ROMA - Il pane fatto con lievito madre ha una sua «firma molecolare» particolare, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti: questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall’Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l’Università «Aldo Moro» di Bari, che è stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Il risultato, ottenuto nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall’Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari, apre la strada alla creazione di passaporti del cibo» che tutelino le eccellenze enogastronomiche e assicurino al consumatore la loro autenticità.

I ricercatori guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza hanno usato una tecnica appartenente alla spettroscopia, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo non distrugge il campione analizzato ed è facile da applicare tramite strumenti portatili.
In questo modo, sono riusciti a "leggere" la traccia lasciata da un raggio infrarosso quando attraversa una fetta di pane: il modo con cui vibrano le molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica della fetta, che è a sua volta determinata dal processo usato per produrre il pane.

Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto e accertarne l'autenticità, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per la creazione di database per l’autenticazione dei prodotti.