Quando il cartoccio fa design e diventa brand: ecco come cambia lo street food

La carta di giornale che diventa packaging di design. Il cartoccio, un brand. Lo street food che si mangiava in piedi, da un po’ di tempo, dalla strada si è trasferito nei menu. In Italia, come in Puglia, panzerotti, sgagliozze, pittule e bombette hanno smesso di essere street food per diventare “anche” qualcos’altro. “Gourmet”, “di ricerca” o “sperimentale” - come dir si voglia – le tradizioni di strada tra le più ricche e radicate sono quelle nate nelle cucine casalinghe e arrivate nei menù dei ristoranti più ricercati. Come il panzerotto, tarantino e barese, preparato una volta per usare la pasta del pane avanzata. Si riempiva con ciò che c’era — pomodoro, mozzarella, qualche volta cipolla o acciughe — e si friggeva. Si vendeva per strada, caldo, da mangiare all’istante. Nessun piatto, nessuna sedia.

Oggi, invece, il panzerotto ha una filiera. Ci sono friggitorie specializzate con code fuori dalla porta a Milano, Roma, Torino. Luini, a Milano, ad esempio, ne vende migliaia al giorno da novant’anni ed è una vera e propria meta turistica. Le versioni gourmet si moltiplicano: con burrata, con nduja, con tartufo. Oppure le sgagliozze: polenta raffermata, tagliata a quadrati, fritta nell’olio. A Bari le vendevano le donne per strada, avvolte nella carta di giornale, a pochi centesimi al cartoccio. Era il cibo della sopravvivenza quotidiana, della polenta del giorno prima che non si buttava. Al mercato di Bari vecchia, oggi, le sgagliozze ci sono ancora, invariate nella forma e nella sostanza. Ma negli ultimi anni hanno cominciato a comparire anche altrove: nei locali che puntano sulla tradizione barese come elemento identitario, nei menu degli aperitivi accanto a crocchè e olive fritte. Il prezzo è cambiato. Il fritto no.

Un altro esempio? Le pittule, palline di pasta lievitata fritta, tipiche del periodo natalizio nel Salento e in tutta la Puglia meridionale. Ogni famiglia ha sempre avuto la sua versione: semplici, con le acciughe, con il cavolfiore, con le olive. Si preparavano in grandi quantità, si mangiavano in piedi intorno al fuoco, erano il cibo dell’attesa, della vigilia, della casa piena di gente. Anche le pittule sono diventate street food tutto l’anno. Compaiono nelle sagre estive, nei mercatini artigianali, nei festival enogastronomici. Alcune friggitorie le propongono in versione farcita — con stracchino, con ricotta e miele, con verdure di stagione — e le inseriscono in cartoni studiati per l’asporto.

Ultimi, ma non in ordine di bontà, gli involtini di capocollo di maiale, farciti con caciocavallo e cotti allo spiedo o sulla brace, tipici della zona della Valle d’Itria: sono le cosiddette “bombette”, specialità delle macellerie con cottura sul posto. Una tradizione tutta pugliese che ha attraversato i confini regionali, per arrivare nei mercati di street food in tutta Italia, nei festival dedicati alla carne, nelle trattorie che costruiscono il menu intorno alla tradizione della zona. Insomma, dal cartoccio al menu, il passo è stato graduale ma continuo per molti di questi piatti. E, anche se a volte la forma è cambiata, il sapore è rimasto lo stesso di sempre. Quello, amato, della tradizione.