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In Puglia e Basilicata

Slow Food

Frutti di mare, pane, agrumi ecco la Puglia delle eccellenze

Frutti di mare, pane, agrumi ecco la Puglia delle eccellenze

Rientrano nell’elenco la Mandorla di Toritto e il Sospiro di Bisceglie, dolce alla glassa di zucchero ormai celebre

14 Agosto 2022

Barbara Politi

Se un cibo è buono, pulito e soprattutto unico nel suo genere è giusto salvaguardarlo. È stata questa la filosofia che ha portato Slow Food, nel corso di oltre vent’anni di attività, a proteggere anche in Puglia le piccole produzioni di eccellenza gastronomica e a dare vita ai cosiddetti presìdi che, attraverso la collaborazione degli operatori del settore e dei produttori locali, puntano a salvare dall’estinzione razze animali autoctone, specie vegetali e prodotti tipici che devono poter sopravvivere alla concorrenza sfrenata e globalizzata della grande industria. Ed è intuitivo immaginare quanto una regione come la Puglia abbia ancora da conservare, lì dove la disponibilità delle materie prime della terra si unisce a quella del pesce freschissimo e alle ricette che raccontano tanto della nostra tradizione contadina.

Ma quanti e quali sono i presìdi Slow Food in Puglia? Oggi la terra baciata dal sole e dai venti ne conta ben ventitré, con il recente ingresso della Cozza nera tarantina che vede oltre quaranta mitilicoltori aderire a un disciplinare che regola standard produttivi, tracciabilità e rispetto dell’ecosistema marino. A Taranto, infatti, la cozza nera si coltiva da tempo immemore, merito anche delle condizioni ambientali del Mar Piccolo rigenerato dalle sorgenti sotterranee di acqua dolce provenienti dalle Murge.

Alle acque dolci è invece legato anche il nome del presidio della Cipolla di Acquaviva delle Fonti: questa produzione è rinomata per la dolcezza e la forma appiattita e viene coltivata nei terreni drenati e ricchi di potassio con i metodi di una volta e soprattutto solo nell’area del territorio comunale di Acquaviva. Quanto è pittoresca e fortemente identitaria l’immagine di una mandria di vacche Podoliche sul Gargano? Con il latte della Vacca podolica del Gargano si producono formaggi incredibili, primo su tutti il Caciocavallo podolioco destinato per la carente produzione oramai a un consumo più che altro familiare o di commercializzazione locale. Ma originaria del promontorio del Gargano è anche la Capra Garganica grazie alla quale apprezzerete il canestrato e il cacioricotta. Tra le varietà animali presidiate c’è anche la Pecora altamurana utilizzata in passato per le produzioni casearie e negli ultimi decenni selezionata prevalentemente per le carni.

A Gravina in Puglia dovrete necessariamente assaggiare il Pallone di Gravina, un formaggio vaccino prelibato a pasta dura filata. Come non parlare poi del tanto amato Pane tradizionale dell’Alta Murgia? Realizzati nell’Ottocento, i forni in pietra fanno ancora parte del paesaggio dell’Alta Murgia barese. Ad Altamura, in particolare, l’ingrediente principale del pane è la semola rimacinata di grano duro lavorata con lievito naturale e pasta acida, sale marino e acqua tiepida. Anche per il pane il disciplinare è rigidissimo e garantisce l’osservanza della ricetta tradizionale, la qualità e la trasparenza della filiera. Fra i legumi sono da annoverare il Cece nero dell’Alta Murgia, la Fava di Carpino e i Ceci lisci di Cassano delle Murge.

Anche i pomodori pugliesi hanno tanto da raccontare: dal Pomodoro regina di Torre Canne, coltivato nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni al Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto; nel cuore della provincia di Taranto, in particolare a Crispiano e Manduria, le famiglie coltivano il Pomodoro giallorosso di Crispiano, ottimo nelle insalate e come condimento delle frise e il Pomodorino di Manduria, abbinato spesso al carosello, un cetriolo tipico della zona. Inconfondibili per le tinte multicolore e il sapore gustoso sono le Carote di Polignano.

Celebre anche oltre regione è il Capocollo di Martina Franca, il salume tipico della Murgia dei trulli in Valle d’Itria. Con il termine capocollo s’intende la «coppa», cioè la parte del maiale che si trova tra collo e costata, da consumare almeno dopo i sei mesi di stagionatura. Nel mondo marino Slow Food ha indicato presidi unici al mondo, individuati non per il pescato ma per il metodo: la Piccola pesca di Torre Guaceto, la Piccola pesca di Porto Cesareo, e più a Sud, la Pesca tradizionale delle Secche di Ugento. E se gli Agrumi del Gargano rappresentano l’identità culturale di intere comunità della zona - Rodi è il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance – per chiudere in bellezza e soprattutto in dolcezza sono da citare in provincia di Bari il presidio della Mandorla di Toritto, un prodotto dalle altissime proprietà nutritive e il Sospiro di Bisceglie, un dolce preparato con un pan di spagna leggerissimo, una crema vanigliata e ricoperto da una glassa di zucchero.

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