Miglior colomba d'Italia 2023: medaglia di bronzo per il pugliese Nico Carlucci

BARI - Anche la Puglia nella top 3 delle migliori colombe d'Italia. Nico Carlucci, tecnico panificatore di Grumo Appula ha vinto la medaglia di bronzo al campionato “Miglior Colomba d’Italia” 2023 della Colomba Classica. Il campionato è stato organizzato dalla FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria nella categoria “colomba classica” tenutosi a Massa Carrara nell’ambito della fiera Tirreno Ct dal 26 Febbraio al 1° Marzo 2023. 

«Questa medaglia ha una valenza ancora più importante per me perché quest'anno me la sono conquistata nell’ambito di una grande festa organizzata dalla Fipgc - spiega Carlucci - per celebrare il suo decimo anniversario con una serie di importantissimi eventi che omaggiano la pasticceria e tutto il settore». 

In occasione di questo riconoscimento il pastrychef ha deciso di condividere con noi la sua ricetta speciale per la colomba classica.

Ricetta Colomba Pasquale Classica di Nico Carlucci

Ed eccola la mia ricetta per preparare la Colomba Pasquale. L'origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone,per arricchire i menu di Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.

La colomba che ho realizzato è una colomba totalmente artigianale con prodotti selezionati e di altissima qualità. Il segreto? Il lievito madre, il mio “Ordinho”, e l’amore per quello che si fa. Partendo dalla farina di altissima qualità e performante anche il burro e il tuorlo a pasta gialla sono fondamentali per arricchire di colore e sapore la mia colomba. La farina utilizzata per realizzare la colomba è una farina per grandi lievitati, quindi una farina di forza, appositamente concepita dal molino per dare forza, alveolatura e struttura al prodotto finale. Il lievito madre viene rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore prima dell’utilizzo finale in ricetta con proporzione 1:1 (cioè 1Kg. di lievito madre, 1 kg. di farina e 500 g di acqua). Il burro è di altissima qualità ed è uno degli ingredienti principali perché come noto è un esaltatore di gusto naturale. Il tuorlo a pasta gialla è prodotto da galline allevate a terra e nutrite con mangimi naturali. I restanti ingredienti sono rigorosamente naturali, freschi e in alcuni casi Bio. Ho scelto le mandorle varietà “Filippo Cea” prima di tutto per valorizzare il mio territorio e poi perché sono Caratterizzate da una bassissima acidità, hanno un sapore dolce ed intenso, nel quale è possibile percepire note di burro finali. Il loro gusto è equilibrato. Se mangiate con la pellicina, assicurano un maggiore apporto di fibre. Gustose e prelibate, sono considerate tra le migliori mandorle al mondo. Ovviamente si potrebbe modificare la ricetta per cambiare il gusto finale della Colomba ad esempio sostituendo la frutta candita con il cioccolato.

·         Preparazione: 2 giorni

·         Cottura: 50 min circa

·         Costo: Medio/Alto

·         Pezzi: 5 Colombe da 1 Kg. circa

·         Occorrente: Impastatrice a braccia tuffanti o impastatrice a spirale, sacca da pasticcere con beccuccio piatto, raspa in plastica, pirottini da kg. 1, spilloni per girare le colombe, coltello, passino, recipienti di varie dimensioni per ingredienti ricetta, pellicola alimentare, spatola in gomma, boccali graduati, pennarello, nastro adesivo in carta, termometro da immersione, sonda esterna per cottura, mixer, planetaria con frusta (a palla).

Ingredienti per il primo impasto:

 

·         g  1000 Farina Grandi Lievitati

·         g  325 Lievito naturale solido “Ordinho” (rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore)

·         g  500 Acqua a temperatura ambiente

·         g  250 Tuorli a pasta gialla

·         g  375 Burro a temperatura ambiente 

·         g  250 Zucchero semolato

 

Ingredienti per il secondo impasto:

·         Pre-Impasto

·         g 250 Farina Grandi Lievitati

·         g 250 Zucchero semolato

·         g 325 Tuorli a pasta gialla

·         g 375 Burro a temperatura ambiente

·         g 125 Miele di Acacia

·         g 12,5 Sale marino fino

·         pz 2 Bacche di vaniglia

·         g 25 Zeste di Limone (Oppure 10 gr. di aroma concentrata di limone)

·         g. 25 Zeste di Arancio (Oppure 10 gr. di aroma concentrata di arancia)

·         g 1000 Arancio a cubetti

Per la glassa:

 

·         g. 40 Amido di mais (maizena) 

·         g 200 Mandorle varietà “Filippo Cea” pelate

·         g 250 Albumi 

·         g 75 Farina di mais fioretto 

·         g 200 Nocciole intere spellate 

·         g 250 Zucchero di canna 

Per guarnire:

 

·         g 100 Granella di zucchero media 

·         g. 100 Mandorle varietà “Filippo Cea” di Toritto

 

Procedimento:

 

1.       Per prima cosa preparare la glassa, versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna e frullate il tutto. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina fioretto, l'amido di mais, l'albume e lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti. Una volta ottenuta una glassa omogenea versare la glassa in una sacca da pasticcere con beccuccio piatto e lasciare riposare.

 

2.       Per preparare il pre impasto inserire nell’impastatrice a braccia tuffanti o impastatrice a spirale lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina setacciata e il lievito madre solido a pezzi (rinfrescato per 3 volte a distanza di 3 ore prima dell’utilizzo), dopo circa 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli alternandoli. Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti circa. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. Versare l’impasto in un recipiente possibilmente quadrato e alto e lasciare lievitare in cella per 12 ore circa a una temperatura di 28-30 °C o in alternativa a temperatura ambiente coperta con telo in plastica per alimenti, non a contatto, fino a che sia triplicato il suo volume iniziale (si consiglia di contrassegnare con nastro adesivo in carta e pennarello il volume iniziale dell’impasto).

 

3.       Per preparare l’impasto finale inserire il primo impasto in impastatrice a braccia tuffanti o impastatrice a spirale, aggiungere la farina e gli aromi e lasciare impastare sino a quando il composto sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, di seguito aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli, quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche tutta la frutta. Ad impasto pronto tagliare della pezzatura prescelta (940-950 gr.), formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C; di seguito dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde (si può optare anche per il pezzo unico). Riporre in cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura, “ghiacciare” con uno strato sottile di massa all’amaretto preparata in precedenza, cospargere qua e là qualche mandorla intera e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo. Le colombe da 1 kg saranno cotte dopo circa 55 minuti a 170° (cotte devono avere 93° al cuore). Una volta cotte, con l’ausilio di spilloni le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi molta aria, per non velocizzare l’invecchiamento e la formazione di muffa.