il Centro Studi – i consumi hanno ripreso a salire recuperando di un buon 35% su quelli del 2020. Ad invogliare il ritorno al ristorante le proposte della cucina della nonna, quella che gli chef chiamano cucina primordiale con ricette e tecniche del passato. Il «secondo piatto» è la carne podolica di allevamenti locali servita al tavolo «sulla pietra rovente». TheFork (piattaforma online per le prenotazioni di ristoranti), facendo un'analisi sull'andamento enogastronomico dei prossimi 12 mesi, tra le previsioni delle nuove tendenze alimentare prevede sempre più il ristorante come luogo di socializzazione con la crescita in città e fuoriporta di iniziative speciali che trasformano l'esperienza al ristorante in occasioni di socializzazione intorno alla tavola così come i social dinner. L'analisi parla anche di nuova stagione vincente per i social media, trend confermato dal fatto - viene sostenuto - che «5 millennial su 10 hanno ordinato cibo o visitato un ristorante dopo averlo visto su TikTok, mentre il 38% delle persone sta viaggiando molto lontano da casa per provare il cibo consigliato da questo stesso social».
Dal punto di vista strettamente enogastronomico, etica e sostenibilità sono una priorità nella cucina. Un caso di sperimentazione delle nuove tendenze indicato dal Centro Studi Thalia viene da un ristoratore «storico» di Guardia Perticara gestito da Prospero Massari che con la moglie chef, Teresa Piliero, depositaria dei segreti della cucina di famiglia, ha trasferito a Potenza i «gusti» della tradizione del paese tra i borghi più belli d’Italia. Scelta accurata dei prodotti con acquisto diretto in aziende delle zone del Sauro, di Accettura, secondo la filosofia autentica della cucina a km zero: pasta fatta in casa – su tutto ferricelli, strascinati diversi da quelli più diffusi a Potenza, orecchiette – ma anche ravioli (ricotta e zucca) serviti con il sugo unico de «Il Bersagliere» a base di tre tipi di carne (agnello, vitello, maiale) per esaltare la pasta. E grande attenzione per ridurre al minimo gli sprechi in cucina grazie ai piatti che, come nella tradizione contadina, riutilizzano prodotti ancora freschi esaltandone i sapori.
