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In Puglia e Basilicata

Tour del gusto

Manduria e il suo «Primitivo», una storia lunga più di 200 anni

vino primitivo

Dalla «dote» a un matrimonio, alla sua origine di gioia fino alla rinascita negli anni novanta: aneddoti di uno dei vini italiani più esportati nel mondo

26 Marzo 2022

Giuseppe Mazzarino

Un vino, un vitigno, una storia, un territorio. Non soltanto gusto, consistenza, profumi. Il vino non si tracanna, si gusta; e non si beve per sete. In un calice di buon vino non c’è soltanto alcool. Il Primitivo di Manduria, per esempio: una carta vincente dell’enogastronomia pugliese, uno dei vini italiani più esportati nel mondo. Racchiude in sé valori culturali, storici, paesaggistici, economici e sociali, oltreché – naturalmente – gustativi.
Il suo boom è relativamente recente. C’è voluta la crisi del metanolo per far virare la produzione dalla quantità di vino da taglio (o da distillazione) verso la qualità. Ancora negli anni ’90 stava per perdere la doc per mancanza di produzione. Ma i miglioramenti qualitativi, la commercializzazione non più artigianale, la «scoperta» che uno dei più accorsati vini californiani, lo Zinfandel, altro non è che un clone del Primitivo (e sostanzialmente lo stesso vitigno è il croato Crljenak Kaštelanski), hanno creato le premesse, consolidate dalla costituzione del Consorzio di tutela, per un successo rapido, travolgente e che non conosce riflusso. Tanto che una delle varianti del Primitivo di Manduria, il dolce naturale, è stato il primo vino pugliese ad ottenere la Denominazione d’origine controllata e garantita (Docg).
La storia di questo vino, e del vitigno da cui prende il nome, è affascinante: intanto, il nome non indica una origine lontana nel tempo o una vinificazione al modo antico, perché Primitivo (in origine Primativo) sta per «primaticcio», «precoce»: è un’uva che matura presto, prima delle altre.
Nell’attuale area della denominazione protetta (in provincia di Taranto: il territorio dei Comuni di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e Taranto, limitatamente alla frazione di Talsano ed alle isole amministrative intercluse nei territori di Fragagnano e Lizzano; in provincia di Brindisi i territori dei Comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna) il vitigno arrivò da Gioia del Colle, dove era stato selezionato da un sacerdote, come dote di una giovane sposa.
Siamo nel 1799, quando don Filippo Indellicati mette ordine nei suoi vigneti, separa i vitigni ed impianta una vigna di sole viti che producono quest’uva precoce dal colore tendente all’indaco ed un vino di un profondo porpora, profumatissimo e gustoso: è l’atto di nascita del Primativo, che riscuote subito successo, tanto che dilaga nel territorio di Gioia, Altamura, Acquaviva (dove tuttora, come nel confinante versante di Nord Ovest della Provincia jonica, specie a Crispiano, si produce un ottimo Primitivo, molto diverso da quello di Manduria; ne parleremo altra volta; così come altra volta tratteremo del Primitivo di Manduria dolce naturale docg).
Ed arriviamo ad una data certa: il 1881; l’altamurana contessina Rosa Sabini va sposa in Manduria a «don» Tommaso Schiavoni Tafuri (il don, sempre derivazione del latino dominus, non indica un ecclesiastico ma è titolo di rispetto), e porta in dote, tra l’altro, alcune barbatelle di Primitivo. Che il cugino di don Tommaso, Menotti Schiavoni, impianta a Campo Marino, frazione di Maruggio: di fronte al mare, che mitiga l’arsura della Puglia e crea un microclima favorevolissimo al vitigno, che teme il caldo eccessivo.
E proprio col nome Campo Marino, nel 1891, viene imbottigliato il primo vino che diventerà il Primitivo di Manduria. E’ più alcoolico, più morbido, più profumato di quello di Gioia. Il nuovo vitigno rigorosamente impiantato ad alberello (oggi al limite anche a spalliera), conquista rapidamente Manduria, Sava, Lizzano, San Marzano. Lo battezzano «di Manduria» perché nell’antica città dei Messapi c’è la stazione ferroviaria da cui partono i vagoni-cisterna carichi del purpureo nettare che la Francia soprattutto, ma anche l’Italia del Nord, userà come vino da taglio, per la gradazione alcoolica ma anche per il colore.
E a Manduria nasce anche la prima cantina cooperativa di Puglia, nel 1928, la Federazione Vini; quattro anni dopo assumerà ufficialmente la forma cooperativa e si ribattezzerà Consorzio produttori vini e mosti rossi superiori da taglio di Manduria; azienda che pur semplificando il nome (oggi si chiama Produttori di Manduria – Maestri in Primitivo) resterà all’avanguardia anche nel miglioramento qualitativo. Negli anni ’30, comunque, il Primitivo è ancora considerato essenzialmente vino da taglio: troppo plebeo per diventare un vino di qualità, incapace di invecchiare, troppo alcoolico... ma non era vero. Tutto stava, e sta, a come si vinifica: perché l’uva nasce nel terreno, il vino nasce in cantina. Il Primitivo di Manduria ebbe la doc nel 1974, ma già pochi anni dopo rischiava di perderla: i produttori che lo imbottigliavano erano pochi, e il vino non riusciva a superare i confini locali. E molte cantine, per non aggiornare gli impianti, continuavano a produrre vino sfuso. Ci volle la crisi del metanolo, insieme con l’emergere di nuove generazioni di imprenditori ed operatori, per creare, a partire dalla metà degli anni ’90, per trasformare una doc morente in un vino di successo planetario, fra i più esportati d’Italia. Con alcuni Primitivi (dop – che è il nuovo marchio europeo – ma anche igp) da urlo, che si impongono in importanti concorsi enologici.

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