CONVERSANO - È di Conversano la start up food tech selezionata per il programma Mass Challenge in Svizzera (uno dei principali acceleratori mondiali focalizzati sulla sostenibilità) e dal programma di accelerazione «B4i» (Business for innovation) della Bocconi. Foreverland, con sedi a Conversano e laboratorio di ricerca a Milano, è la nuova impresa nata dal progetto di un gruppo di giovani manager, ingegneri e ricercatori - Giuseppe D’Alessandro, Massimo Sabatini, Massimo Brochetta e Riccardo Bottiroli - che si è guadagnato il sostegno di un importante investitore internazionale e di un ente pubblico italiano per produrre il primo cioccolato senza cacao del Mediterraneo, ricavato dalla carruba pugliese.
Perché il cioccolato senza cacao?
«Rispetto al cioccolato tradizionale - spiega D’Alessandro - consuma l’80% di CO2 in meno e 90% di acqua inoltre contiene un 50% in meno di zuccheri. Questo nuovo ingrediente è stato sviluppato con un processo tecnologico innovativo, partendo dalla carruba (pianta del sud Italia) e verrà venduto come semilavorato ad aziende del settore dolciario».
Quali sono i problemi di sostenibilità legati al cacao?
«Il 45% della deforestazione in Costa d’Avorio e Ghana, da dove provengono i due terzi del cacao mondiale, è causata dal cacao per far spazio a nuove piantagioni ed incrementare la produzione. Ogni anno vengono sfruttati oltre 1,5 milioni di bambini per la raccolta e lavorazione del cacao. Il cioccolato è l’ingrediente numero uno per consumo di acqua al mondo con circa 24mila litri per kg di cioccolato, quasi il doppio della carne. E’ inoltre il terzo per impronta carbonica a causa della sua logistica e lo sfruttamento delle terre. A causa del cambiamento climatico importanti studi dimostrano che il 90% delle piantagioni presenti in Ghana e Costa D’Avorio spariranno entro il 2050».
Perché la carruba?
«E’ un prodotto della nostra biodiversità, coltivato in particolare in Sicilia e Puglia, dove sorgerà il nostro impianto produttivo ma dove non esiste una filiera ed una adeguata valorizzazione del prodotto, portando così valore alle comunità locali. Ad oggi la parte di valore maggiormente utilizzata della carruba è il seme contenuto all’interno (locust bean gum) mentre la sua polpa esterna è poco utilizzata e rappresenta uno scarto. Quella è la parte che utilizziamo realizzandone una farina e tostandola».
Quali i vantaggi per la salute e le persone?
«È naturale e nutriente: la carruba è ricca di vitamine, minerali e antiossidanti. Contiene vitamina A, vitamine del gruppo B, calcio, ferro e potassio, rendendola una scelta nutriente. Non contiene caffeina, è senza glutine, ha una ridotta quantità di zuccheri. La carruba ha una dolcezza naturale, il che significa che può essere utilizzata per dolcificare senza l’aggiunta di zucchero raffinato. E’ inoltre benefica per la digestione e antiossidante. Gli antiossidanti presenti nella carruba possono contribuire a combattere lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni».
I vantaggi per l’ambiente?
«La riduzione della deforestazione: la carruba è già presente in grande quantità nel sud Italia, non ha bisogno di cure per la sua crescita ed è una pianta ultra secolare, resistente al cambiamento climatico. A questo aggiungiamo le minori emissioni di CO2, grazie al minore sfruttamento delle terre, la drastica riduzione della movimentazione logistica e l’assenza di pesticidi, tre elementi caratterizzanti la produzione di cacao. E poi il risparmio di acqua, l’aumento della diversità agricola. La coltivazione della carruba può contribuire a diversificare le colture agricole in determinate regioni, riducendo la dipendenza da produzioni monocultura, come il cacao. Questa diversificazione può aumentare la resilienza delle comunità agricole alle sfide ambientali e climatiche».
