Un’impronta biscegliese sulla variante che avvicina la pasta cacio e pepe alla perfezione. Ivan Di Terlizzi è uno dei giovani componenti del team che ha contribuito all’insolita ma efficace ricerca premiata a Boston con un riconoscimento di altissimo spessore internazionale: l’IgNobel per la fisica. Premio goliardico ma fino ad un certo punto: nato come parodia dei più celebri Nobel e assegnato annualmente a quegli studi scientifici apparentemente stravaganti, si è affermato nel tempo per la capacità di strappare un sorriso sul momento e far contestualmente riflettere.
Il collettivo tutto italiano, composto da otto ricercatori, ha posto le premesse per la realizzazione di una crema di pecorino liscia e senza grumi, componente indispensabile per affermare le qualità di un piatto apprezzato in tutto il mondo. Di Terlizzi è di stanza a Dresda, nell’ex Germania orientale, all’istituto Max Planck, ed è l’ideatore della bizzarra variazione: «Noi italiani all’estero siamo particolarmente orgogliosi quando si tratta di buon cibo e ci teniamo sempre a mettere le cose in chiaro» ha raccontato. «Mi è capitato di sbagliare nel cucinare la cacio e pepe e questo l’ho trovato semplicemente insopportabile. A quel punto ho deciso di affidarmi alla fisica».
Il biscegliese ha perciò collaudato una ricetta per due persone consistente in 240 grammi di pasta, 160 grammi di pecorino, 4 grammi di amido di mais sciolti in 40 millilitri d’acqua e un pizzico pepe nero. «Fondamentale si è rivelata l’analisi dei processi di trasformazione del formaggio, che tende a separarsi a determinate temperature, formando dei grumi» ha spiegato Di Terlizzi. La soluzione si è rivelata la gestione del livello di amido di mais nell’acqua della pasta, che può oscillare fra il 2 e il 3%, diversamente da quanto avviene di solito, con l’acqua di cottura che contiene più dell’1%. In sostanza, perciò, bisogna aggiungere un pizzico di amido di mais per favorire l’emulsione e controllare un intervallo di temperatura ottimale che dipende dalla quantità di formaggio utilizzata: è meglio mescolare la salsa lontano dal fuoco per evitare il riscaldamento.
Il risultato? Delizioso. Lo hanno certificato anche i severi giurati dell’Ig Nobel, valutando lo studio pubblicato sulla rivista scientifica «Physics of fluids» a firma dell’intera squadra tricolore: con Di Terlizzi anche Matteo Chiarchi, Vincenzo Maria Schimmenti e Alberto Corticelli (colleghi a Dresda), Davide Revignas e Daniel Maria Busiello dell’Università di Padova, Giacomo Bartolucci dell’Università di Barcellona e Fabrizio Olmeda dell’Istituto di scienza e tecnologia dell’Austria. La scienza al servizio del gusto.
