È tornato il Carnevale anche in Puglia con i dolci tradizionali

È la festa più colorata e gioiosa dell’anno e in Puglia ha il sapore della tradizione. Da Putignano a Monopoli, da Gallipoli a Foggia, da Taranto a Manfredonia, sono diversi i Carnevali pugliesi celebrati con sfilate in maschera e allegri festeggiamenti. Quest’anno, in particolare, le danze si sono aperte l’ultima domenica di gennaio e si chiuderanno il 13 febbraio, nel cosiddetto Martedì Grasso che precede i quaranta giorni di astinenza dalla carne. Il termine “Carnevale”, infatti, deriverebbe proprio dal latino “carnem levare”, che significa “levare la carne”. Secondo la tradizione il Martedì Grasso si teneva l’ultimo ricco banchetto prima del digiuno quaresimale. Periodo di festa e di colore per eccellenza, il Carnevale è indissolubilmente legato al cibo prelibato e all’abbondanza prima della privazione. Così come per le sfilate in maschera, anche le storie dei dolci carnevaleschi di Puglia affondano le radici in tempi antichissimi. Le ricette delle leccornie di questa festa sono così intrecciate al passato e all’identità del territorio che ogni dolce ha le sue sfumature di gusti e ingredienti, la sua radice. Le ricette venivano tramandate oralmente di generazione in generazione, come un segreto da custodire gelosamente, una sorta di formula magica da passare di madre in figlia. Ma quali sono i dolci che la Puglia porta in tavola in questo periodo?

Un grande classico del Carnevale pugliese e meridionale sono le “chiacchiere”, croccanti e delicate sfoglie spolverate di zucchero a velo. Immancabili sono anche le zeppole, deliziose frittelle a forma di ciambella arricchite di crema pasticcera e amarene che, preparate tradizionalmente il 19 marzo per la festa di San Giuseppe, di fatto fanno capolino sulle tavole imbandite insieme a coriandoli e carri allegorici. In Salento tra Natale e Carnevale, potrete imbattervi nei “purceddhruzzi salentini”, gnocchetti fritti passati nel miele e decorati da zuccherini multicolore. Più a Nord, verso Bari, si entra nel cuore del Carnevale con le sfilate di Putignano e di Monopoli, tra le più antiche della regione. Ad Andria regnano incontrastati i “tenerelli”, gustosi confetti ripieni di nocciola e ricoperti di cioccolato e zucchero colorato. In questa zona i rami degli ulivi millenari richiamano anche le cosiddette “dita degli apostoli”, crepes a forma di cannellone, preparate con gli albumi e ripiene di ricotta, cannella e riccioli di cioccolato. Queste crespelle, note anche come “cannelloni dolci di Carnevale”, hanno una storia millenaria e ricordano i famosi cannelloni siciliani, anch’essi preparati nel periodo carnevalesco. Nel Gargano e nella città di Manfredonia è possibile apprezzare la “farrata”, panzerotto di farro o di grano cotto al forno e ripieno di ricotta e maggiorana. Per preparare la pietanza tradizionale, che ricorda un rustico salato, è doveroso munirsi menta e maggiorana fresche, insieme a grano, ricotta di pecora, cannella e pepe.

La “farrata” deve il suo nome al fatto che la ricetta prevede l’utilizzo di farina di farro, lavorata con acqua e sale per ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Un po’ in tutta la regione, per concludere, potremo assaggiare le buonissime pettole, o pittule, salate o nella loro versione dolce con il mosto cotto. Salate o dolci che siano, le sfiziose palline di pasta lievitata sono tipiche della cucina pugliese e meridionale e il loro profumo, da Natale a Carnevale, riporta all’essenza stessa delle feste.